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漫步五月的原野，眺望群山连绵起伏，尽收眼底的是一片嫩嫩的绿，淡淡的绿，墨墨的绿，层层叠叠，郁郁葱葱，生机无限。地图上形似一块璞玉的祖国西南腹地贵州，蕴藏着数不清的山珍野菜。
在纵横交错的高速网络和大数据、大健康、大旅游发展背景下，贵州农村产业革命中药材、辣椒、油茶、生态渔业、刺梨、竹、特色水果、石斛、生态畜牧、蔬菜、食用菌、茶12大特色产业和生态特色食品纳入十大千亿级工业产业振兴，有利于黔椒、黔油、黔渔、黔笋、黔果、黔畜、黔蔬、黔菌的快速发展，更是将灵草与黔菜一同推动旅游发展和乡村振兴。
贵州高原山区各种不同的地貌、植被、土地和气候中，自然分布着未经人工栽培而可作蔬菜食用的一类野生植物，称为野菜，也称山野菜。贵州野菜资源极为丰富，有的一年四季常青，有的季节性明显；有的引入栽培又不失山野风味，有的通过加工储藏和保鲜，便于随时取用。一代代流传下来，是百姓引以为傲的美味，也是接待外来客商的餐桌佳品，还是乡村人民增收的来源和食品企业的特色食品。
早已成为黔菜代表的折耳根、苦蒜、鱼香菜等野菜引入栽培，仍然野味十足，不失风味，即可独立成菜，也是诸多特色菜肴的配料，还是辣椒蘸水不可或缺的作料，深入人心，在经过短时间的接触尝试和漫长的适应后，贵州人和生活在贵州的外地人餐餐不离、时时念想。常年或季节性的野菜四季不断，尤以黔东南各族人民更加喜爱，不乏加工成凉粉、冰粉。覆盖贵州东南西北中的山笋、山蕨菜，早已通过家庭的腌泡和干制储藏，食品企业的加工保鲜成为商品，以生态食品的面貌走出大山。原生态的野生菌和培育食用菌，因高寒地区生长周期长和原生态的洞林山水交错形成的气候，品种繁多，四季不间断，鸡枞菌、羊肚菌、黔虫草等珍贵又常见。药食同源的天麻、何首乌不停地在主料和配料间转换，丰富着人们的生活。在长期的实践中，多种虫类以高蛋白食品少量出现在餐桌中。贵州历史上缺盐，人们为了调节口味，加工的百草汤牛瘪羊瘪和采用野草野菜发酵制作成的素臭酸、素腤汤均是一绝，是不可不尝的重口味。
贵州野菜资源丰富，最为常见的有常年供应的折耳根、苦蒜、薄荷，季节供应的阳藿，还有竹笋鲜品及其竹胎儿、竹毛肚、竹燕窝和干制品、盐水浸泡保鲜品和腌泡品，蕨菜鲜品及与干制和盐水浸泡保鲜、腌泡品，蕨根制作的蕨粑、蕨根粉等。
折耳根学名蕺菜，又名鱼腥草、臭根草、猪鼻孔。含有钙、锌、挥发油、甲基壬酮、香叶烯、癸醛、硫酸钾等多种物质。贵州主要食用根部，有异香，常年供应不断季，贵州蘸水常添加生折耳根末或小节。折耳根烹调方法多种，凉拌最佳。
知名的酸菜折耳根，以贵州家家户户必备的无盐酸菜切丝与折耳根节，加蒜泥、煳辣椒同拌，酸香脆爽，煳香微辣，解腻醒酒；佐以苦蒜调味，口味更加香醇，野味十足；还可以配搭猪耳、韭菜根等同拌，根根香脆，沁人心脾。
折耳根也是炒菜配料。折耳根炒腊肉远近闻名；炒制宫保鸡杂时配上折耳根，才是宫保菜肴贵州味的代表；折耳根爆炒毛肚，色彩艳丽，双脆结合，双腥混合热之后双香叠加；凉拌折耳根垫底，盖上糟辣椒炒肉丝，冷热菜混吃，风行多年，成为创新黔菜中典型代表。
折耳根入汤，野香扑鼻，完全没有了生折耳根的野腥味，膳食纤维和药性可为身体健康护航。新黔菜——盗汗绿豆南瓜荸荠折耳根排骨汤，既顺气，又正气，姑且被大家熟记为正气汤、顺气汤，几天不吃心慌慌。
如果要找贵州小吃和贵州辣椒蘸水的魂儿，那非折耳根莫属了。切成节、剁成碎的折耳根，随意地放入恋爱豆腐果、豆腐圆子、洋芋粑粑、丝娃娃、素卤菜和众多的辣椒蘸水中，没有五花八门的要求，也没有数量多少的限制，唯有百吃不厌，为人们所爱。外来久居的新黔人和商旅贵州的外地人，不出三天，都会从怕吃到爱折耳根爱到骨子里。外出贵州的黔人，心中最想念的，除了父母和家人，恐怕就只有折耳根了。
苦蒜又名野葱，是贵州沟渠田边、荒野菜园的一种野菜，既像葱又像蒜，故名苦蒜、野葱。有异香，多作蘸水，也可用来炒肉末等。
比起折耳根，苦蒜要逊色许多，它同折耳根的关系，有如剧中主角和配角一般。诸多搭配中，都是有折耳根就可以有苦蒜，有时候没有折耳根，也要有苦蒜。苦蒜味道更加浓烈。水豆豉拌的苦蒜，绿黄相间，味道叠加香味浓。烧烩菜中加一小撮苦蒜，香味瞬时释放，尤以贵州人最爱的豆米菜和辣椒炒辣椒为典型，有香葱无法比拟的扑鼻香味；纯粹的苦蒜炒肉末，加一点干辣椒、糟辣椒抑或野山椒，绝对的“饭扫光菜肴”。
鱼香菜，少量栽培在花盆和沟坎或田土边，自由生长，叶大如拇指，绿色，常用作调料，味辛香浓郁，能压抑异味，增加香味，细品有鱼香，又名和鱼香菜，遵义人吃豆花面时总是让老板多加“鱼香儿”。
曾经风行一时，火爆全国餐饮市场的贵州竹筒鸡火锅，以来自贵州深山中的高原山笋而闻名。贵州全省均大量出产春笋、秋笋和冬笋，鲜笋一年四季不间断供应，同时制作干笋、烟笋、盐笋、泡笋等可常年食用。赤水有竹海之称，善用竹笋和竹胎儿、竹荪、竹毛肚、竹燕窝等烹饪竹全席，美其名曰“熊猫餐”，品质上乘，品味高雅。
鲜笋多有涩味，一直流传有鲜笋煮熟后，在原汤或换清水浸泡，再烹饪成菜的习惯。切片后随意清炒、炝炒、泡椒炒、加腌菜炒，抑或丢进清汤、酸汤、麻辣味的火锅和香辣的干锅中，拌制和调成馅料做成刷把头烧卖、肉包等，其脆嫩鲜美不时在口腔中“爆炸”，在肠胃中“翻滚”，美味助消化，不可多得。干笋温水浸泡后，可加入烧牛肉、炖猪排、炒辣子鸡中。盐笋、泡笋各具风味，别有滋味，鲜笋也作为器皿盛菜和包烧饭菜。
竹胎儿，又名竹荪蛋，是竹荪菌体的前期表现形式，一夜之间就会长成竹荪菌；竹毛肚是竹笋的厚质菌盖，需适时采摘；竹胎儿和竹毛肚同竹荪一样，烹饪多以清汤菜肴为主，不宜久烹，其营养丰富，口感滑嫩；竹燕窝是竹中精品，产量极低，形似燕窝而得名，多以炒鸡蛋和作为滋补食材配料出现。以一桌完整的“熊猫盛宴”开启赤水生态游、红色游，是赤水河畔不可多得的体验，是酱香茅酒之外的又一名片。
蕨菜叶芽和嫩茎营养丰富，富含人体需要的多种维生素，具有清热、滑肠、降气、化痰，治食嗝、气嗝、肠风热毒，舒筋活络等功效。选用未展开的幼嫩茎叶经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，炒菜做汤，口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是典型的绿色食品。可烫煮后制作成干制品、腌制保鲜品存放，水发和冲漂后再烹饪，著名的黔菜有龙爪肉丝、素蘸水蕨菜、水豆豉拌蕨菜。蕨菜的根状茎含有35%～40%的淀粉，可提取蕨粉为滋补食品。蕨的根茎可供药用，提取的淀粉可制作蕨粑、蕨根粉，蕨粑炒肉、凉拌蕨根粉、火锅蕨根粉早成经典。
天麻，中药名，为兰科植物天麻的干燥块茎。2018年1月11日，发布的《关于就党参等9种物质作为按照传统既是食品又是中药材物质开展试生产征求意见的函》，同意将天麻作为食药物质在云南和贵州进行生产，天麻产业升级迈出了坚实的一步。天麻具有息风止痉，平抑肝阳，祛风通络的功效。
早期作为药品的药食同源天麻逐步进入生活中，从以前微量调入炖菜中滋补身体，到如今直接以主料、配料进入烹饪中。水果（尤其是杂果）罐头与切片鲜天麻浸泡成鲜果天麻，脆嫩清香，香甜爽口。以银耳作为主料，天然桃胶和可食用野菊花作配料，以冰糖和天然矿泉水熬炖成菜的天麻桃胶汇甜品，色泽艳丽，质地滑嫩，清甜爽口，养生美容。
阳藿学名蘘荷，别名野姜、蘘草、茗荷等，属食用陆生种子植物的被子植物门单子叶植物纲姜科多年生草本植物，分布于贵州各地山谷阴湿处，现农家亦有移栽至房前屋后。食用部位为花茎和根茎。花茎的轴和鳞片呈浅绿白色，故民间称白阳藿。6月起可采收食用嫩花茎，9～10月可采收食用其花，冬季可挖采其根茎。阳藿具有防治胃病、消化不良的功效。
阳霍食用主要在夏秋季花期，可食花和花茎，生食、凉拌、蘸水、炒、烧、炝、煮汤及精盐渍、酱腌、生泡或配料任您选择。还可清炒、炝炒、蒜泥炒后食用。少有春季地下茎刚萌出地面时的嫩芽，叶梢刚散开时，采收洗净后，或生用或汆水或在炭火上烤至半熟，用煳辣椒面或蒜泥生拌、熟拌、烧拌。烧椒拌阳藿菜色清爽，清新味美，香辣爽口，为佐饭佳肴；再加上油酥特产小鱼干制作的烧椒阳藿蘸鱼干，酥脆化渣，蘸水多味，油红香辣，酱香浓郁，风味独特，更显黔菜风味的蘸水菜肴魅力；阳藿炒肉色泽艳丽，造型美观，清香味美，微辣爽口，宛如一朵鲜艳的莲花，给人一种视觉上的享受，用肉片和阳藿搭配入菜，品尝下来口感清爽，清香味美，微辣爽口。
黔东南州苗侗民间，一年四季均有烧鱼、烤肉拌野菜的习惯，“食必鱼，鱼必烧”“家有粮食千万担，不搞烧鱼不下饭”，鱼肉香嫩，鲜蔬脆爽，辛辣拌香，山野佳肴，十分开胃。盛行于黔西南州和六盘水、覆盖全省的野生菌，完全可与云南山菌媲美，但民间食用不慎，常有中毒事件，好在餐厅里吃到的野生菌，是绝对安全的。都匀玫瑰花山庄制作的玫瑰汤圆、玫瑰腊肉、玫瑰酱肉花香四溢，入口醇香不腻。黔西北家庭最为喜爱的水芹菜酸菜，选用春夏之交山野水芹菜为原料，焯水后用点制豆腐余下的“窖水”浸泡，不出两天，酸香脆爽，野香浓郁，炒肉末、煮豆米或直接蘸素辣椒蘸水食用，早已成为家家户户必备美食。餐厅里水芹菜酸的好坏，是决定着餐厅兴旺的重要因素之一。
百草汤牛瘪、羊瘪当属黔山灵草的经典之作，黔东南州榕江县、从江县大山深处，自然成长的牛羊宰杀后，快速取出食道至蜂窝肚中的青草汁液，过滤熬煮，制成瘪汤，作为调料来烹调牛羊，成为当地和黔菜中最为奇特的美食。宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”牛羊多胃室，白天将山中百草快速进食存于蜂窝肚，空闲下来反刍口腔回嚼，并未消化的百草汁，制作成干锅牛羊瘪、汤锅牛羊瘪，微苦回甘，成为地方名菜经典，被食界称赞。
黔南州的素臭酸，用百草发酵成汤，煮牛肉、煮猪肥肠食用；黔东南和铜仁的素腤汤，也是青菜自然发酵，用来烫煮田鱼和肉食；黔西南州的酸笋，春天将采摘来的竹笋切成丝，装坛发酵，要不了多久，酸香扑鼻，略臭且香的酸笋脆嫩爽口，煮一锅万峰湖的鱼，无比美味。几种地方风味浓郁的发酵酸用于烹调，闻着臭，吃着却无比香醇，只要你敢吃第一口，就绝对停不下筷子。