下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
在世人眼里，贵州就是大山的代名词，也是高原的代名词。
西南腹地贵州，历来有“地无三里平”之说，黎平县水口河出省处海拔147.8米，赫章县的韭菜坪海拔2901米。一山分四季，十里不同风的贵州，素有“八山一水一分田”之说。地貌以高原、山地、丘陵和盆地四种类型结合，有万亩大坝100个，小坝若干。
贵州坝子上的人们多以水稻和猪肉、鸡肉为主食，高山上的人以小麦、荞麦、薯类和羊肉、牛肉为主食。历史上，贵州以糯稻为主，兼养田鱼。在缺盐的时代，为改善口味和补充营养，勤劳智慧的人民发现以植物根茎叶花果染饭和发酵酸食酸汤可改善口味，补充营养，后来衍化成贵州特色美食五彩糯米饭和酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉。
逐鹿中原后，战败的蚩尤部落后代一路南迁，以今苗族为主的大部南迁人民居住在贵州，传承先祖农业种稻生活，放养田鱼，稻鱼共生，流传下来酸汤煮鱼、烧鱼等诸多美味，同时沉淀出五色糯米饭等数不清的美食。
贵州作为移民大省，多个时代均往贵州移民。明清时期，江苏、江西移民为最，早已开发成为景区的安顺屯堡至今保留着许多明朝时期的风貌。喝一口米酒，品一块肉。走进屯堡人的生活，交上三五屯堡好友，不做客人做亲朋，家中无拘无束的家宴，方可感受那种轻松惬意。当然八大碗中的整鸡、整鸭、坨子肉、盐菜扣肉、夹沙肉
糯软嫩，入口化渣，碗底油汤都不想浪费掉，得准备好足够的运动量才敢轻松下筷，不然走一趟坝子胖三斤是少不了的咯。
贵州人最早食用辣椒，酸汤鱼是辣椒经火烧舂茸，拌制米酸汤煮熟的田鱼。据《黔味菜谱》载，到改革开放后，餐厅逐渐将家传的拌制酸汤鱼，换成米酸汤煮鱼火锅，用烧椒煳辣椒调味蘸食；进而在米酸基础上，添加野生小西红柿发酵的红酸汤鱼火锅，后来发展为米酸的白酸汤、加西红柿的红酸汤，再到同时加西红柿酸、糟辣椒酸的酸辣红酸汤等诸多风味。
酸汤鱼分为传统酸汤鱼、白酸汤鱼和时尚酸汤鱼。传统酸汤鱼即苗家酸剁鱼，白酸汤煮熟的田鱼，配上一碗烧青椒上桌，香味扑鼻，一边拌一边夹一块入口，热冷刚刚好，煳香微辣，滋味浓郁，入口即化，回味悠长，要不是担心鱼骨刺喉，只想抬起碗一饮而尽。白酸汤鱼多见于民间，特别是黔东南地区，丰收季节，抓一根鱼竿，站在田坎上，从未收割的稻田里，抓几条田鱼回家。在清水中滴几滴生菜油，让田鱼清肠，去除泥腥味。此时，舀几瓢自酿米酸倒进火锅中，抓起鱼从腮边第三片鱼鳞处割一刀，挤出苦胆，将鱼儿丢进锅中煮上一煮，就招呼人们围上桌，筷子在锅中翻滚，抢食鱼杂，然后才慢慢品鱼、吃菜。什么味道？别问我，自己去体验一回呗。越来越少的生态稻田鱼和季节性的限制，满足不了市场的需求，大家开始用白酸汤煮牛肉，并成为品牌。应运而生的红酸汤登场，无论是纯的小西红柿酸加白米酸，还是已经为嗜辣群众准备的糟辣酸、小西红柿酸加米酸的时尚酸汤鱼，也不管什么鱼，锅锅酸香，人人爱吃，老板们开店是一家连着一家，连锁店越来越多，越来越大。其酸味适中、略带辣味者为佳，翻滚的红汤锅中，鱼肉粉白细腻，入口鲜香，回味酸爽，时不时地舀一碗喝下，解暑清爽。爱吃辣好吃辣的，猛戳烧青椒、煳辣椒等调制的蘸水，特别是木姜子，必不可少。
笔者改革开放之年出生于大娄山边毗邻桐梓县马鬃苗族乡一个叫青山的小山沟里，读书时享受过多个年级一个教室的复式班，后来去一个叫竹园的村里上小学，见到足有百亩的田坝，水源充足、土地肥沃的坝子边，家家户户有白净的大米吃，就着咬一口可流油的猪肉，很是向往，特别是想到家里小麦、荞麦、玉米、土豆的主食和那腥膻味极重的山羊，特别是海拔1500米的马鬃乡外婆家吃的难以下咽的“野”味。后来又去了区公所的黄村坝上初中，千亩田园尽收眼底，上高中时见识了一望无垠的绿油油或金灿灿的稻田旺草坝、洋川坝、蒲场坝，得知绥阳县有四个贵州万亩大坝田园。
高中毕业后到了成都大平原，已经没了当年见着大片水稻的震撼。在成都，我读到了梦寐以求的烹饪高校。工作后，东南西北一通乱窜，学厨艺，见识各种食材和美食，然后回家乡工作，无意间走进黔菜研究、教育、推广工作，因为黔菜出版工作，走遍贵州9个市州88个县，一路前行中我总是寻找坝子，哦，不，是寻找坝子与高山中的美食。有时候甚至不顾一切地去品尝，体会那种可以满嘴流油的美食的感受。
其实贵州处处有坝子，矮山高山都靠着坝子，坝子的美食与山中的美食也随着社会的进步和发展，越来越接近。随着贵州大山里移民搬迁，人们离坝子美食越来越近，倒是有些想念高山上的美食了。
贵州的美食，受历史、地理和社会发展的制约和影响。最为突出的是早期为盐所困成就的黔菜酸道一门，成为中国餐饮中不可多得的特色；在那个时代，贵州人又敢于人先地吃起了辣椒，从种植到加工，形成了许多独立风格的调味品，诸如糟辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒之类，以及许许多多的菜品，笔者在为中国烹饪杂志撰写专栏时将其归入黔菜辣道。特殊的移民历史进程，形成贵州包容又淳朴的民风，大生态下的天然食材，表现出米香、茶香、酒香、药香、野香等数不清的黔菜香道。
黔菜之美，就是坝子美食之美；黔菜之香，就是四千万贵州人民之香。