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说起“宫保鸡丁”，怕是无人不知，它是世界上最知名的中餐之一了，有人说它是鲁菜，有人说是川菜，但鲜少人知道，“宫保鸡”之名得自丁宝桢，他可是个贵州人，老家在今毕节市织金县。丁宝桢到四川做官，官至四川总督加宫保卫，因此把他最喜爱的鸡肉烹制方法命名为“宫保鸡丁”。
很少人把宫保鸡丁看成是贵州菜，一个重要原因是，“黔菜”特点并不突出。贵州味道是辣中带酸，又是野趣本真，这是贵州的深山造就的。但因为这个质朴的本色，让它在各个移民潮中博采众长，有了最鲜明的特征——融合。
有个流传甚广的俗语说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。15世纪末，哥伦布的海船把南美洲的辣椒带到了欧洲，一百多年后，这种能散发出奇异气味的植物辗转到了中国。“四川太阳云南风，贵州落雨如过冬”，贵州气候潮湿，多阴雨，正需要辣椒的刚猛热烈。辣椒中含有的辣椒素，可以散寒除湿，也是缺油少盐时，最容易送饭入口的调料之一。黔辣之纯粹，表现在贵州栽培的辣椒品种和食用辣椒方法的不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。
贵州虽然多高原山地，但土壤却恰好适宜辣椒生长，全省内北有虾子、南有关岭、中有花溪、西有毕节、东有天柱，皆为著名的辣椒产地。贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、虾子朝天椒、绥阳小米辣、大方皱皮椒、乌当线椒、独山基场皱椒、毕节山辣椒、党武辣椒、大方鸡爪辣椒，等等，产地名椒，俯拾皆是。
再加上制辣方式的不同，加工成不同的“辣味”——糍粑辣椒、烧辣椒、擂辣椒、煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、辣椒酱、泡辣椒、阴辣椒、面辣椒、鲊辣椒、香辣脆，等等，有的辣得令人张口咋舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷……辣的口味也因此变得更加丰满。多少中国人舌尖上的乡愁是一瓶叫“老干妈”的辣椒酱，它就是贵州出品。
辣，虽然被列为“五味”之一，但其实并不算味觉，而是口腔的一种焦灼感。在祛湿御寒的手段变得越加现代多样的当下，吃辣更多的是一种口味的传承，爽快的辣味就似贵州人的性格，率真泼辣，风风火火。
其实，辣椒除了下饭，还能补充人体所必需的盐分，后者以钠离子和氯离子的形式维持着人体内的水分平衡。但黔地素不产盐，《续黔书》有载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”在盐尚未惠及贵州的深山之前，除了辣椒，食物发酵出来的酸也能帮助减缓钠离子的流失。黔东南俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿
”倒是说明了一个深刻的道理。
贵州的酸是主角，不是醋的酸味，而是食物自然发酵出来的味道。贵州家家腌制酸菜，人人喜食。
盐酸菜为黔南苗族布依族自治州独山县特产。属青菜渍品，分为盐酸菜、冰糖盐酸菜、白糖盐酸菜三大类。以青菜为主料，加甜酒、大蒜、辣椒、冰糖等，采用民间传统工艺精制而成。可荤食、素食，也可作调味料烹饪菜肴。甜、酸、辣味俱有，开胃健脾助消化。
泡菜是将新鲜原料（萝卜、胡萝卜、莲花白、甜椒等）洗净晾干投入加精盐、冰糖、少许白酒，在凉开水中密封，经自然发酵而成；腌菜的取料更为广泛，萝卜、胡萝卜、莲花白、青菜、白菜、茄子等都可作原料，经洗净、晾干或晒干、搓盐、再晾干装入坛中密封，反扣于装有水的土钵中而成。酸坛需置于干燥通风处，只要保管得好，经年不坏，越陈越香，随取随泡。直接食用、烹制菜肴均可。
酸汤鱼，算得上最广为人知的贵州美食。它的底汤多为红汤，以黔东南毛辣角（野生小西红柿）为基础原料，加入仔姜、大蒜、红辣椒、精盐及白酒，置于土坛子里，密封静置半个月，等待时间带来的味道转化。毛辣角酸的醇厚，酵出来的红汤能通透爽朗，不着荤腥地吃也不寡肠胃，再加上木姜子的特殊辣味，让人胃口大开。
除了红酸汤外，酸汤种类很多，以汤质亮度分为特级高酸汤、高酸汤、上酸汤、二酸汤、半清酸汤、浓酸汤、半浓酸汤等；以味道分有甜酸汤、咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、酸辣酸汤、甜咸酸汤等。
酸的味觉门槛很低，可能也正因此，酸汤鱼能行销全国。
“野”味，一直是黔味道的点题之作。《水城厅志》记载，康熙三年，平西王吴三桂在率领云南十镇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥。不料这无奈之举竟使人们发明了烙锅这一独特的火锅吃法。
山中随处可取、一年四季可食用的折耳根，为很多菜品画龙点睛，凉拌、炒、炖、焖等多种技法都能出其美味，尤其是在蘸水中，丰富了辣椒蘸水的层次，让人欲罢不能。春夏鲜吃，一年四季水发干品的蕨菜；夏冬二季出产的鲜笋和常年水发的筒筒笋；数不清的山野菜、野山菌常年不断。
说贵州食物“野”，还在于它狂野——在网络上被评为“暗黑料理”的瘪，又被称为“侗香”，有牛瘪、羊瘪两种，当地人称“百草汤”，食之略苦，回甘又带有草香，是黔东南侗族同胞深爱的一种独特美味作料。平时说的牛瘪、羊瘪泛指干锅或汤锅的菜肴，除了侗族深爱，当地的苗族、瑶族、汉族等民族也受到影响，对瘪汤不再敬而远之。“瘪”早已作为黔菜的一大特色出现在酒店餐厅。
深居大山中的侗族、布依族、苗族、毛南族等嗜食各种虫类，大多成了当地特产和宴宾必食的美肴。黔西南州望谟县、册亨县餐厅几乎桌桌必点虾爬虫，黔东南凯里市、台江县、黎平县等到处都在制作销售九香虫、蚂蚱（稻蝗虫、草蝗虫、米蝗虫）、马蜂蛹、竹虫、柴虫以及松树虫、茶籽虫、小水虫、水虫、葛麻树虫、麻栗树虫等各类虫类。虫类菜肴制作简单，大多在油炸后根据当地口味炒制，多以香辣味出现，突出香脆口感和香辣味，以香避腥。
水稻是南方最主要的主食，可以分成糯性和非糯性两类，在贵州都很常见。
糯稻虽然产量不高，但耐寒、肥料要求低；糯米饭的油脂丰富，结实耐饿，是庄稼人最值得依赖的食物。糯米在贵州是粽子、糍粑、米酒、油茶等食物的基础食材，也是腌制鱼、肉的辅助材料。城里人把糯饭、糍粑当早点，乡村地区则将烹制糯食作为生活富足的象征，带着更多的郑重和讲究。食糯最具代表性的地区当属黔东南，高山梯田里，连绵着成片的原始糯稻，在千百年的育种演化下，培植出了红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、香禾糯、野猪糯等糯稻品类。
糯米制品可用蒸、煎、炸、煮等不同烹制方式，其香不同，奇香无比，我曾经在每天一县的贵州88个县路上，一路品尝，记忆犹新。
糍粑，源于战事，为保战中食粮，早先将米蒸熟，筑成块，堆成墙，战中取食，蒸煮或直接食用均可，逐渐流行开来。如今将糯米蒸制九成熟舂茸成粑粑，有香醇软糯的糍粑、饵块粑，以及土豆糍粑、糯玉米糍粑、糯高粱糍粑、糯小米糍粑等；还有家家爱做的泡粑、早已成名的糕粑稀饭、粽粑、褡裢粑、糯团粑、棉菜粑、清明粑、油炸粑，等等。
作为米粉大省的贵州，也善以大米为原料，经浸泡、蒸煮或现代化米粉机直接熟制等工序制成条形、丝形的湿状或干状的米粉，或是粉条、圆粉、扁粉、粉丝、卷粉、剪粉、米皮、绿豆粉、锅巴粉等。质地柔韧，富有弹性，水煮不煳汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，是贵州早餐、中餐的“主力军”。
几乎每个地方都有知名的米粉，如花溪牛肉粉、安顺羊肉粉、遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、铜仁锅巴粉、思南绿豆粉、榕江炒粉、三都炒粉、安顺裹卷、独山细粉、荔波切粉、台江羊瘪粉、雷山红粉、岑巩菜粉、天柱土豆粉、正安米皮、瓮安剪粉、糟椒卷粉、猪脚粉、辣鸡粉、鸭块粉、鸡丝卷粉，等等，数不清道不完。
辣、酸、野的味道和以糯米、大米为主食，都只是贵州味道最基础的特征，是久居深山，自然馈赠的最原初的味道。对物产、食材的加工和烹制，变成菜肴，则需要“烹饪方式”的照拂，贵州菜最大的特点——融合，均得益于不断迁入贵州的移民。
贵州历史上最大的一次移民迁入是明太宗朱元璋调集30万大军驻屯贵州，贵州也正式建省。那时，屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料带到贵州。明清时期，亦有大量移民分别迁进贵州，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居。曾经人烟稀少、万山重叠、运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本民族菜肴的同时，取长补短，结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进行了改良和丰富。
贵州历史上第二次味道的融合是在抗日战争时期，南京失陷后，重庆成为战时陪都，贵州是大后方。当时很多沿海难胞、大学生、工商人士、军政人员纷纷迁入贵州躲避战事，就业定居，随之迁入的还有一大批名厨，遵义、贵阳的餐饮业迎来了高度繁荣的时期，餐饮名店层出不穷。以贵阳为例，当时汇聚了北方菜系天津馆、燕市酒家，江浙菜系苏州茶室、南京酒家，还有杏花村、西湖饭店、迎宾楼、松鹤楼，等等，名店林立。大厨名家们入乡随俗、就地取材，用原菜系的烹饪技法解读新食材、调和新口味。很多第一代黔菜大师都有师从浙、粤、鲁、川、湘等菜系名厨的经历，他们吸收了各大菜系的长处，自成新一派。在街头巷尾的民间传说中，甚至出现了好几个黔菜“门派”。这一批烹饪大师和他们的徒弟，正身体力行地在筵席厅堂上定义“黔菜”。
1949年后，餐饮复苏，兴建酒店，开办餐厅，战时入黔厨师显山露水，纷纷成名。南下干部和三线建设进驻贵州，大批江浙沪和东北人入黔，口味融合，菜肴更新，名店复兴。改革开放后，黔味逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合各大菜系菜肴风格，时任省长王朝文提出“黔菜”概念，形成官方菜系。
贵州是名副其实的移民大省，黔菜是山地饮食、江河饮食、民族饮食的融合，在最简单的烧炙、腌渍、烙、酿、煮的基础之上，博各菜系烹饪术之特长后，或许能另辟蹊径，创造出融合菜的新标杆，让黔菜早日出山。
