项目一
绪论

世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。为了进一步完整、准确地理解健康的概念，世界卫生组织又规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。

亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。据世界卫生组织报道，人群中有60%以上处于这一状态，其中尤以中年人为甚。

民以食为天，食物是人类赖以生存和活动的物质保证。食物中蕴含着各种营养。营养是维持人体生命、保证人体身心健康的物质基础。中国古代就有“食药同源”“药膳同功”之说，早在两千多年前《黄帝内经·素问》就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，符合现代营养平衡膳食的原则，又有“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，不仅说明平衡膳食的多样性，更强调食物要适量搭配，互相补益。

合理营养是人们的健康、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件。营养不足会导致许多营养缺乏病，如缺铁引起的缺铁性贫血、缺钙引起的佝偻病、缺维生素C引起的坏血病等；营养过剩导致的富贵病，如高血压病、糖尿病、超重和肥胖患病、血脂异常等。

一、营养学基本概念

（一）食品

《中华人民共和国食品安全法》明确规定了“食品”的含义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（二）营养

营养从字义上讲，“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。养生是中国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。

用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说，营养是指人体从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素满足机体生理需要的过程。

（三）营养素

营养素为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素必须从食物中摄取，能够满足机体的最低需求，即生存。来自食物的营养素种类繁多，根据其化学性质和生理作用可将营养素分为五大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

人体对宏量营养素的需要量较大，包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化后均可以释放能量，故又称为产能营养素。相对宏量营养素而言，人体对微量营养素需要量较少，包括矿物质和维生素。根据在体内的含量不同，矿物质又可分为常量元素和微量元素。常量元素是指在体内的含量大于0.01%的矿物元素，微量元素则是指在体内含量小于0.01%的矿物元素。维生素则可根据溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

（四）营养学

营养学是一门研究机体代谢与食物营养素之间的关系的一门学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉络。营养学对社会、家庭、行业、健康、政策具有深远影响。

营养规律既包括普通人群的营养规律，也包括特殊人群和特殊环境下的营养规律；改善措施则包括生物学的措施和社会性措施。

（五）食品卫生

食品卫生是指食品从生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直至最后食用的各个环节中均能保持良好、完整和安全状况。

食品卫生既是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。如因食品的营养素不足或过量以及因消化吸收关系而引起人体的健康障碍等。

（六）食品安全

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

二、膳食营养素参考摄入量

营养素具有提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能的作用。不同的人群由于年龄、性别、生理状况、体力活动水平不同，对各种营养素的需要量各不相同。许多国家和地区的营养学工作者及营养机构，为了指导居民合理营养、平衡膳食，避免营养素过多或缺乏症状的出现，制订了膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）。膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄取量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（Recommended Dietary Allowance, RDAs）基础上发展起来的，包括以下四项内容。

（一）平均需用量（Estimated Average Requirement, EAR）

平均需用量是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平，即这一摄入水平能够满足该群体中50%成员的需要，但不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。

（二）推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake, RNI）

推荐摄入量相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差（SD），则RNI=EAR+2SD，在需要量资料不够充分，不能确定SD时，设EAR变异系数为10%，则RNI=1.2×EAR。

（三）适宜摄入量（Adequate Intake, AI）

当某种营养素的个体需要量的研究资料不足，没有办法计算EAR时，不能求RNI，可以设定适宜摄入量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。RNI和AI都可以作为个体摄入量的目标，满足目标人群中几乎所有个体的需要，但是通常AI准确性不如RNI，且常高于RNI，因此应小心使用。

（四）可耐受最高摄入量（Upper Level of Intake, UL）

可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高量，这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示这是有益的。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大，UL不是一个建议的摄入水平。可耐受是指在生物学上大体是可以耐受的。对大多数营养素来说，当前没有足够资料来制定其UL，所以没有UL并不意味该营养素过多摄入没有潜在的危险。

三、食品营养及卫生学研究内容及任务

（一）食品营养与卫生学研究内容

食品营养与卫生学研究的主要内容包括食品营养与卫生学绪论；不同营养素的生理功能与能量；各类食物的营养；不同人群的营养；膳食营养与慢性疾病；营养强化食品与保健食品；膳食指南与营养配餐；食物污染及其预防；食物中毒及其预防；各类食物的卫生及其管理等。

（二）食品营养与卫生学的任务

食品营养与卫生学的主要任务是指导人们科学地饮食，通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低能量-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症，通过正确引导食物消费，优化膳食结构，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。同时在全面理解食品能量和营养素的正常需要量，以及不同人群食品营养要求的基础上，掌握各类食物的营养价值，学会各种食物营养价值的综合评定方法，并将评定结果应用于食品生产、食品新资源的开发利用，使我国不断生产开发具有高营养价值的新型食品，并通过营养教育和宣传，调整我国膳食结构，改善居民营养状况和健康状况，加强食品安全卫生管理，建立健全食品安全质量保障体系，全面提高食品质量。

四、食品营养与卫生职业岗位及能力要求

相关岗位及能力要求见表1-1。