第三节
食品营养学研究内容

《食品安全法》第一百五十条对食品的定义为：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。严格地说，凡是食品，必须含有上述营养成分，而且能不同程度地为人体所吸收利用。机体所赖以生存的各类营养素，就是由人体摄入的食品提供的，即食品是营养素的载体。

摄取食物是人和动物的本能，而正确合理地摄取和利用食物则是一门科学，营养学就是研究合理利用食物以增进入体健康的科学。随着营养科学的发展，按照其研究方向大致可以分为以下四类。

（1）基础营养学。

包括各类营养素的结构和在体内的消化吸收、代谢以及生理功能等的营养生物化学以及与其有关的细胞与分子生物化学。

（2）临床营养学。

研究个体在疾病状态下，运用营养学理论知识和相关手段，对患者进行营养状况评价，配合治疗进行营养支持并作出效果评价。

（3）公共营养学。

研究不同工作与生活环境中的正常人群，包括特殊生理状态（婴幼儿、老年人、孕妇及哺乳期妇女）的营养状况和营养干预的评价及改善措施。

（4）食品营养学。

研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食物营养价值的措施。

食品营养学研究的就是食品和人体健康关系的问题。人体通过饮食摄入营养素以达到持续不断地进行着自身结构（肌肉、骨骼、皮肤和血液等）的更新。食物不仅提供能量，还要包含充足的营养素，即足够的水、糖类、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。合理摄入营养素，才能维持身体正常的结构更新，达到维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液的目的，但是能量摄入过多，身体就会增加脂肪，长此以往带来健康隐患。在我国，部分地区由于经济发展水平和健康意识的差异，营养不良的问题依然存在，超重肥胖问题也日益凸显，与膳食营养相关的慢性病对我国居民健康的威胁日益严重。食品营养学就是使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。其主要研究内容包括以下3个方向。

（1）人体的营养需求。

食品的营养成分及其检测；人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢和排泄。

（2）食品的营养价值。

营养素的作用机制和它们之间的相互关系；营养与膳食问题。

（3）营养知识的应用。

营养与疾病防治；食品加工对营养素的影响。 zkWoWgkIa75Gzz4OVVJY1z+nOHRLu9x0TwwDmcNTn5XEOcmNaq70AHOTBvbsMwfZ