第一节
蛋白质的组成与分类

一、蛋白质的组成

蛋白质是由氨基酸组成的，人体内大约有20种氨基酸，通过肽键连接并形成一定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主要有碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）和硫（0～4%）。有些蛋白质还含有少量的磷或金属元素（如铁、铜、锌、锰、钴、钼等），个别蛋白质含有碘。

除碳、氢、氧基础元素之外，蛋白质是人体唯一的氮源（部分还含有硫元素），而大部分蛋白质的含氮量相对恒定，大约为16%，所以氮元素与蛋白质的折算系数大约是6.25，即：

食物氮含量（g）×6.25=食物蛋白质含量（g）

二、蛋白质分类

蛋白质的种类繁多，功能各异，因此分类方法很多。

1.按蛋白质中氨基酸的组成分类

（1）完全蛋白质。

所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育，如乳中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。

（2）半完全蛋白质。

所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源可维持生命，但不能促进生长发育，如小麦和大麦中的麦胶蛋白等。

（3）不完全蛋白质。

所含必需氨基酸种类不全，这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。

2.按来源分类

（1）动物性食物蛋白。

主要由纤维蛋白类和球蛋白类等组成。

（2）植物性食物蛋白。

主要由谷蛋白类和醇溶蛋白类等组成。 Z5dlEfyTmynAlLaf5/10lyAu0MG7xY5hSzbBFBA4jh+XSA/bQ0SaaSdtQN70nDgF