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血糖生成指数（glycemic index, GI）是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，是被用来衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响，通常反映了一种食物能够引起人体血糖升高多少的能力。血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，因此常说食物血糖生成指数是一种生理学参数，其计算公式如下：
GI=（摄入含50g碳水化合物食物的餐后血糖曲线下面积）/[摄入50g葡萄糖（或白面包）的餐后血糖曲线下面积]×100
一般而言，高GI的食物进入肠胃后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，进入血液后血糖升得也高。当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物；低GI食物在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，血糖升得较慢。当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物。当血糖生成指数在55～75时，该食物为中等GI食物。依据食物的血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。一般来说，只要把一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能获得显著改善血糖的效果。
（1）食物中碳水化合物的类型。
简单地说，单糖是直接吸收的，血糖生成指数高于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快，血糖生成指数较高。
（2）食物中其他成分含量的影响。
食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率，从而降低血糖生成指数。但需注意的是，脂肪比例的增高可增加热量的摄入，增加动脉粥样硬化风险，蛋白质比例的增高则增加肾脏负担，因此应按比例进行限制。增加食物中膳食纤维的含量不仅有利于降低血糖生成指数，还有改善肠道菌群等作用。
（3）食物的形状和特征。
较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程，从而延长消化和吸收的时间，血糖升高是缓慢、温和的形式。
（4）食物的加工烹饪方法。
不同的加工烹饪流程、方法会影响食物的消化率。一般来说，加工越细的食物，越容易被吸收，升糖作用也越明显。另外，烹调的方法也很重要，同样的原料烹调时间越长，食物的血糖生成指数也越高。
血糖负荷（glycemic load, GL）是将食物中碳水化合物的数量与质量相结合，表示一定重量的食物对人体血糖影响程度的大小。GL的计算公式为：每100g食物中的碳水化合物重量×GI/100。GL比GI更能全面评价食物引起血糖升高的能力。当GL≥20时，为高GL，对血糖影响明显；GL为11～19时，为中GL，对血糖影响一般；GL≤10，为低GL，对血糖影响较小。