第三章
香椿：一道“红了五百年”的春菜

香椿是遍布中国许多地区的一种食用观赏复合型树木，以“香”立木，因“香”闻名。现代植物学研究表明，香椿之所以“香”，乃是其嫩芽的油脂兼有硫化物、石竹烯、榄香烯、安息香醛类、紫罗兰酮等多种刺激性、挥发性物质。农历二三月间冒出头的香椿芽是一类极具营养价值的珍贵蔬菜，具有“高纤维、高蛋白、高含钙”的营养价值。

香椿通体是宝。1936年，河北省立农学院编印的科普读物《农民须知》介绍：“香椿的木材可制木器，香椿的芽头可以佐餐，香椿的姿态可资观赏，香椿的皮汁可以治病。”然而香椿芽实在“香飘千里”，因而人们也就往往被“一叶障目”，不知香椿百般“大用”了。这个现象自侧面生动写照了香椿之“香”的神奇魔力。

中国人食用香椿这种土产鲜蔬的历史长达数千年。但中国人登峰造极的香椿料理却形成于晚明以降的五百年间。飘过五百载，春日香椿依旧让人口口惊艳，唇齿留芳。

明清时期的香椿食事

古人眼中的香椿是什么？元代官方修纂的农书《农桑辑要》给出了定义：“木实叶香，有凤眼草者谓之椿。”明清时期，士人将香气是否充足作为食用椿品质高下的衡量尺度。清本《盘山志》记当地（今天津市蓟县）食用椿“有二种，菜椿、香椿，香者较胜”。

“香”对于明清文人的香椿印象至关重要，不少描绘香椿的文章均“以香识物”。明代宁波籍博物学家屠本畯在其名著《野菜笺》内收录了一则题为《椿芽》的打油诗，诗言“儿童攀摘来点茶，嚼之竟日香齿牙”，完全未述及香椿质地、口感，全然只一个“香”字便神韵鲜活了。清人李渔在凝结其毕生饮食智慧的《闲情偶寄》“饮馔部”中，也别出心裁地比较了葱、蒜、韭与香椿，对香椿远超其他各色调味植物的出彩“香”性赞不绝口：“能芬人齿颊者，香椿头是也！”

香椿的“香”，使之拥有“点睛”平淡食材的魔力。清代自号“浙西饕士”的嘉兴人顾仲曾为其“饮食奇书”《养小录》搜得一种颇为别致的香椿食法：“香椿细切，烈日晒干磨粉。煎腐中入一撮，不见椿而香。”与之异曲同工的还有现存已知首部清代北京风物志——乾隆年间《帝京岁时纪胜》所载的“香椿芽拌面筋”。这道菜取椿芽香味，令平寡索然的面筋顿生姿色，由此得誉“寒食之佳品”。无论冷菜热菜，一撮椿芽皆可营造出“满庭芳”的味觉胜景。

鲜香椿芽金贵，是需要细加品鉴的一味季节性食材。明清鼎革之际，曹溶在《倦圃莳植记》里评价香椿“可供素馔”，言下之意便是香椿绝非普通菜蔬，而是要入“素馔”（素宴）的。明人宋诩在与其子编著的“饮食百科”《竹屿山房杂部》内，总结了斯时香椿的两种常见食用方法：其一是香椿芽“油炒”（与其他食材热炒）；另一种是做成香椿芽干，可“汤泡，宜熟芝麻”——制成风味汤品。

因为香椿季短稀有，爱之者往往对其上市时间之短深为抱憾。清代文豪赵翼《食香椿有感》一诗睹物思情，感慨“可怜一样庭前树，嫩是香椿老臭椿”——香椿一旦“过气”，便臭不可食了。鉴于此，明清至民国的有心之人往往善用多种方式保存鲜香椿。清人丁宜所撰农学专书《农圃便览》中完整保存了“腌香椿芽”的制作工艺：“香椿芽取肥嫩者浸腌器内过宿。次日取揉，每日三次。至五日后看芽俱透，置屋内晾半干，入镡炒炉焙之。十余日取晾一次，否则坏烂，至白露后便不用晾。”《农圃便览》与丁宜在今山东日照地区隐居的乡村生活经验密切相关，因而丁氏所记“腌香椿芽”工艺当数江淮海岱交接区的地方食俗。相形之下，华北的腌香椿工艺简化了许多，且用上了腌制品常见的伴侣——盐。光绪《顺天府志》记载，明清时期北京地区的居民乐于制作盐渍香椿，方法是“香椿头，今土人腌藏之，名咸香椿”。

此外，据民国年间文献，旧时南方民间还有另一独到的鲜香椿保存技术：“在煮熟的猪油中，和入鲜香椿头末而凝结起来，更可久储不坏。即使到了秋间，还可以鲜香椿头的菜肴飨客，好不够味。”由于混了猪油，想来这种“猪油香椿”的用途应当是为炒菜增香提鲜，某种程度上可算作调味剂，而不是食材了。

传统中医讲究“药食同源”，不少入菜嘉木亦是治病良药，香椿概莫能外。明代药学经典《本草纲目》提及医家惯用以香椿为君药的“香椿散”，疗愈困扰古代华南地区甚剧的“瘴疟”。据清人程林《圣济总录纂要》，“香椿散”的基本配伍是“香椿嫩芽（酒浸三两），炙甘草、南壁土（取向日者）、腊茶（一两）”，香椿芽应当正是此方屡施屡验的头号功臣。明清时期的药典也常常收录香椿芽，部分典籍亦嘉许香椿既可资药用，足为佳肴的双重价值。明万历本药籍《茹草编》录有“香椿头”一诗，诗句盛赞香椿“芳辛可供馐”。《茹草编》还兼带强调了香椿的食用维度：“二三月采嫩头，同豆腐煎食”。

百年前的香椿滋味

近代香椿美食千姿百态。这个阶段堪称又一香椿“波峰”。

品尝时鲜，自然需要瞅准时机。1934年《实报》介绍了那时不同等第香椿的“随时变化”：“香椿摘食略如香茶树，有第一次、第二次、第三次之分，其嫩老大小，均视摘下之次序以办之。农人谓香椿树为‘香椿果子’，以其树类果子也。”懂行的食客，甚至会因在旅途中偶遇香椿而兴奋不已。1923年，某上海作家在发表于《申报》的《甬游四日记》中，谈到了发生在宁波天童寺的“遇鲜”之缘：“老天童盛植香椿，怒芽已茁，丐之住持，摘叶满巾，归煮豆腐，芳菲适口。”

之于近现代美食江湖，香椿可是不分南北的“时令尤物”。南方的譬如武汉，1940年《大楚报》评点以香椿“拌炒鸡蛋或蒸鸡蛋，均为应时佳品”。北方以京津举例，香椿与“时令”的联系更显紧密：1939年《新天津画报》比较了京津地区香椿“因季定贵贱”规律：“香椿这东西，并没有几种吃法，却是一种相当讲究的菜。在冬天，若来个香椿拌豆腐，饭店要相当地‘敲一下竹杠’。一交初夏，香椿便不甚贵了，香椿拌豆腐亦不如冬天时那样名贵。在北京，这时候去吃小馆，差不多总是一碟香椿豆。”可见百年前，国人甚好香椿这一口，追逐的正是“时鲜”二字。

民国年间的鲜香椿吃法，注重“简洁生美”。1920年3月，上海消闲文艺类报纸《新世界》登出一则“香椿头烧豆腐”菜谱：“取香椿如掌大之叶，切成细末置碗中。更取水豆腐切成条状，入油锅灼之。待外面生皮，即酌加水及酱油、盐、白糖，煮之约十余分钟，即将香椿细末倾入，拌数下盛皿中”。作者感叹如此做出的香椿实在“香甜可口”。1959年，刘岗等人编写的《豆腐吃法一百种》，还在“香椿头烧豆腐”等经典菜基础上推陈出新，设计了一种“炸香椿豆腐”。做法是将拌好葱姜料的豆腐，用香椿叶“一个个包上、卷好”，然后裹上鸡蛋清入油锅，“下勺炸成金黄色”。光看菜谱，仿佛已经能闻到“炸香椿豆腐”鲜亮色泽背后的浓郁香气了！

若要吃得繁复些，香椿也能承载厨人巧思，用无以复加的醇香把味道平淡的其他食材“点石成金”。1942年《申报》《天厨食谱》专栏就推荐了一道以香椿赋味的“香椿球”：“将香椿头与葱分别切成细粒，和以面粉、味精、盐、糖及发酵粉等，用水调成厚浆，另将洋山芋煮熟后揿烂，掺入面粉浆内一同拌和。然后用箸逐一挑入沸油锅内，煎成球状，趁热用辣酱油或酱油精蘸食，味必香而适口。”

鲜香椿亦是盖过葱韭的去腥、提鲜作料。近代天津豪富之家在大啖肥美海蟹时常以香椿碎入姜醋，既增益清蒸蟹肉的鲜味，更可彻底掩住海产难除的浓重腥气。对此，1939年《新天津画报》“小吃偶谈”主笔不禁赞叹：“香椿拌海蟹别饶风味！”

即便不小心错过鲜香椿，民国年间的老饕们也自有独门绝技——之于南米抑或北面，香椿腌菜都是绝佳“下饭”。

香椿还能让一盘热腾腾的面鲜到透骨。民国年间老北京酷爱一碗香椿面，20世纪30年代一篇《食记》描绘道：“香椿末拌面，亦很好吃。若是素拌凉面，洒上香椿末，更是清香得味。若是略微腌一腌，更是好吃。不过腌时候多了，（或）晒成干再切末拌面，便没有什么味道。”1930年《益世报》评定香椿是极佳的“面码子”（“浇头”的京城称法），认为其与“炸酱面、芝麻酱面”很是般配。

香椿也可使一碗寡淡的白粥变得令人垂涎。1918年《家庭常识》杂志言称“香椿为暑天唯一之粥菜”，所谓“粥菜”便是下粥小菜。晚些年，一篇题为《香椿头》美食文章的作者尤为偏爱咸香椿下粥，大篇幅盛赞点缀白粥的那一抹墨绿：“咸香椿头是一种过粥的妙品。在咸涩之味中，也含有相当的鲜味。若在酒醉饭饱之余，再添上半碗稀粥，就用咸香椿头过着，颇能体味到别具的滋味！”当然，保存得当的香椿头也能变身夏日凉拌菜的主角。1926年，一位《时事新报》作者公开了自己的香椿凉菜“心得”：“一到夏天，老豆腐、香椿头切细后，和麻油、清盐生拌起来，吃时极其清洁凉爽，要算夏天时髦小菜之一。”

香椿的“香”入于鼻息，充盈唇齿。一小撮香椿宜南宜北，佐菜调味，它撩动着春日的舌尖，彩绘着四季的平淡，高调而不张扬。也许这茬椿芽香飘五百年的背后，恰有东方美学的精灵在起舞吧？