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雕刻食品的工具样式很多，不同地区的餐饮工作人员雕刻习惯不同，在工具的使用和设计上也不同。要根据不同的原料选择合适的工具。这里我们就介绍一下常见的刀具，大致可以分为六大类：平口刀、戳刀、挑环刀、模具刀、拉刻刀及特殊刀具。
平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具，平口刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体，如刻月季花、剑兰等花卉，刀刃的长度约7.5厘米，宽1.5厘米，刀尖的角度为45度；小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作品，其使用灵活，作用广泛，刀刃的长度为7～7.5厘米，宽为1.2厘米，刀尖角度为30度。平口刀一般是用锋钢锯条制作而成的。
戳刀的种类较多，样式达10余种。其中比较常见的是U型刀、V型刀、凹口戳刀、单槽弧线刀等，使用时根据不同的雕刻品种来进行选择。
（1）U型刀：又称圆口戳刀，其刀刃的刃口横断面是呈弧形，刀体长15厘米，两端设刃，每一号U型刀两端刃口大小各有差异，宽的一端比窄的一端略宽2毫米。U型刀多用于花卉，如菊花、整雕的假山，雕刻制品的弧形，鸟类的翅膀等。
平口刀
戳刀
（2）V型刀：又称尖口戳刀，刀体长15厘米，中部略宽，刀身两端有刃，刀口规格不一，可用来刻一些较细而且棱角较明显的槽、线、角。主要用于瓜雕的花纹，线条的雕刻和鸟类的尖形羽毛，也可用于雕刻尖形花瓣的花卉。
（3）凹口戳刀：又称方口戳，刀为刃口、横断面两边呈一定夹角的角形戳刀，夹角90度，两端设刃。
（4）弯形内槽戳刀：又称单槽弧线刀，单槽弧线刀一头为刀刃口，一头有柄，刀口向上弯曲刀身长15厘米，弧度一般为150度，槽深0.3厘米，宽为0.5厘米，多用于雕刻鸟的羽毛。
其也称钩型戳刀、划线刀、勾线刀，刀身两头有钩线刀刃，是雕刻西瓜灯、瓜盅纹线等的工具。
模型刀是根据各种动植物的形象，用不锈钢制成各种造型的模型，用它按压原料加工成型，然后切片使用，模型刀种类很多，一般有梅花、桃子、各种叶子、蝴蝶等模型。另外还有文字型模型刀具，这种刀具是用不锈钢制成的，有汉字文字、英文字母等很多字样，主要是供宴会使用，使用较多的吉祥文字，有福、禄、寿、囍、生日快乐等字样。
这两种小工具的用途很多，比如：镊子用来安装或夹取一些点缀的小型配件；
挑环刀
模型刀
剪刀用来修剪花卉和其他作品。
拉刻刀是一种既可以拉线，又可以刻型，也可刻型和取废料同步完成的食雕刀具。其特点是：雕刻速度更快、更方便，雕刻出的作品完整无刀痕，特别适合雕刻人物、兽类等。
其主要包括剪刀、镊子、打皮刀、波纹刀、挖球刀等。
剪刀
镊子
刮皮刀
波纹刀
挖球刀
雕刻的运刀手法，是指雕刻时持刀的姿势。正确使用食品雕刻工具，不仅可以保证雕刻者的安全，还能够大幅提高雕刻效率，减少操作失误。持刀的姿势和方法主要有以下3种。
横掌握刀法是用拇指以外的其他四指横握住刀柄，使刀刃向内，并用拇指抵住原料以达到支撑、稳定的目的。雕刻时收缩手掌和虎口，从而使刀具夹紧向内运动完成雕刻工作，使用这种握刀手法需将原料放在掌心中以便运刀、使力，因而比较适于雕刻小型雕品，如一些小花等。
握刀姿势如握笔，运刀时，手可上下左右灵活移动。具体操作方法是，将刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节处，并用食指抵住刀背、拇指轻压刀把和刀身连接处，将无名指和小指微微内拢、抵住原料，以增强运刀的平稳性，然后依靠拇指、食指和中指的收缩进行运刀、雕刻。此手法主要用来雕刻物体的细部及各种纹路。
其与执笔手法大致相同，不同之处在于用戳刀手法运刀时，是由外向内插刻的。此手法用于刻羽毛、鱼鳞、花瓣等。
雕刻刀法，是指雕刻食品时入刀的角度和弧度不同而形成的不同花式纹路的食品雕刻方法。常用刀法如下：
（1）旋：即用主刀对原料进行圆弧形旋转雕刻。此刀法主要用于雕刻花卉，或将物体修整成圆形。
（2）刻：即在食品基本大形确定的基础上，用主刀对食品进行细化雕刻。此刀法是最常用、最关键的雕刻刀法。
（3）戳：即用各类槽刀对原料由外向内插刻。此刀法主要用于雕刻鸟类的羽毛、鱼鳞、花瓣等。
（4）划：是指在雕刻原料上，刻划（画）出所构思的物体的大体形态和线条，具有一定深度，然后进一步雕刻。
（5）镂：即用刀具对原料由外向内刻空，将图案周围多余部分刻去。此刀法主要用于雕刻瓜灯、瓜盅及浮雕等。
食品雕刻工具在使用和保养方面有一些注意事项，具体如下：
（1）应根据具体用途合理选用雕刻工具。否则，不仅雕刻不出理想效果，还会造成雕刻工具损坏。
（2）使用雕刻刀具时，必须保证其刀口锋利、光滑。否则，不仅会使雕品切面粗糙，还容易溜刀伤手。
（3）磨好的雕刻工具不可以刻质地特别硬的东西，这样做很容易使刀口缺损。
（4）在雕刻过程中，雕刻工具要摆放在特定位置，不要与原料或其他杂物混放，以免在操作过程中误伤。
（5）雕刻工具使用完后，应及时清理干净，并擦干、装盒，避免生锈或损伤刀口。