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在营养学上，主要是通过脂肪的消化率、脂肪酸的种类与含量、脂溶性维生素的含量、脂类稳定性4个方面对脂肪的营养价值进行评价。
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，消化率与熔点成反比，熔点在50℃以上的脂肪不易消化吸收，熔点接近体温或低于体温的脂肪的消化率较高。脂肪的消化率还与其所含的不饱和脂肪酸有关，双键数目越多，消化率越高。如人体对动物脂肪的消化吸收较差，而对植物脂肪的消化吸收较好，畜肉中的饱和脂肪酸含量多，而鱼油中不饱和脂肪酸含量多，因此鱼油的营养价值大于畜肉。
一般来说，不饱和脂肪酸含量较高的油脂，其必需脂肪酸的含量也较高，营养价值相对较高。植物油中含不饱和脂肪酸的量要高于动物脂肪，因此植物脂肪的营养价值高。
脂溶性维生素主要是维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，一般认为脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。维生素E和维生素K在动物脂肪中含量极少，肝脏中的维生素A和维生素D含量丰富，特别是某些海产鱼的肝脏中含量更高，乳、蛋黄中维生素A和维生素D的含量也较丰富，植物油中含有丰富的维生素E，特别是谷类种子胚油中的维生素E更多。所以，这些食物脂肪的营养价值高。
脂类稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应生成过氧化物，进一步分解可产生二聚体以上的聚合物。氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且存在安全性问题。油脂自动氧化生成的一些物质对健康极为不利，而油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。
结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸也完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。奶油的营养价值也高，不仅含有较多的维生素A和维生素D，而且脂肪酸种类也较完全，其中大多是低级脂肪酸，消化率很高。猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相差很多。