任务三
脂类

脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量，提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。脂类包括油脂（甘油三酯）和类脂（磷脂、固醇类）。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

一、脂类的生理功能

（一）供给能量与保护机体

脂肪是一种高能量营养素，每克脂肪在体内氧化可产生9kcal能量，比糖类和蛋白质的发热量高得多。这是由于脂肪分子中碳、氢元素的比例较高而氧元素的比例较低，而体内能量的释放几乎全是通过碳、氢元素的氧化来实现的。同时，脂肪又是极好的能量储备形式。食物中糖类、脂肪、蛋白质产生的全部过剩能量，都以甘油三醋的形式储藏在体内的脂肪细胞中，1g脂肪储存的能量是1g碳水化合物储存能量的6倍，并且碳水化合物对能量的储存是有限的，但脂肪的储存几乎是无限的。

研究证明：人在空腹时有50%的能量来自储存脂肪的氧化，绝食1~3天，有85%的能量来自脂肪。由于体脂的变动较大，故有可变脂之称。

脂肪因它的导热性能差，存在于人体的皮下脂肪层，可以防止体内热量的过分外散，具有保持体温的作用。人体的皮下脂肪组织广泛存在于皮下、内脏和关节周围，起着保护层的作用，并可固定脏器，对机械性撞击也能起到一定的缓冲作用；关节腔内还有滑液，具有一定的润滑作用。

（二）构成组织细胞

脂肪是构成人体细胞的重要成分，体内所有细胞的界面膜及细胞微器官膜，即生物膜的构成都有脂类，特别是磷脂及胆固醇。膜上许多酶蛋白均与脂类相结合并借此发挥生理功能。

磷脂和胆固醇是人体细胞中的组成成分，磷脂几乎占人脑干重的40%。胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质。

（三）促进脂溶性维生素的消化吸收与供给必需脂肪酸

脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K和胡萝卜素的溶剂。它们只有溶于脂肪，随着脂肪的吸收才能被机体吸收利用。因此在制作含胡萝卜素较多的蔬菜时，应适量加些油脂。另外，油脂中也常含有脂溶性维生素。

脂肪为机体提供生长发育所需的必需脂肪酸，提高免疫功能，也是合成前列腺素不可缺少的前质。自然界约有40种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分，从营养角度分为非必需脂肪酸和必需脂肪酸。非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸，均属于ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸。过去认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸都是必需脂肪酸，近年来认为花生四烯酸不属于必需脂肪酸，花生四烯酸可在体内由亚油酸合成及转化而得到，因此亚油酸是最重要的必需脂肪酸。必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类，动物脂肪中含量不多。

（四）改善膳食的感官性状，产生饱腹感

脂肪作为重要的烹调原料，可以改善食物的色、香、味、形及口感，增进食欲。由于脂肪在胃中停留时间较长，因此摄入高脂肪的食物可以延缓胃排空时间，使人产生饱腹感。但如果摄入过多脂肪，会使消化减慢，从而影响食欲，引起消化不良。

二、脂类营养价值的评价

食物脂肪的营养价值与许多因素有关，主要有脂肪的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等方面。通常食物脂肪的营养价值评价可从以下4方面进行。

（一）食物脂肪的消化率

食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50℃以上者，消化率较低，一般在80%~90%，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%~98%。熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也较高。一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。

（二）必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也低。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。

（三）脂溶性维生素含量

植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。

（四）油脂的稳定性

耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是评价脂肪优劣的条件之一，但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的贮存条件和加工方法等有关。植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。

三、脂类在食品加工过程中营养价值的变化

（一）脂肪在油脂精炼过程中的变化

油脂精炼指的是从动、植物原料抽提出粗脂肪的过程。精炼的目的是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。在精炼过程中维生素E和β-胡萝卜素有部分损失。

（二）油脂的酸败

油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味。油脂氧化酸败会使油脂的营养价值降低并且产生一些小分子物质，在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，因此食用酸败的油脂会对人体健康产生危害。

（三）油脂在高温、油炸时的氧化作用

油脂在食品加工中往往用来煎炸食物。在加工过程中，油脂与空气、食物、水中的氧气接触，再加上高温，促使油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化，产生过氧化物，过氧化物进一步分解会产生小分子物质，这些小分子物质聚合在一起，会使油脂黏度增加，颜色变深，严重影响了油脂的质量，并且影响身体健康。因此要控制油脂的温度，一般不要超过150℃为宜。油脂不要反复加热，当温度达到160~180℃时，油脂会产生各种聚合物，一些聚合物具有毒性。

四、脂类的参考摄入量及食物来源

（一）脂类的参考摄入量

脂肪的供给量容易受人们的饮食习惯、生活条件、气候、季节的影响，因此世界各国对脂类的摄入量并没有一个统一的标准。中国营养学会建议每日膳食中由油脂供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%~30%，成年20%~25%为宜，一般不超过30%。

每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。

理想的脂肪酸构成量为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1∶1∶1，而多不饱和脂肪酸（ω-6）∶（ω-3）=（4~6）∶1为佳。

中国居民膳食脂肪参考摄入量见表3-6。

注：①为花生四烯酸；②为DHA；未指定参考值者用“—”表示；E%为占能量的百分百。

（二）脂肪摄入过多或缺乏对人体的危害

1.脂肪摄入过多

过度摄入脂肪的结果首先就是体重增加。皮下脂肪堆积的主要部位有臀部、臂部、大腿、腹部等。其中腹部脂肪过多容易诱发很多代谢性疾病，如冠心病、糖尿病、高尿酸血症等。如果脂肪堆积在肝脏则容易形成脂肪肝；堆积在心脏则容易引起高脂血症。高脂血症如果长期得不到控制，最容易引发三类疾病：一是心脏疾病，包括心脏动脉硬化、冠心病、心绞痛或者心肌梗死；二是脑血管疾病，主要是脑血管硬化导致脑血栓、脑出血；三是肾脏疾病，肾动脉硬化很容易引发尿毒症。此外，脂肪酸中的反式脂肪酸对心血管疾病、糖尿病及儿童生长发育有着很大的影响，过多摄入脂肪还会抑制免疫系统发挥作用。

2.脂肪摄入过少

脂肪摄入过少，可能会造成骨质疏松。由于体内缺乏脂肪，雌激素水平不足，影响钙与骨结合，无法维持正常的骨密度。因此，容易出现骨质疏松，发生骨折。

脂肪摄入过少，可能会引起记忆衰退。脂肪能刺激大脑，加速大脑处理信息的能力，增强短期与长期记忆。反之，如果人体内脂肪摄入量和存储量不足，机体营养缺乏，会使脑细胞受损严重，将直接影响记忆力，会变得越来越健忘。

脂肪摄入过少，可能会引起脱发。如果体内脂肪和蛋白质均供应不足，头发就会频繁脱落、断发，发色变得枯黄，失去光泽，不易梳理。

（三）脂类的食物来源

脂类的来源有动物性和植物性两种。

食用植物油含有约100%的油脂，主要为不饱和脂肪酸，而单不饱和脂肪酸在茶油、橄榄油和红花油中含量较高。动物性食物以猪、牛、羊等畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。禽类和鱼类的脂肪含量较少，多数在10%以下，且其脂肪含不饱和脂肪酸多，因此建议老年人多吃鱼。蛋类的蛋黄含脂肪最为丰富，约为30%，但全蛋只有10%。此外花生、芝麻等坚果类含油脂量也较高，可达50%以上，其油脂组成多以亚油酸为主，是不饱和脂肪酸的重要来源。植物油的熔点低，消化率高，不饱和脂肪酸含量多，胆固醇少，富含维生素E，因此植物油脂比动物油脂营养价值高。常见食物的脂肪含量见表3-7。