第四章
越冬迎春：惊雷一声笋探头

笋，本无特别营养价值。然而一股从内到外、从底到顶的“鲜气”，让古往今来的食客们大多对笋念念不忘。吃笋，是长三角民间饮食的悠久风习。1992年版“长江蔬菜丛书”之一的《竹笋》介绍：“分布在长江中下游的笋用竹，主要是刚竹属的毛竹、早竹和哺鸡竹等。”这些生长在竹园里、山坡边的鲜美菜笋，唤醒了因寒冷而单薄的冬日味觉，也让舌尖早于体温，感受到丽春的光临。江南笋的“老底子”是怎样一番景象？请随本章故事，与百年前的痴迷于笋之鲜美的前人们一道“越冬迎春”。

冬笋一株恍若春

1936年，一位作家在香港《大公报》上感叹：“我于蔬菜中，喜爱食笋，嗜冬笋尤甚于春笋。我认为，冬笋者，真绝世佳蔬也。”的确，在寒风猎猎的冬日里，一株笋的鲜味，好似百花齐放的春日。冬笋之妙，妙在时节，妙在“鲜活”。

浙江是远近闻名的冬笋产地。1931年《工商半月刊》刊载的《杭州冬笋产销状况》记载：“杭州冬笋市场分为南、北二埠，南埠以南星桥为散集之处，凡钱江一带之龙游、遂昌、江山、富阳、萧山、诸暨，及安徽省之屯溪、徽州出产，皆先集中于杭州之南星桥，然后运输各处。北埠市场在杭北之拱宸桥，余杭、於潜、昌化之山货皆归之，然后者产量极少，交易之盛不及南埠远甚。故贩笋商人及采办笋客，莫不聚于南星桥一带。唯冬笋卖买只限于冬季，每年至多七十天（自冬至至立春），故无笋行专营此业。概在过塘行论价，北埠交易则在水果行谈判。”除了杭州，浙东山区也是冬笋名产地，1937年，《东南日报》的一篇报道提到余姚山区“冬笋尤著其名，故沪、杭各地大商埠，均届时来有贩客”。

诱人的鲜总藏在不易察觉的深处，静静等待有心人与之相会。挖冬笋，便是一段讲究眼力、考验心性的“修行”。1930年，《新闻报》作者在题为《掘冬笋技能》的文章中介绍道：“冬笋是深埋土中，不露地面的，故掘者不易找寻。但下有笋者，上必现有标记。这标记就是地面的泥土裂有坼痕，掘者可就这坼痕掘下，便可得笋。不过这坼痕若在柴草没胫的荒山中，以及雪后的山上，坼痕或为柴草所掩，或为积雪所盖，就瞧不到了。至于雨天的山上，坼痕往往裂而复合，因此掘冬笋的，都只能在天晴的山上采掘。”

费劲掘出的冬笋，一上桌便能成为冬日里格外惹人馋的“明星”。1948年，上海《机联会刊》的一位作者在撰写家庭食谱时，曾总结“冬笋烧肉”的口感是“肉既鲜美，笋又油润，非常入味”。细细揣摩这句描述，读者也许会发现笋才是“冬笋烧肉”的主角——肉因笋得鲜，而最让人满足的部分，又是沾裹满油质的鲜笋。

除了与荤菜搭配，冬笋为主的素菜亦很精彩。1937年，《铁报》向读者推荐了“干炒冬笋”食谱：“将冬笋去壳，切成‘滚刀块’，洗净后放入大碗中，倒入酱、糖和切成小块之辣椒拌匀。放饭锅上蒸之，或隔水蒸亦可。置油锅中，至油沸滚时，将碗中冬笋连酱油等倒下，以猛火炒之，炒至汤干为止”。这道甜辣口的笋菜，味浓油重，着实能令寒冬腊月里的食客精神为之一振，唇齿间春意盎然。

对近现代江南人而言，冬笋是极为金贵的蔬菜。由此，如何妥善储存冬笋使之能保质一个较长时期，显得至关重要。1936年版农书《蔬菜园艺学》就向读者提供了两类冬笋保存法。第一种是做成“糟笋”：“冬笋不去皮、不见水，粗布拭净，用箸凿穿笋内嫩节，装满香糟。再以糟包裹笋外，大头向上，入罐泥封，夏日取食”。第二种做法是加工为“玉兰片”：“冬笋切片烘熟取食，微加蜜或食盐于其上，俱佳”。这两种保存方法，都能够长期留存冬笋的味道，珍藏那透骨的鲜美。

春雷惊炸探头来

惊雷一声，万物复苏，春笋也接踵探出头来。春笋的采收，是真正意义上与时间进行赛跑的“抢收”。如果没能把握住得当“窗口期”，恐怕就要“生啃竹子”了。对此，百年前的爱笋者深有感触。1928年，《新闻报·本埠附刊》总结老农经验道：“当其出土二三寸时，用铁铲下掘，及其茎而断之，长约五六寸，最为适宜。”

百年前，长三角各地几乎无山不竹，无林不笋，一些地区的春笋产业规模庞大到让人咋舌的境地。1937年，《铁报》作者描绘了浙江余姚笋市的非凡热闹：“南北城街道所设笋行，有万顺、万祥泰、黄万利、万源、春茂、泰生、源源及北城水门口之露天行三处，共有十家。如万顺行等五家，每家每年上行毛笋计斤十二万七千有零，源源行及露天等，只有四千斤之数。冬笋减少十分之七，计共四万斤左右。”

春笋的鲜会随运输时空的延宕而渐渐逊色。所以对于冷鲜运输条件相对受限的近代人来说，唯有到出产地去，方能一品春笋至味。1928年，《新闻报·本埠附刊》主笔谈道：“春笋以杭产为上品，近日若至杭游玩者，可得食之。但沪上所售者，大悉运自宁波来者，故其味不及杭产之鲜美也。”这倒不是说宁波笋质全然不如杭州，归根结底还是因为到杭州吃杭州笋，满口充盈的都是鲜嫩“地气”。同样，“野”的笋往往会比“养”的笋更具滋味。1926年，《时事新报》介绍余杭笋时提到两种鲜美的“野”春笋：其中一种“野的很细，几乎只有小指般大，味道倒也比家的要好十倍”，另一种“只有野的，没有家的，比野篌笋略大一些，肉质洁白脆嫩，味道鲜得无以复加，要算是笋中之王了”。

春笋的鲜必须以最尊重鲜的方式加以呈现。1931年，上海的《兴华》周刊提倡用最简约的炒法烹饪春笋：“剥去其壳，摘其尖，加虾子酱油及猪油少许，炒二三炒取出，鲜嫩异常。”1935年，《苏州明报》则提供了另一条异曲同工的思路——当地春笋上市时，“乡下旧俗，每煎笋以菜油，以之和面，殊为可口。亦清亦香，宜粥宜饭。”

优质春笋应市时间较短，老饕们总会想方设法为之“锁鲜”。

1926年，《时事新报》呈现了制作“笋汁”的精华萃取模式：“把鲜笋安在大锅中蒸煮的时候，锅中的水逐渐干燥，他们就逐渐添加，一锅已熟，便把熟笋取出，又将鲜笋安下。但是汁水是不舀出的，一而再，再而三。到了后来，这遗下的汁水，差不多是众笋之精，任凭荤的鸡汁、素的麻茹汁，只怕也够它不上。如果你盛入玻瓶，密封瓶口，尽可经久不坏。烹调的时候，只消倾一小羹匙在肴馔里，包你吃得大对胃口。”

与“笋汁”相似的方案还有“笋油”。1926年，上海生活类杂志《聂氏家言选刊》解说了笋油做法：“嫩干笋三两，剥去外老衣，切去尖峰数分。嫩鲜笋六两，切之如笋干尺寸，轻轻拍破。生姜一块，约如半只鸡卵大，拍破。熟花生油约小半饭碗，但宜少不宜多。陈皮少许，如一小银角子大，不宜多。冷水约三中汤碗。用文火煮约两小时，若嫌其味浓，则对少许开水。若嫌其味淡，则加少许好酱油。食时宜不冷不热最妙。”

最为有趣的是，当年还曾有智慧老农想到在笋成长过程中加以干预，产出风味奇美的一类笋菜。1929年，《新苏农》季刊公开了个中“秘密”：嘉定有农民在笋刚破土时，“把竹笋的四周围，掘一槽，深度约在一寸左右。然后把那个小口的坛罩准了槽，上面满积泥土。隔了六七天左右后，看见泥土下部发松了，此时就可以把笋铲下来。那笋便曲曲折折地，如螺如旋地盘在坛里头，色白而嫩，其味美不可言。”

浓缩为脯倍加鲜

笋鲜易逝之特性让百年前的笋农们分外重视照传统加工笋干，以此延长笋的可食用时间。或许初试此法者并未料到，水分流失既实现了保鲜初衷，也在不经意间，赋予笋以风味的焕然一新。

百年前江南农民如何制备笋干？1930年《工商半月刊》刊登了一篇《天目山一带笋干之产销状况》的文章，作出解答：“将新鲜采掘之笋，剥去笋壳，用水洗净，放入大锅（每锅能盛二百斤）。加水及盐（每锅需盐六斤），煮之约二小时后取出，放在焙笼上以文火烘之使干。约四小时后取出，以手搓之，使成圆形，再以锤击之使扁。然后再上焙笼约一小时。烘毕取出，置于桌上，选择老嫩，分为等级，再后装入篾篓以待出售。自鲜笋以迄制成笋干，约需时二天，每二百斤鲜笋至烘干装篓，只有二十斤。”这真是一份劳神的“累活”！

值得一提的是，这则报道还介绍了当时浙西笋干的广阔销路：“笋干之销路以江苏为最，约占全额十分之六，天津、北平、辽宁次之，约占十分之三，哈尔滨、新加坡、香港、广东又次之，至于本省销路，则颇有限。”

谈及近代长三角笋干市场，产自浙江临安的优质笋干尤为名声赫赫。1946年版《浙江工商年鉴》梳理：“临安县南所产，统称‘天目尖’，笋壮肉厚，味稍甘，年产五千担。临安西北所产，名‘早元’，肥挺，挺尖，笋质味薄而味鲜，年产亦五千担。其最佳者，则产于该县之横岭十八邨，色、味俱臻上乘。年产量仅二千余担，为‘天目尖’中之珍品。”一方青山秀水的养育，大概正是临安笋干的美味之源吧！

1934年，《浙江省建设月刊》逐个说明了临安笋干的6种地方分类及其各自特性，从中可以窥见当地笋干知识谱系的精细、庞大。第一是“焙屑头”，它的“形如南货店中所卖的开洋，形色颇可爱，且小而嫩，味道很鲜美，普通都称为‘别直头’”；其二是“笋尖”，这种笋干“形长而扁小，经热水煮熟，可涨大到三四倍，嫩而鲜美，正与‘焙屑头’相似，惟‘焙屑头’较为光洁，而笋尖则附着笋毛很多”；其三是“早圆”，它“圆而卷曲，如塔或螺钿形，也有圆形的，形色颇为美观，送人都以这种为上品”；第四是“肥挺”，“各类笋干中，以这种为最粗壮，味亦颇美”。除此之外，尚有“秃挺”“挺尖”等相对朴素的两类，一般视作“不入流”。想想之于普通食客而言，光是看看这些名字，就够费脑筋了。

安徽也是百年前长三角重要的笋干货源地。1951年版《中国土产综览》谈到安徽境内笋干的主要产地是休宁和歙县，此外宁国、泾县一带也有出产。百年前，安徽的笋干分类，与浙西有所不同：“笋干中以‘黄叉’为主要的产品，最为普遍。‘鸭舌’是‘黄叉’上段，较为软嫩。笋片是‘黄叉’下段，较为老硬，故切成小片。笋衣是‘黄叉’笋上的嫩壳，在未制笋干前，剥下干制。‘花蕊’是未成熟受伤凋萎的鲜笋，不能鲜卖，乃制成笋干。因其较嫩且产量不多，农民多留供自食，如有剩余，方能出卖。‘猪肠笋’是‘黄叉’尖段，在未剥去笋衣前，切下干制，故附有笋衣，品质最好，但产量少，仅够本地市销。笋尖是以嫩笋尖端制成，故产量不大，外运亦少。”看来不论产地在哪儿，百年前顶级鲜美的笋干终归还是“养于深闺”，外界人士很难有幸品尝到。

1935年，《东南日报》称上海、杭州等江南都会的街头“清明前后，可以听到‘笋干要弗要’这类纯粹的绍兴口音了。卖笋干的真都是绍兴人。其实绍兴并不出产大量的笋干，出笋干的地方是在临安——天目、於潜、昌化、新登一带。可是挑着竹篓，喊着‘笋干要弗要’的，却偏不是临安、天目一带的人”。大山馈赠人类以笋之美，富有大海精气神的行商，则将这份大山的恩赐，传递给更多、更远的人们。自此回看，似乎百年前的江南笋干旧事，也是一曲“山海协奏”呢。