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第三章
香椿:一道“红了五百年”的春菜

香椿是遍布中国许多地区的一种食用观赏复合型树木,以“香”立木,因“香”闻名。现代植物学研究表明,香椿之所以“香”,乃是其嫩芽的油脂兼有硫化物、石竹烯、榄香烯、安息香醛类、紫罗兰酮等多种刺激性、挥发性物质。农历二三月间冒出头的香椿芽是一类极具营养价值的珍贵蔬菜,具有“高纤维、高蛋白、高含钙”的营养价值。

香椿通体是宝。1936年,河北省立农学院编印的科普读物《农民须知》介绍:“香椿的木材可制木器,香椿的芽头可以佐餐,香椿的姿态可资观赏,香椿的皮汁可以治病。”然而香椿芽实在“香飘千里”,因而人们也就往往被“一叶障目”,不知香椿百般“大用”了。这个现象自侧面生动写照了香椿之“香”的神奇魔力。

中国人食用香椿这种土产鲜蔬的历史长达数千年。但中国人登峰造极的香椿料理却形成于晚明以降的五百年间。飘过五百载,春日香椿依旧让人口口惊艳,唇齿留芳。

明清时期的香椿食事

古人眼中的香椿是什么?元代官方修纂的农书《农桑辑要》给出了定义:“木实叶香,有凤眼草者谓之椿。”明清时期,士人将香气是否充足作为食用椿品质高下的衡量尺度。清本《盘山志》记当地(今天津市蓟县)食用椿“有二种,菜椿、香椿,香者较胜”。

“香”对于明清文人的香椿印象至关重要,不少描绘香椿的文章均“以香识物”。明代宁波籍博物学家屠本畯在其名著《野菜笺》内收录了一则题为《椿芽》的打油诗,诗言“儿童攀摘来点茶,嚼之竟日香齿牙”,完全未述及香椿质地、口感,全然只一个“香”字便神韵鲜活了。清人李渔在凝结其毕生饮食智慧的《闲情偶寄》“饮馔部”中,也别出心裁地比较了葱、蒜、韭与香椿,对香椿远超其他各色调味植物的出彩“香”性赞不绝口:“能芬人齿颊者,香椿头是也!”

香椿的“香”,使之拥有“点睛”平淡食材的魔力。清代自号“浙西饕士”的嘉兴人顾仲曾为其“饮食奇书”《养小录》搜得一种颇为别致的香椿食法:“香椿细切,烈日晒干磨粉。煎腐中入一撮,不见椿而香。”与之异曲同工的还有现存已知首部清代北京风物志——乾隆年间《帝京岁时纪胜》所载的“香椿芽拌面筋”。这道菜取椿芽香味,令平寡索然的面筋顿生姿色,由此得誉“寒食之佳品”。无论冷菜热菜,一撮椿芽皆可营造出“满庭芳”的味觉胜景。

鲜香椿芽金贵,是需要细加品鉴的一味季节性食材。明清鼎革之际,曹溶在《倦圃莳植记》里评价香椿“可供素馔”,言下之意便是香椿绝非普通菜蔬,而是要入“素馔”(素宴)的。明人宋诩在与其子编著的“饮食百科”《竹屿山房杂部》内,总结了斯时香椿的两种常见食用方法:其一是香椿芽“油炒”(与其他食材热炒);另一种是做成香椿芽干,可“汤泡,宜熟芝麻”——制成风味汤品。

因为香椿季短稀有,爱之者往往对其上市时间之短深为抱憾。清代文豪赵翼《食香椿有感》一诗睹物思情,感慨“可怜一样庭前树,嫩是香椿老臭椿”——香椿一旦“过气”,便臭不可食了。鉴于此,明清至民国的有心之人往往善用多种方式保存鲜香椿。清人丁宜所撰农学专书《农圃便览》中完整保存了“腌香椿芽”的制作工艺:“香椿芽取肥嫩者浸腌器内过宿。次日取揉,每日三次。至五日后看芽俱透,置屋内晾半干,入镡炒炉焙之。十余日取晾一次,否则坏烂,至白露后便不用晾。”《农圃便览》与丁宜在今山东日照地区隐居的乡村生活经验密切相关,因而丁氏所记“腌香椿芽”工艺当数江淮海岱交接区的地方食俗。相形之下,华北的腌香椿工艺简化了许多,且用上了腌制品常见的伴侣——盐。光绪《顺天府志》记载,明清时期北京地区的居民乐于制作盐渍香椿,方法是“香椿头,今土人腌藏之,名咸香椿”。

此外,据民国年间文献,旧时南方民间还有另一独到的鲜香椿保存技术:“在煮熟的猪油中,和入鲜香椿头末而凝结起来,更可久储不坏。即使到了秋间,还可以鲜香椿头的菜肴飨客,好不够味。”由于混了猪油,想来这种“猪油香椿”的用途应当是为炒菜增香提鲜,某种程度上可算作调味剂,而不是食材了。

传统中医讲究“药食同源”,不少入菜嘉木亦是治病良药,香椿概莫能外。明代药学经典《本草纲目》提及医家惯用以香椿为君药的“香椿散”,疗愈困扰古代华南地区甚剧的“瘴疟”。据清人程林《圣济总录纂要》,“香椿散”的基本配伍是“香椿嫩芽(酒浸三两),炙甘草、南壁土(取向日者)、腊茶(一两)”,香椿芽应当正是此方屡施屡验的头号功臣。明清时期的药典也常常收录香椿芽,部分典籍亦嘉许香椿既可资药用,足为佳肴的双重价值。明万历本药籍《茹草编》录有“香椿头”一诗,诗句盛赞香椿“芳辛可供馐”。《茹草编》还兼带强调了香椿的食用维度:“二三月采嫩头,同豆腐煎食”。

百年前的香椿滋味

近代香椿美食千姿百态。这个阶段堪称又一香椿“波峰”。

品尝时鲜,自然需要瞅准时机。1934年《实报》介绍了那时不同等第香椿的“随时变化”:“香椿摘食略如香茶树,有第一次、第二次、第三次之分,其嫩老大小,均视摘下之次序以办之。农人谓香椿树为‘香椿果子’,以其树类果子也。”懂行的食客,甚至会因在旅途中偶遇香椿而兴奋不已。1923年,某上海作家在发表于《申报》的《甬游四日记》中,谈到了发生在宁波天童寺的“遇鲜”之缘:“老天童盛植香椿,怒芽已茁,丐之住持,摘叶满巾,归煮豆腐,芳菲适口。”

1939年《健康家庭》杂志插画里的香椿芽拌豆腐食材

20世纪60年代的香椿植株图

之于近现代美食江湖,香椿可是不分南北的“时令尤物”。南方的譬如武汉,1940年《大楚报》评点以香椿“拌炒鸡蛋或蒸鸡蛋,均为应时佳品”。北方以京津举例,香椿与“时令”的联系更显紧密:1939年《新天津画报》比较了京津地区香椿“因季定贵贱”规律:“香椿这东西,并没有几种吃法,却是一种相当讲究的菜。在冬天,若来个香椿拌豆腐,饭店要相当地‘敲一下竹杠’。一交初夏,香椿便不甚贵了,香椿拌豆腐亦不如冬天时那样名贵。在北京,这时候去吃小馆,差不多总是一碟香椿豆。”可见百年前,国人甚好香椿这一口,追逐的正是“时鲜”二字。

民国年间的鲜香椿吃法,注重“简洁生美”。1920年3月,上海消闲文艺类报纸《新世界》登出一则“香椿头烧豆腐”菜谱:“取香椿如掌大之叶,切成细末置碗中。更取水豆腐切成条状,入油锅灼之。待外面生皮,即酌加水及酱油、盐、白糖,煮之约十余分钟,即将香椿细末倾入,拌数下盛皿中”。作者感叹如此做出的香椿实在“香甜可口”。1959年,刘岗等人编写的《豆腐吃法一百种》,还在“香椿头烧豆腐”等经典菜基础上推陈出新,设计了一种“炸香椿豆腐”。做法是将拌好葱姜料的豆腐,用香椿叶“一个个包上、卷好”,然后裹上鸡蛋清入油锅,“下勺炸成金黄色”。光看菜谱,仿佛已经能闻到“炸香椿豆腐”鲜亮色泽背后的浓郁香气了!

若要吃得繁复些,香椿也能承载厨人巧思,用无以复加的醇香把味道平淡的其他食材“点石成金”。1942年《申报》《天厨食谱》专栏就推荐了一道以香椿赋味的“香椿球”:“将香椿头与葱分别切成细粒,和以面粉、味精、盐、糖及发酵粉等,用水调成厚浆,另将洋山芋煮熟后揿烂,掺入面粉浆内一同拌和。然后用箸逐一挑入沸油锅内,煎成球状,趁热用辣酱油或酱油精蘸食,味必香而适口。”

鲜香椿亦是盖过葱韭的去腥、提鲜作料。近代天津豪富之家在大啖肥美海蟹时常以香椿碎入姜醋,既增益清蒸蟹肉的鲜味,更可彻底掩住海产难除的浓重腥气。对此,1939年《新天津画报》“小吃偶谈”主笔不禁赞叹:“香椿拌海蟹别饶风味!”

即便不小心错过鲜香椿,民国年间的老饕们也自有独门绝技——之于南米抑或北面,香椿腌菜都是绝佳“下饭”。

香椿还能让一盘热腾腾的面鲜到透骨。民国年间老北京酷爱一碗香椿面,20世纪30年代一篇《食记》描绘道:“香椿末拌面,亦很好吃。若是素拌凉面,洒上香椿末,更是清香得味。若是略微腌一腌,更是好吃。不过腌时候多了,(或)晒成干再切末拌面,便没有什么味道。”1930年《益世报》评定香椿是极佳的“面码子”(“浇头”的京城称法),认为其与“炸酱面、芝麻酱面”很是般配。

香椿也可使一碗寡淡的白粥变得令人垂涎。1918年《家庭常识》杂志言称“香椿为暑天唯一之粥菜”,所谓“粥菜”便是下粥小菜。晚些年,一篇题为《香椿头》美食文章的作者尤为偏爱咸香椿下粥,大篇幅盛赞点缀白粥的那一抹墨绿:“咸香椿头是一种过粥的妙品。在咸涩之味中,也含有相当的鲜味。若在酒醉饭饱之余,再添上半碗稀粥,就用咸香椿头过着,颇能体味到别具的滋味!”当然,保存得当的香椿头也能变身夏日凉拌菜的主角。1926年,一位《时事新报》作者公开了自己的香椿凉菜“心得”:“一到夏天,老豆腐、香椿头切细后,和麻油、清盐生拌起来,吃时极其清洁凉爽,要算夏天时髦小菜之一。”

香椿的“香”入于鼻息,充盈唇齿。一小撮香椿宜南宜北,佐菜调味,它撩动着春日的舌尖,彩绘着四季的平淡,高调而不张扬。也许这茬椿芽香飘五百年的背后,恰有东方美学的精灵在起舞吧?

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