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第二章
汤团和元宵:南北都会的“同心圆”

“一颗颗月亮,/又白又圆,/盛在白玉般的瓷碗,/好一碗热腾腾的乡恋!”

——毛建一:《家乡的汤圆》(1984)

这首诗写的是汤圆。这种糯米粉裹馅料造就的“雪球”,南方叫汤团,北方叫元宵。叫“汤团”是象形,叫“元宵”是写意。在中国人的饮食传统里,皮糯馅香的汤团是许多佳节的佐餐良品。当然,其中最具代表者还要数与元宵“重名”的元宵节:1923年元宵前夕,《月圆》杂志对元宵食俗描绘道:“正月望日,俗谓元宵节,家家户户因取团圆之意,多有吃汤圆之举。”

佳节又元宵,大江南北的汤团市场火热起来。有心者或许会好奇,作为一碗承载浓浓乡恋的小吃,汤团自身的文化“原乡”在何方?千载太远,汤团起源传说大多是后人美好的想象附会。既如此,不妨就上溯至“爷爷奶奶辈”,一窥近代汤团之究竟吧!秦岭——淮河以北的“元宵”,且看老北京“摇”出精彩;其南的“汤圆”,请听老上海煮镬里沸水的述说。

北油南水,共团一圆

1923年,上海大世界报馆主办的《大世界》杂志登出了一篇题为《吃元宵》的滑稽小说。来自北方的故事主人公颇为吝啬,在上海友人再三催促下才决定借“元宵”宴请客人。可当上海友人元宵节登门后,招待他们的只有一碗汤圆。气恼过后,上海友人恍然大悟:“小汤圆北人果名元宵”——原来吝啬的主人说的本来就是请吃汤圆,而非元宵节设宴!

笔者读罢此文,忍俊不禁之余,也对老北京与老上海汤团的旧事萌生了强烈求知欲。恰巧笔者外公是“老上海”,外婆是“老北京”,于是便借机向二老讨教了他们童年(20世纪四五十年代)的裹汤团技艺。

对于老北京的元宵,笔者外婆的第一印象是“少见”——一般只在元宵节享用。早年老北京元宵馅料丰富,家里一般用花生粉、芝麻、赤豆沙掺麦芽糖,凝固后做成小块。随后在竹筛上再撒上糯米粉,把糖块放入筛子,反复喷水摇匀,滚到差不多大小就成了可爱的元宵。老北京人较少水煮汤团,都是用六七成熟的大油炸元宵。出炉后稍微晾凉,一口咬下去外皮酥脆,内里弹牙。

在笔者外公眼里,老上海的汤圆比老北京丰富得多——不但日常吃,内馅选择也相对多样。旧时,主妇们会提早几天泡好糯米,做汤团当天拿到专门石磨坊去当场磨粉。当然了,早年间上海已有成熟的汤团粉生意,1928年1月的《时事新报》上已可见10斤装“汤团粉”广告,买粉还是磨粉更多取决于物质条件与实际需求。磨好的糯米粉带回家,兑水调成汤团面。此时,各色精彩馅料便有了“用武之地”——只放酱油与盐生拌的猪肉馅味鲜;包成椭圆形,又在头端捏出“水滴尖”的是菜馅汤团,汁水可口;而甜蜜蜜的豆沙汤团是小辈最爱,那时的豆沙馅一定要去三角地菜市场买来,别的地方滋味大逊。据说笔者母亲小时从宁波回上海探亲,姑奶奶必裹汤团招待。宁波素以猪油汤团为小吃桂冠,想来母亲回上海吃到的不是什么“新奇”,而是一份手作的温情吧。

近现代北京与上海的汤团,基本都是在路边摊售出,但两地小贩叫卖汤团的能耐各有千秋:1910年发表的短篇小说《汤圆案》,开篇就上海汤团小贩的叫卖描写道:“当当当——当当,卖汤圆之锣声‘当当’起于豆花篱外。”而民俗学者考证,民国年间北平街边元宵摊的叫卖声,是极富“京味”的“元宵哟……!”

近现代北京与上海的元宵在“味觉正宗”上也各持不同观点:老上海认为“咸”更胜一筹,老北京则推崇“甜”的厚重滋味。1928年,《上海常识》纵谈上海汤团的文章认为,“汤团的馅有甜、咸两种,以食咸者较食甜者为佳”。而差不多同时,一篇谈论“北平炸元宵”的美食散文就亮出了“燕京观点”:“吃元宵当然以油炸的味为最美,炸元宵最好用甜馅的,炸的时候要拍,越拍越大,越大越松,越松越好吃。”南北两派,甜党咸党,至今争论不休。

对于老上海,汤团是寒冷天气里一道“百搭”的充饥暖胃小吃,完全不拘泥于元宵节令。1933年,《时事新报》作者描绘了冬日上海的街头“食景”:“一个铜子一个的,没有馅的汤圆在锅里滚,又廉价又耐饥。江北奶奶拎着白铁壶,二个铜子一块的‘脆麻花’,放上些砂糖,泡上一大碗,热气腾腾地够受用”。不同于旧上海的“四季汤团”,近代北平的“元宵消费”基本只局限在元宵、中秋等传统节日期间。老北京罕有专事出售元宵的铺子,大多是饽饽、茶水铺等平日里本就贩卖小吃的商店临时制贩元宵。20世纪40年代的一篇民俗文章声称近代北京的饽饽铺分新、旧、回三种,旧式饽饽铺是元宵等节日特色点心行销的“主力军”,回式饽饽铺则出售“清真元宵”。1936年,《华北日报》描绘了北平回式饽饽铺兼营元宵生意的场面:“一家门首,放着一个汤圆担子,从锅炉上冒着热气,凝成一层浅雾,罩着小玻璃灯罩上的‘清真回回’四个红字。”

1929年《良友》杂志上的汤圆摊

1934年《图画周刊》上的北平元宵摊

每逢元宵节前后,老北京的饽饽铺都会彻底被应季元宵“喧宾夺主”。1918年元宵节,一位《小时报》记者在西单发现:“数个饽饽铺的元宵生意大有供不应求之势。”元宵夜,西单的饽饽铺子争先恐后地“悬挂五色彩灯,大书‘庆祝元宵’四字”,以此揽来城内“家家需吃元宵”的主顾们。同样,《益世报》的新闻也曾告知读者,1920年北平元宵节灯会上“元宵摊吆喝之声”与其他叫卖一道构成了“震人耳”的声景,足见元宵生意之盛大!汤团与元宵的内涵不同,制作与食用的方法差别,反映出传统时代南北方饮食文化以及民俗风情的差异,正应了那句“一方水土养一方人”。

四时糯果,海派讲究

老上海的汤圆可以吃一年四季,从不局限于特殊节令。因此,汤团的“商业化”气息十分浓郁,各式各样的商家售卖着五花八门的汤团。1929年,一则广告介绍了“福源斋”汤团店的主打产品:“所制之芝麻、豆沙、虾肉各式汤团,物美价廉”;1939年冬至,上海城隍庙“老松盛”主推五仁白果馅的汤团,受到了大批食客的追捧。即便如此,仍有口味“刁”的老上海批评本地汤团表现一般:1936年,一位署名“焦东樵子”的美食评论家品谈了上海市面上的汤圆,认为芝麻、肉馅、豆沙等普通汤圆索然无味,指出“最好吃最入味的有两种,一种甜的名香酥汤圆,一种咸的名三鲜汤圆”。作者所谓“香酥汤圆”好在馅料:“系用双麻饼(一种芝麻小烤饼)做的,法将双麻饼用石臼舂得极碎极细,加以白糖拌匀,盛在钵内,然后将熬熟的猪油,乘其温热时倒入钵内,一方面倒,一方面用竹筷调和。”吸引“焦东樵子”的三鲜汤圆,则包含了韭菜、冬笋、猪肉这“三鲜”。作者看中“三鲜”荤素搭配,“比全肉的馅心入味多了”,还主张“如有白烧鸡肉等的汤冻,加入少许则更好”。

老上海对汤团的讲究,不仅表现在“挑剔”食材,也体现于对“老牌”的执著。受此影响,近现代上海滩的汤团店中崛起了一批“金字招牌”。据说早年间虹口的“五星斋”“复源斋”等汤团店生意极为兴隆:“汤团锅子真要嚇坏人,大得像炒糖炒栗子一样大,客人像‘蚂蚁’一样地爬进爬出。”全面抗战爆发前,上海售贩豆沙馅汤圆的小贩都集中在南市,罕去他处。南市里,个别誉满全上海的汤团店,底气足到每天只开下午一市。即便如此,那些“老底子”汤团店还是能在短短几个小时内卖出数千只汤圆!1938年,“风子”在《迅报》撰文排序了他内心的上海汤圆“群芳谱”。其中,“永茂昌”令他尤为垂涎:每到城隍庙,必到“永茂昌”去“吃上几只滚圆的挂粉汤团——从甜的夹沙馅里,从咸的精肉露中,仿佛具有安慰我一天困劳精神的美味!”

老上海汤团店各“金字招牌”间,“乔家栅”是尤为耀眼的一块“足金招牌”:翻阅民国年间老上海的汤圆广告,少有老字号能像“乔家栅”汤圆这般长期保持“名点”荣誉,迄今数十年屹立不倒。1945年,《光化日报》提到把汤团卖进国际饭店、向上海名牌酒楼批发出售汤团的“乔家栅”铺子“现在号称为‘汤团之王’”。

说到“海派”汤圆,“宁波”二字是难以删去的一个历史符号。在宁波人心目中,汤团是永远无法被超越的“家乡味道”。1927年,一位宁波籍作者在上海《时事新报》发表了有关宁波汤团的感言:“汤团可分大小两种,大者有馅,荤的猪油馅,素的豆沙馅。小者无馅,煮时加酒酿、白糖,味亦甚佳。像上海城隍庙,有专卖汤圆之店,沪人说是特产。在下也去光顾过一次,出品平平而已,不及我们宁波人做的高明,大概是粉欠讲究的缘故。”

宁波人对汤团的“禀性”了然于胸。在宁波人手里,一粒汤圆可大可小,宜甜宜咸,总能由千路万径抵达美味的终极目标。1925年,《时事新报》讲述了一种它处所见不多的煎肉馅汤团吃法:“宁帮居家,小圆中亦有置以馅者,用葱末、猪油包入其中,锅内滴油少许。将小圆煎之使黄,其味颇佳。”1934年,《时报·号外》则隆重向读者推荐了“糖圆”,即大名鼎鼎的“酒酿圆子”:“先取粉揉好,用手捏擦成为小圆形,如‘弹子’然,愈小愈贵。另外将桂花年糕,切成小方形,一起煮之。待糖圆、年糕,均现柔软状,倒出和糖食之,味洵美也。”

大量涌入“魔都”的宁波移民也将老家正宗的汤团美味移植进了上海。而今红遍世界的宁波“猪油芝麻汤团”便是随旅沪宁波人走进上海的一道著名小吃。“宁波土产,猪油汤团其一也”——1949年《东方日报》上的杂谈,将上海滩流行的“猪油芝麻汤团”列为沪上宁波小吃的一座“地标”。20世纪40年代上海街头多见“吃食摊店”,兼售多地著名小吃。据时人估算,宁波猪油汤圆便是“吃食摊店”里销路颇旺的小吃。近现代宁波与上海间维系着极为紧密的“亲缘”——大批宁波人旅居上海深刻影响了上海城市历史的方方面面。近代宁波汤团红遍上海,恰是这道小吃“团团圆圆”美好寓意的一种外化吧!

无论使用“汤圆”抑或“元宵”的名号,汤团已然凭借其丰富口感、多元吃法,还有亲民定位,赢得了大江南北饮食男女的喜爱。百年来,北京和上海这两座东方大都会的城市空间日新月异,人员籍贯构成也趋向复杂化。其间,一碗小汤团竟然克服了时光与变革的双重冲击,继续以五彩纷呈的样态滋润着食客舌尖,这不得不说是一项“小吃奇迹”。是什么让两座大都会历经沧桑,却始终未遗忘一颗小汤团?

答案或许在汤团之内,又或许在汤团之外。

南北都市的“同心圆” 6xnCSV1lY9k4kPhsVJaO1iotOmrEHG+pe3XsHlbJxMe1di+ZBk1hAYobtZmKYZxT

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