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脂肪占正常人体重的14%～19%，是构成机体成分的重要物质。脂类是人体重要的组成部分，它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的贮存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，绝大部分以甘油三酯的形式存在于脂肪组织内，成为蓄积脂肪，多分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间，是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可用于机体代谢而释放能量。
类脂也是组织和细胞结构的基本原料，特别是磷脂和固醇等。细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂，脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂，固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。脂肪是器官和神经组织的防护性隔离层，具有保护和固定体内各种脏器以及关节等的作用，它们在体内相对稳定，即使长期能量不足也不会动用。
脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体内氧化可产生37.6kJ（9.0kcal）热能，其发热量相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多。因此，体内贮存的脂肪是人体的能源库，只要机体需要，可随时用于机体代谢。若机体摄食能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食，则能量的80%来自脂肪；若长期摄食能量不足则贮脂耗竭，使人消瘦。但是，机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖以供给脑和神经细胞等的能量需要。故人在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这也正是节食减肥的危害之一。
当机体摄入过多能量时，不论产生哪种营养素，都可以脂肪的形式储存起来，如皮下脂肪等。这类脂肪因受营养状况和机体活动的影响而增减，当机体需要时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血液循环，和食物中被吸收的脂肪一起被分解释放出能量以满足机体的需要。人体在休息状态下，60%的能量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。体内脂肪细胞的储存特点是脂肪细胞可以储存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因摄入过多的热能而不断地积累脂肪，过多脂肪组织堆积在体内形成肥胖症。此外，脂肪可隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不易受损伤，从而具有保护机体的作用。
脂肪所含的多不饱和脂肪酸中，有的是机体必需的脂肪酸，它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。必需脂肪酸中的亚油酸和α-亚麻酸必须靠膳食提供，是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要，必需脂肪酸缺乏时，线粒体结构发生改变，皮肤细胞对水分的通透性增加，生长停滞，生殖功能发生障碍。
此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物中的脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪是脂溶性维生素的良好载体，食物中脂溶性维生素与脂肪并存，脂肪可刺激胆汁分泌，协助脂溶性维生素的吸收。膳食缺乏脂肪或脂肪吸收障碍时，会引起体内脂溶性维生素不足或缺乏。在许多植物油中含有丰富的维生素E，如麦胚油、玉米油、豆油、芝麻油和菜籽油等；鱼肝油、奶油、蛋黄油中含有较多的维生素A和维生素D。每日膳食中添加适量的脂肪，有利于脂溶性维生素的消化和吸收。另外，由于脂肪在食物的烹调加工过程中还可分布于食物表面，保护食物中的维生素等物质免于与氧接触而氧化，从而保护食物的营养价值。
脂肪由胃进入十二指肠后，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，使食物在胃中停留时间较长（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需经4～6h才能从胃中排空），消化吸收的速度相对缓慢，从而使人具有饱腹感。此外，脂肪还可改善食品的感官性状，烹调油脂能赋予食物特殊的风味，改善食物的色、香、味等感官质量，引起食欲。