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【学习指导】
理解脂类的概念，熟悉脂类的摄取与食物来源、组成及特征，掌握脂类、必需脂肪酸的功能及其在精炼加工过程中的变化，了解脂类在食品加工和保藏中的营养问题。
脂类是人体需要的重要营养素之一，一般按结构分为脂肪和类脂两类。脂肪在膳食中提供的能量占每日总能量摄入的20%～30%。脂类还是细胞膜、神经髓鞘等人体细胞、组织的组成成分，具有重要的生理功能。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。