任务四
维生素

维生素又名维他命，是维持人体生命活动所必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：

（1）维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；

（2）大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；

（3）人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

现阶段发现的维生素有几十种，如维生素A、维生素B、维生素C等。按溶解性分为脂溶性和水溶性两种。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K四种，水溶性维生素有B族维生素和维生素C。

一、脂溶性维生素

（一）维生素A（视黄醇）

维生素A化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素。维生素A有两种。一种是维生素A醇，是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；另一种是胡萝卜素，在体内转变为维生素A的前体物质，可从植物性及动物性食物中摄取。

1.生理功能

（1）维持正常视觉功能。维生素A在体内参与视网膜内视紫红质的生成，可以调节眼睛适应外界光线强弱的能力。预防夜盲症的发生，防止视力减退，维持正常的视觉反应，有助于治疗各种眼疾。

（2）维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成。维生素A可参与糖蛋白的合成，这对于上皮组织细胞的正常形成与发育十分重要。免疫球蛋白是一种糖蛋白，所以维生素A能促进该蛋白的合成，对于机体免疫功能有重要影响。

（3）维持骨骼正常生长发育。维生素A促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，能够使骨骼维持正常生长发育。

（4）抑制肿瘤生长。维生素A酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，抑制化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤，临床上作为辅助治疗剂已取得较好效果。β-胡萝卜素具有抗氧化作用，近年来有大量报道，是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，对于防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。

（5）营养补充剂。在化妆品中用作营养成分添加剂，能防止皮肤粗糙，促进正常生长发育，可用于膏霜乳液中。

2.缺乏症

（1）眼部症状。眼部症状是维生素A缺乏症的早期表现。维生素A不足，视紫红质再生缓慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症。维生素A缺乏还会造成结膜干燥、眼部发炎等其他眼部疾病。

（2）皮肤症状。缺乏维生素A皮肤容易干燥，角化增生、脱屑，还有指甲多纹，失去光泽，易折裂，毛发干脆易脱落等症状。

（3）机体抵抗力下降。当机体缺乏维生素A时，机体免疫力下降，容易发生感染性疾病，如呼吸道继发性感染等，且病程长，迁延不愈。

（4）生长发育障碍。当维生素A缺乏时，成骨细胞与破骨细胞间平衡被破坏，或由于成骨活动增强而使骨质过度增殖，或使已形成的骨质不吸收。维生素A缺乏表现为儿童身高落后，易患龋齿，孕妇则会直接影响胎儿发育，甚至发生死亡。

3.推荐摄入量及食物来源

（1）推荐摄入量（表3-8）。视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用μg表示。

换算关系：

1IU维生素A=0.3μgRE

1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE

1μg其他维生素A原=0.084μgRE

食物RE=维生素A（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）+0.084×其他维生素A原（μg）

（2）食物来源。天然维生素A只存在于动物性食品中，如动物肝脏、蛋类、奶油和鱼肝油中；植物所含的胡萝卜素进入人体，可在肝中转变为维生素A（1mg胡萝卜素=0.167mg维生素A）。见表3-9，富含维生素A的食物主要有动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡蛋等动物性食物。富含胡萝卜素的食物主要是橙黄色和绿色蔬菜。菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、马兰头等每500g可含胡萝卜素14mg以上，每天只要吃120~150g就能满足儿童维生素A的需要。

只要注意选择食物，不偏食，满足一天的维生素A的需要并不难，但对于乳母、婴儿等一些特殊人群，完全依靠食物满足需要则比较困难，可以用添加鱼肝油的办法，但要注意用量不宜过多。为了预防北方季节性的缺乏，最好在有绿叶菜的季节，多吃一些富含胡萝卜素的蔬菜，使体内有一定的贮存。

（二）维生素D（抗佝偻病维生素）

维生素D为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。目前认为维生素D也是一种类固醇激素，维生素D家族成员中最重要的成员是维生素D 2 （麦角钙化醇）和维生素D 3 （胆钙化醇）。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。维生素D是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D 2 和维生素D 3 。人体皮下储存有从胆固醇生成的7-脱氢胆固醇，受紫外线的照射后，可转变为维生素D 3 。适当的日光浴足以满足人体对维生素D的需要。

1.生理功能

维生素D能提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度；促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；维持血液中柠檬酸盐的正常水平；防止氨基酸通过肾脏损失。

2.缺乏症

维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病。佝偻病多发于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。神经精神症状上表现为多汗、夜惊、易激惹。骨骼的变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏的程度等因素有关。骨软化症多发生于成人，多见于妊娠期的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。

3.推荐摄入量和食物来源

（1）推荐摄入量。中国营养学会建议维生素D的RNI定为：婴儿~12个月10μg/d（AI），1~64岁10μg/d，65岁以上15μg/d。详见表3-10。维生素D有潜在的毒性，长期过量摄入维生素D可导致中毒，表现为高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。

（2）食物来源。维生素D的主要食物来源：海鱼、动物肝脏及蛋黄、奶油、干酪、鱼肝油等。瘦肉及奶中含量较少，因此许多国家在鲜奶和婴儿配方奶粉中强化维生素D。

（三）维生素E（生育酚）

维生素E是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

1.生理功能

（1）抗氧化。维生素E是机体中重要的抗氧化剂，对线粒体、内胞浆、网状组织或浆膜的磷脂有着特殊的亲和性，在这些膜的特定部位能预防或阻止诱发的脂质过氧化，使作为老化因子的过氧化脂质无法生成。

（2）降低血脂。维生素E能改善脂质代谢，降低血中的胆固醇、甘油三酯和磷脂，并可增加动脉管壁的弹性。因而可抑制动脉硬化与冠心病的发生和发展。

（3）对胚胎发育和生殖的作用。维生素E与动物的生殖功能和精子生成有关。临床上常用维生素E来治疗先兆性流产和习惯性流产。

（4）提高运动能力、抗衰老。微生物E能保护血管、改善血流状况、增强精神活力、提高运动能力；维生素E可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素E可减少褐脂质的形成，并保护T淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。

（5）促进骨骼的生长发育。

2.缺乏症

维生素E广泛存在于食物中，因而很少发生因维生素E摄入不足而发生的维生素E缺乏症。但如果因为身体出现脂肪吸收障碍或饮食中某些因素造成的维生素E不足，则会出现维生素E缺乏症。缺乏症主要表现为溶血性贫血，也会引起生殖障碍和胚胎发育缺陷等。

3.推荐摄入量及食物来源

（1）推荐摄入量。中国居民膳食维生素E参考摄入量如表3-11所示。

（2）食物来源。维生素E广泛分布于动植物组织中，其中以植物种子含量最高，如麦胚油、葵花籽油、棉籽油等，其他坚果类、豆类和谷类含量也很丰富；肉类、鱼类、乳类等动物性食物及水果蔬菜类也含有维生素E，但含量较少。

（四）维生素K（凝血维生素）

1.生理功能

（1）参与凝血作用。维生素K主要作用为催化肝脏中凝血酶原以及凝血活素的合成。通过凝血活素的作用，使凝血酶原变为凝血酶，以维持正常的凝血时间，能预防机体内出血的现象。

（2）促进骨质矿化及增进钙贮留，减少尿钙分泌量。

2.缺乏症

维生素K缺乏症是由于维生素K缺乏引起的凝血障碍性疾病。一般发生于出生1周内的新生儿，称为新生儿出血症，临床主要表现为皮肤出血、呕血、便血等。本病可以预防，一旦发现及时治疗，预后良好。

3.推荐摄入量及食物来源

（1）推荐摄入量。中国居民膳食维生素K参考摄入量如表3-12所示。

（2）食物来源。维生素K主要存在于绿叶蔬菜、动物肝脏和发酵食品中，如酸奶酪、紫花苜蓿、蛋黄、红花油、大豆油、鱼肝油、海藻类。

二、水溶性维生素

（一）维生素C

维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。坏血病，是几百年前人类就知道的疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。

1.生理功能

（1）增强人体免疫功能。维生素C可促进人体内抗体的形成，提高白细胞的吞噬能力，提高人体对疾病的抵抗力和对寒冷的耐受力，从而增强人体的免疫功能。

（2）预防和治疗缺铁性贫血。维生素C具有较强的还原性，可将食物中的Fe 3+ 还原成Fe 2+ ，促进食物铁在肠道内的吸收，有利于预防和治疗缺铁性贫血。

（3）预防和治疗恶性贫血。人体缺乏叶酸时可患恶性贫血（巨幼红细胞性贫血）。叶酸对氧较为敏感，而维生素C具有较强的还原性（抗氧化性），一方面，维生素C的存在对叶酸具有保护功效，可以减少叶酸在烹调加工过程中的损失，提高膳食中叶酸的有效供应量；另一方面，维生素C可将叶酸还原成具有生物活性的四氢叶酸，促进叶酸的活化。维生素C对叶酸可发挥保护及活化等双重作用，从而有利于预防和治疗恶性贫血（巨幼红细胞性贫血）。

（4）预防和治疗坏血病。人体轻度缺乏维生素C时，早期症状表现为感觉疲劳、牙龈出血等，严重缺乏维生素C时，则可导致坏血病。保证膳食中维生素C的足量供应，有利于预防和治疗坏血病。

（5）促进胶原的形成和类固醇的代谢。一方面，胶原是含有大量羟脯氨酸和羟赖氨酸的纤维状蛋白质，它们分别是由脯氨酸和赖氨酸羟基化所形成的。维生素C的作用在于活化脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶，促进脯氨酸和赖氨酸向羟脯氨酸和羟赖氨酸的转化，进而促进组织细胞间质中胶原的形成。另一方面，维生素C可参与类固醇的羟基化反应，如促进胆固醇转化为胆汁酸、皮质激素及性激素等。

（6）有利于维持骨骼和牙齿的正常功能。维生素C是一种酸性化合物，可在消化道中形成酸性介质，能防止不溶性钙络合物的生成，促进膳食钙的吸收；维生素C还可进一步促进钙在骨骼和牙齿中的沉积，有利于维持骨骼和牙齿的正常功能。

（7）对某些有毒物质具有解毒作用。铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等是日常膳食中常见的有毒有害物质，对人体健康存在潜在危害。当致毒剂量的铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等进入人体内时，充足的维生素C有利于缓解其毒性，从而降低这些有害物质对人体健康的危害程度。

（8）具有抗衰老作用。科学实验证明，自由基和过氧化脂质是人体衰老的重要诱因。充足的维生素C可抑制体内自由基、过氧化脂质等有害物质的形成，从而延缓人体的衰老。

（9）具有防癌抗癌作用。亚硝基化合物是食物中存在的一类重要的致癌物质，其中尤以亚硝胺的致癌性最为突出。维生素C具有较强的还原性，可阻断亚硝基化进程，抑制亚硝胺的形成，有利于预防胃癌、肠癌等消化道癌症。维生素C还可促进胶原蛋白抗体的形成，胶原蛋白可包围癌细胞，从而表现出抗癌作用。

2.缺乏症

维生素C的轻度缺乏症在日常生活中十分常见，初期多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节等疼痛症状。成人患者除上述症状外，早期即有齿龈松肿，间或有感染发炎。婴儿则有不安、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。此外，出血，尤其皮肤大片出血，成人较婴儿多见。严重缺乏维生素C可引起坏血病，临床表现为出血和骨骼病变等。

3.推荐摄入量及食物来源

（1）推荐摄入量。中国居民膳食维生素C参考摄入量如表3-13所示。

维生素C为水溶性维生素，这意味着身体能将多余部分通过尿液排泄掉，因此达到中毒水平是很困难的。但摄入太多维生素C仍然有可能带来不良后果，其中一个副作用是增加草酸盐的分泌量，敏感的人很容易因此而得肾结石。

（2）食物来源。一般情况下蔬菜水果中的维生素C是比较多的，尤其是橙子、苹果、香蕉、猕猴桃、葡萄、西红柿、胡萝卜、西兰花等。

（二）B族维生素

1.维生素B 1 （硫胺素）

维生素B 1 又称硫胺素或抗神经炎维生素。它以辅酶的形式参与糖类的代谢，在糖类的氧化供能过程中发挥着重要的作用。

（1）生理功能。

①构成辅酶，维持体内正常代谢。维生素B 1 在体内以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式参与体内三大营养素的代谢。

②维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能，有效预防和治疗脚气病。

③维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。

（2）缺乏症。维生素B 1 在机体代谢中起重要作用，是多种酶的辅酶，维生素B 1 缺乏时可影响糖代谢、脂肪代谢及水盐代谢。成人维生素B 1 缺乏症的主要临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱、疲倦，继之头痛、失眠、食欲不佳和心动过速等，总称为“脚气病”。

（3）推荐摄入量及食物来源。中国居民膳食维生素B 1 参考摄入量如表3-14所示。

含有丰富维生素B 1 的食品有小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里脊肉、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。

含维生素B 1 较多的水果有橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子、弥猴桃等。

维生素B 1 是水溶性维生素，和所有B族维生素一样，多余的维生素B 1 不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，必须每天从膳食中补充。

2.维生素B 2 （核黄素）

（1）生理功能。

①维生素B 2 参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。维生素B 2 具有保护皮肤毛囊黏膜及皮脂腺的功能；

②维生素B 2 参与细胞的生长代谢，是机体组织代谢和修复的必需营养素，如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌；

③维生素B 2 参与维生素B 6 和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范。FAD和FMN作为辅基参与色氨酸转化为尼克酸、维生素B 6 转化为磷酸吡哆醛的过程；

④维生素B 2 与机体铁的吸收、储存和动员有关；

⑤维生素B 2 还具有抗氧化活性，可能与黄素酶——谷胱甘肽还原酶有关。

（2）缺乏症。维生素B 2 缺乏症也称为核黄素缺乏症，会使机体出现口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍。长期缺乏维生素B 2 会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。严重缺乏时常伴有其他B族维生素缺乏症状。

（3）推荐摄入量及食物来源。中国居民膳食维生素B 2 参考摄入量如表3-15所示。

一般食物中维生素B 2 的含量都不算高，但动物内脏含维生素B 2 很丰富，尤其是肝脏含量最高。其他动物性食物如猪肉、鸡蛋，水产品中的鳝鱼、河蟹等也都含有较多的维生素B 2 。植物性食物中的菌藻类食物如蘑菇、海带、紫菜中含维生素B 2 较多。

3.维生素B 3 （尼克酸、烟酸）

烟酸也称作尼克酸、维生素B 3 ，或维生素PP，它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于B族维生素。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。

（1）生理功能。

①参与碳水化合物的代谢；

②参与脂肪的代谢，降低血脂；

③能降低胆固醇；

④参与蛋白质的代谢；

⑤维护神经系统、皮肤和消化系统的正常功能，扩张末梢血管。

（2）缺乏症。烟酸缺乏可引起癞皮病。前驱症状如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎，在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性皮炎。

（3）食物来源。烟酸广泛存在于食物中，以动物肝脏与肾脏、瘦畜肉、鱼及坚果类含量最丰富。乳、蛋中虽然含量不高，但色氨酸较多，色氨酸可以转化为烟酸。其他食物来源主要有全麦制品、麦芽、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、枣椰、无花果、干果、糙米、绿豆、芝麻、香菇、紫菜、无花果、乳品、蛋等。

4.维生素B 5 （泛酸）

泛酸也称作维生素B 5 、遍多酸，无臭，味微苦，因其性质偏酸性并广泛存于多种食物中，故而得名。

泛酸具有制造抗体的功能，在维护头发、皮肤及血液健康方面有重要作用。泛酸缺乏会引起心跳过速、倦怠、恶心、对称性皮肤炎、失眠等病症。

泛酸几乎在所有食物中都有存在。鱼肉类都是泛酸的良好来源，全谷类、薯类和一切蔬菜也是重要的食物来源。目前还没有发现泛酸摄入量过多引起的不良反应，也没有上限数量。

5.维生素B 6 （吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）

（1）生理功能。

①参与蛋白质合成与分解代谢，参与氨基酸代谢，与色氨酸合成烟酸有关；

②参与糖原与脂肪酸代谢；

③参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）的合成；

④维生素B 6 与一碳单位、维生素B 12 和叶酸盐的代谢，如果它们代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血。

（2）缺乏症。缺乏维生素B 6 易患脂溢性皮炎，还伴有虚弱、失眠、周围神经性皮炎、唇干裂、口炎等症状。儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质下降等症状。

经食物摄入大量维生素B 6 没有副作用，但通过补充大量维生素B 6 制剂会引起严重副作用，通常表现为感觉神经疾患。

（3）推荐摄入量及食物来源。中国居民膳食维生素B 6 参考摄入量如表3-16所示。

维生素B 6 的食物来源很广泛，在动物性、植物性食物中均含有。通常肉类、全谷类产品（特别是小麦）、蔬菜和坚果类中含量较高。动物性来源的食物中维生素B 6 的生物利用率优于植物性来源的食物。

6.维生素B 7 （生物素）

生物素又称维生素H、辅酶R，是水溶性维生素。生物素是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质，是一种维持人体自然生长、发育和人体机能健康的必要营养素。

（1）生理功能。

①帮助脂肪、肝糖和氨基酸在人体内进行正常的合成与代谢；

②促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常生长，减轻湿疹、皮炎症状；

③预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；

④缓和肌肉疼痛；

⑤促进尿素合成与排泄、嘌呤合成和油酸的生物合成；

⑥用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。

（2）缺乏症。生物素缺乏症主要表现多数以皮肤症状为主，可见毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹，严重者的皮疹可延续到眼睛、鼻子和嘴周围。此外，伴有食欲减退、恶心、呕吐、舌乳头萎缩、黏膜变灰、麻木、精神沮丧、疲乏、肌痛、高胆固醇血症及脑电图异常等。这些症状多发生在生物素缺乏10周后。

（3）推荐摄入量及食物来源。中国营养学会建议生物素成人的AI为30μg/d。生物素广泛分布于各种动植物中，含量较多的为动物内脏、蛋、豆类、谷类等。

7.叶酸

1941年，因为从菠菜中发现了这种生物因子，所以被命名为叶酸。叶酸富含于新鲜的水果、蔬菜、肉类食品中。食物中的叶酸若经长时间烹煮，可损失50%~90%。叶酸主要在十二指肠及近端空肠部位吸收。人体内叶酸储存量为5~20mg。叶酸主要经尿和粪便排出体外，每日排出量为2~5μg。

（1）生理功能。

①为机体细胞生长和繁殖所必需的物质；

②帮助蛋白质的代谢；

③与维生素B 12 共同促进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少的物质；

④在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，在制造核酸上扮演重要的角色；

⑤是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质；

⑥在脂代谢过程也有一定作用。

（2）缺乏症。缺乏叶酸可引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞性贫血。缺乏的表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。

孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形，主要包括脊柱裂和无脑儿等中枢神经系统发育异常。

（3）推荐摄入量及食物来源。中国居民膳食维生素叶酸参考摄入量如表3-17所示。

叶酸是水溶性维生素，一般超出成人最低需要量20倍也不会引起中毒。凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。

绿叶蔬菜是叶酸很好的食物来源，动物肝脏以及一些水果中也含有丰富的叶酸。富含叶酸的食物有肝、豆类、深绿色叶菜、胡萝卜、南瓜、土豆、香蕉、辣椒、坚果、全麦、蛋黄、鱼肝油等。由于叶酸是水溶性维生素，对光、热均不稳定，在加工过程中叶酸会损失50%~90%，在食品储藏时可以适当添加抗坏血酸来保护叶酸。

8.维生素B 12 （钴胺素）

维生素B 12 是B族维生素中迄今为止发现最晚的一种，1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。

维生素B 12 是唯一含有金属的维生素，它因含有钴而呈红色，又称为红色维生素。

（1）生理功能。

①促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血，维护神经系统健康；

②以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；

③具有活化氨基酸和促进核酸生物合成的作用，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用；

④代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当运用；

⑤消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感；

⑥是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中脂蛋白的形成。

（2）缺乏症。维生素B 12 缺乏症是由于维生素B 12 摄入不足或者吸收不良，导致的贫血、神经系统和皮肤黏膜受损的营养缺乏型疾病。临床上主要是以红细胞性贫血、神经障碍、舌炎和皮肤广泛的对称性为特征。补充维生素B 12 的同时，要注意补充钾，防止低钾血症的发生。

（3）推荐摄入量及食物来源。中国居民膳食维生素B 12 参考摄入量如表3-18所示。

膳食中的维生素B 12 主要存在于动物性食物中，主要食物来源为肉类和肉制品、动物肝脏、鱼、禽、贝壳类以及蛋类，乳及乳制品中也含有少量维生素B 12 ，植物性食物中基本不含。

三、维生素在食品加工过程中营养价值的变化

（一）食品加工的前处理

食品加工必须进行清理、修整和漂洗处理。如谷类经碾磨去除壳，可改善食品的感官性质，便于食用和易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失。碾磨去除越精，营养损失越大。淘米时会造成水溶性维生素的流失。

在蔬菜和水果的前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性的维生素，损失取决于浸泡的时间和水温。蔬菜切碎后，维生素的损失巨大，黄瓜切片放置1h，维生素C损失33%~35%。

（二）热处理的影响

加热对维生素的破坏最为显著，粮食中维生素B 1 在烹调中的损失严重。

在蔬菜水果罐头热处理时，维生素C损失13%~16%，维生素B 1 损失2%~30%，维生素B 2 损失5%~40%。短时高温的损失比长时低温要少一些，热处理后迅速冷却可减少损失，牛奶在加热时损失最严重的是维生素B 1 和维生素C。

（三）碱处理的影响

食用碱可破坏维生素C和B族维生素。与碱处理相反，在烹调中有时加入醋等调料，除了能促进吸收以外，还能使维生素B 1 、维生素B 2 及维生素C的稳定性免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高了食品的营养价值。

（四）脱水处理

脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌的损失相同，维生素B 1 的损失最大。胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失小于10%，而在空气中干燥时胡萝卜素损失可达26%。牛乳喷雾干燥制成奶粉时，维生素A和B 1 的损失在10%，如用传统的滚筒干燥法，损失可达15%。

（五）储存

新鲜的蔬果在长期储存的过程中维生素会有一定的损失，谷物在储存时，温度越高，本身含水量越大，维生素的损失越严重。

（六）冷冻贮藏

大多数食品在冷冻状况下贮藏可以减少营养素的损失，但冷藏的温度对维生素C的影响很大。

（七）碾磨

谷物的维生素大部分都存在于谷胚芽和糊粉层中，加工精度越高，维生素的损失越大。 643eIELir7+mVPpVD7wTiZcMj5zn1HTwvmcMkCSzdvyv3sXP/tJRdzXw+tvR72CA