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茅台，让你记住了贵州，但贵州人对茅台的态度，远远没有对辣椒那般热情。
酒，多以香型界定，酱香、浓香、清香、米香、兼香……，从口感角度说，就四个字，麻辣甜酸。口感的好坏，取决于四味之调和、也取决于品酒人之感受。
喝酒喝酱香，品辣品黔辣。黔辣，是一坛突然打碎的陈年老酒。贵州人吃辣椒，如同喝酒，就喜欢她的醇，亦纯。贵州辣椒品种繁多，辣椒产品不计其数，变化万千，各具特色。
在菜馆点一个“辣椒炒辣椒”，也许会让你感到惊讶，但服务员和厨师会把你当成家人一般对待。贵州人，大多数人就是在这样的环境中过来的。
作为“70后”，我的童年是在田地里度过的，玩具多是庄稼地里够得着的农作物，辣椒自然是最多的，诸如辣椒这样的“玩具”，自然比不上今天花样百出的智力玩具，但那时候生活相对较差，大人们忙于生计，饥饿的孩子们玩着玩着就把“玩具”放进嘴里，随后哇哇哭喊，能解决的办法只有母乳和山泉。也正是这些经历，练就了他们一身能吃辣的功夫。据载，1998年杭州举办吃辣大赛，贵州小伙以快速空口吃了5千克新鲜小米椒夺冠。
再大一点时，孩子们就会帮助大人们种植辣椒和制作辣椒菜肴了，记得学做“金裹银”的苞谷饭时我只有4岁，要知道这饭是需要分别将大米煮至八九分熟，沥去米汤，玉米粉加水蒸制全熟后，在竹器内混合，再蒸制熟透的经验活，但是我搭着板凳就做好了。
秋后天气下凉，辣椒慢慢枯萎，这时农村人将还未来得及由青变紫、由紫变红或者半青半紫、半紫半红的大辣椒（也就是菜椒）收回，洗净晾干，用绣花针将辣椒竖着划一刀，再将之前准备好的，经锅中慢炒香脆的混合米（籼米与糯米比例为4∶6），用石磨磨成粗粉，拌上盐，注入青花椒之类的山野香料，填入辣椒内，逐个装坛，在坛口塞上稻草或核桃叶，反扣在配套的、加满水的坛钵中，使其和米粉自然发酵，从坛钵中慢慢吸水，使之滋润、回酸、纯味、醇香。一个月后，就可以将辣椒取出，与米饭一同蒸熟，再加少许猪油，炒香切碎的蒜苗，连沾有少许米粉的熟鲊辣椒一同炒香，香糯、酸辣、醇厚、化渣的美食就成了乡村的高级佳肴了，不比如今酒店的工艺菜逊色多少。只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风，保证坛钵中水不干，鲊辣椒可随用随取，常年不坏，越存越香。除了鲊辣椒，还有鲊鱼、鲊肉、鲊冬瓜，等等。后来我在烹饪专科学校学习烹饪，查阅资料，方知此法曾经影响东北亚中部、整个中东部和东南亚，后来仅存于贵州、湖北恩施和日本少数地区。而鲊辣椒仅存于贵州遵义地区。
贵州人的嗜好，多在辣椒和酒，但到了贵州农家，千万别看见坛子，就认为贵州人嗜酒如命，因为酒坛并不多，多就多在辣椒制品。土坛里装着的，除了各式各样的鲊辣椒，还有用石磨将新鲜辣椒磨成浆，装泡菜坛的辣椒酱和辣酱酸，区别在于添加盐和酒的量不同；辣椒磨浆拌米粉发酵的面辣椒；用新鲜辣椒，辅以蒜瓣，子姜用刀剁碎，添加少量盐、冰糖和米酒的糟辣椒；菜椒切丝或切块后与姜片一同装坛发酵的酸辣椒丝、酸辣椒块；小米椒直接入坛泡制的酸辣椒等，都是装在坛中的。这样的坛中之物，既可直接食用，也可烹制菜肴、拌饭、佐面以及作为菜肴的蘸水之用。这“坛”辣椒，如同1915年茅台走进巴拿马，一经打碎，满屋飘香。
黔之辣，不仅在于辣之纯，也在乎辣之融。发展之路，或许应从今天风靡全国的干锅说起。
说起热衷烹饪，也许缘于我12岁那年。当时二舅过生日，来了12桌客人，当地的规矩是厨子自家请客不做菜，于是乎，排除外公和我的三个舅舅之后，说我可以一试，我也贸然应了下来，不管三七二十一，我将所看所悟所想，胡乱炒制十余个菜，将有辣椒的菜肴有序的倒入火锅盆中，带火上桌，余下的蒸菜、汤菜和凉菜作为配菜。人们在食用时越吃越香，随之表扬声声入耳。这一创举后来一直影响着当地酒席的烹饪和饮食格局。
我在四川烹专学习中国烹饪，接触到了四川辣椒和全国各地的烹饪技术以及西餐西点基础。或许是因为辣椒情结，毕业后我在全国各地溜达了2年，毅然回到贵州从事烹饪技术、厨房管理、酒店管理工作，闲暇时光则不分昼夜地奔赴贵州的民族地区，涉猎辣椒与美食精华。到了侗族地区，方知12岁那年的创举，在侗族地区一直流行着，就在那一年，上海的苗家干锅居黔菜酒楼开业，并推出了很多干锅，最著名的即是六椒鸡，将贵州的干锅鸡加进了六种不同的贵州辣椒制品，也就是当年创举中的多种辣椒炒制的菜肴混合后的那种感觉。此为我应相关机构和媒体的邀请，去采访上海黔菜企业所见所闻。这时，我思绪万千，但并未公布其过程与奥妙，直至今日。
前两年，一家本土菜馆经营一年多，生意火爆，但每月营业只在十七八万之间徘徊。经朋友介绍后，我为其做出品和策划顾问，在菜品上采取了辣椒分类法和辣椒融合法，并且三个月更换一次菜谱，回头客的满意度提升了，营业额节节攀升，前些天一问方知其月营业额已超过60万。百思不得其解的投资者和大厨问我招从何来，答曰：“三个辣椒一个菜。”大厨恍然一悟，心中有物，未曾点破。
其实将答案告知大家，是因为在学校新为我开设的贵州干锅火锅课程中，我已经为这群十七八岁的孩子讲解了贵州干锅的来历，它来源于贵州民间菜肴的干锅，追求的是辣椒的融会贯通，是辣椒调味品融会后的口感和民族民间菜的文化与魅力所在。以六椒鸡为例，制作贵州辣子鸡，主要取用以水浸泡的干辣椒在石堆窝中舂茸的糍粑辣椒和花椒调味。而制作鸡的菜肴比比皆是，融合了糟辣椒、豆瓣酱、泡辣椒的腌制后，鸡肉经加热产生的醇香，干辣椒煸炒过程中所出的煳香，青辣椒、小米椒的清香，多种香味融为一体，岂有不香之理，何有不爱之说？
再说说上大学时，在宿舍里说家乡菜肴美时，被同学“笑掉牙”的贵州特色菜“金钩挂玉牌”。此菜实为豆芽煮豆腐，不添加任何调料，但是必须配带4个辣椒蘸水，通常为糍粑辣椒炼制的油辣椒蘸水；火烧青椒、西红柿后剁碎调制的烧椒蘸水；火灰烧煳，手搓成面，调盐、姜蒜米、葱花、菜肴原汤而不加酱油等的素蘸水和糟辣椒蘸水。四味蘸水因人而异，根据嗜好选用。