实践实训

常见水果蔬菜中维生素C含量的测定试验

一、实训目的

1.学生通过训练，了解蒸、煮、炸、炖等常见加工烹饪方式对食物中维生素C含量的影响。

2.掌握食品检验分析技术在营养学中的应用。

二、实训要求

1.实验全过程由学生自主设计实施完成，掌握评估食物的加工烹调方式对食物营养素的破坏和损失情况的方法。

2.每组学生自行选择一种加工烹饪方式对样品进行处理，验证不同的烹调方法对食物营养素的影响。

3.实验中需根据方案合理配制试剂，遵守实验室的规章制度。

三、实训步骤

根据GB 5009.86—2016食品中抗坏血酸的测定　第三法2，6-二氯靛酚滴定法　设计

合理的实验方案，在实训正式开展前需教师对实验方案进行指导，待修改完善后再开展实验（表3-19）。

四、测定结果记录和处理

针对加工烹调方式对维生素C含量的破坏和损失情况进行评估（表3-20）。

注：L（+）-抗坏血酸的损耗率计算公式：

L（+）-抗坏血酸的损耗率=（X 1 -X 2 ）/X 1 ×100%

式中：X 1 ——原果蔬样品中L（+）-抗坏血酸含量，单位为毫克每百克（mg/100g）；
X 2 ——经加工后的果蔬中L（+）-抗坏血酸含量，单位为毫克每百克（mg/100g）。