第二章
汤团和元宵：南北都会的“同心圆”

“一颗颗月亮，/又白又圆，/盛在白玉般的瓷碗，/好一碗热腾腾的乡恋！”

——毛建一：《家乡的汤圆》（1984）

这首诗写的是汤圆。这种糯米粉裹馅料造就的“雪球”，南方叫汤团，北方叫元宵。叫“汤团”是象形，叫“元宵”是写意。在中国人的饮食传统里，皮糯馅香的汤团是许多佳节的佐餐良品。当然，其中最具代表者还要数与元宵“重名”的元宵节：1923年元宵前夕，《月圆》杂志对元宵食俗描绘道：“正月望日，俗谓元宵节，家家户户因取团圆之意，多有吃汤圆之举。”

佳节又元宵，大江南北的汤团市场火热起来。有心者或许会好奇，作为一碗承载浓浓乡恋的小吃，汤团自身的文化“原乡”在何方？千载太远，汤团起源传说大多是后人美好的想象附会。既如此，不妨就上溯至“爷爷奶奶辈”，一窥近代汤团之究竟吧！秦岭——淮河以北的“元宵”，且看老北京“摇”出精彩；其南的“汤圆”，请听老上海煮镬里沸水的述说。

北油南水，共团一圆

1923年，上海大世界报馆主办的《大世界》杂志登出了一篇题为《吃元宵》的滑稽小说。来自北方的故事主人公颇为吝啬，在上海友人再三催促下才决定借“元宵”宴请客人。可当上海友人元宵节登门后，招待他们的只有一碗汤圆。气恼过后，上海友人恍然大悟：“小汤圆北人果名元宵”——原来吝啬的主人说的本来就是请吃汤圆，而非元宵节设宴！

笔者读罢此文，忍俊不禁之余，也对老北京与老上海汤团的旧事萌生了强烈求知欲。恰巧笔者外公是“老上海”，外婆是“老北京”，于是便借机向二老讨教了他们童年（20世纪四五十年代）的裹汤团技艺。

对于老北京的元宵，笔者外婆的第一印象是“少见”——一般只在元宵节享用。早年老北京元宵馅料丰富，家里一般用花生粉、芝麻、赤豆沙掺麦芽糖，凝固后做成小块。随后在竹筛上再撒上糯米粉，把糖块放入筛子，反复喷水摇匀，滚到差不多大小就成了可爱的元宵。老北京人较少水煮汤团，都是用六七成熟的大油炸元宵。出炉后稍微晾凉，一口咬下去外皮酥脆，内里弹牙。

在笔者外公眼里，老上海的汤圆比老北京丰富得多——不但日常吃，内馅选择也相对多样。旧时，主妇们会提早几天泡好糯米，做汤团当天拿到专门石磨坊去当场磨粉。当然了，早年间上海已有成熟的汤团粉生意，1928年1月的《时事新报》上已可见10斤装“汤团粉”广告，买粉还是磨粉更多取决于物质条件与实际需求。磨好的糯米粉带回家，兑水调成汤团面。此时，各色精彩馅料便有了“用武之地”——只放酱油与盐生拌的猪肉馅味鲜；包成椭圆形，又在头端捏出“水滴尖”的是菜馅汤团，汁水可口；而甜蜜蜜的豆沙汤团是小辈最爱，那时的豆沙馅一定要去三角地菜市场买来，别的地方滋味大逊。据说笔者母亲小时从宁波回上海探亲，姑奶奶必裹汤团招待。宁波素以猪油汤团为小吃桂冠，想来母亲回上海吃到的不是什么“新奇”，而是一份手作的温情吧。

近现代北京与上海的汤团，基本都是在路边摊售出，但两地小贩叫卖汤团的能耐各有千秋：1910年发表的短篇小说《汤圆案》，开篇就上海汤团小贩的叫卖描写道：“当当当——当当，卖汤圆之锣声‘当当’起于豆花篱外。”而民俗学者考证，民国年间北平街边元宵摊的叫卖声，是极富“京味”的“元宵哟……！”

近现代北京与上海的元宵在“味觉正宗”上也各持不同观点：老上海认为“咸”更胜一筹，老北京则推崇“甜”的厚重滋味。1928年，《上海常识》纵谈上海汤团的文章认为，“汤团的馅有甜、咸两种，以食咸者较食甜者为佳”。而差不多同时，一篇谈论“北平炸元宵”的美食散文就亮出了“燕京观点”：“吃元宵当然以油炸的味为最美，炸元宵最好用甜馅的，炸的时候要拍，越拍越大，越大越松，越松越好吃。”南北两派，甜党咸党，至今争论不休。

对于老上海，汤团是寒冷天气里一道“百搭”的充饥暖胃小吃，完全不拘泥于元宵节令。1933年，《时事新报》作者描绘了冬日上海的街头“食景”：“一个铜子一个的，没有馅的汤圆在锅里滚，又廉价又耐饥。江北奶奶拎着白铁壶，二个铜子一块的‘脆麻花’，放上些砂糖，泡上一大碗，热气腾腾地够受用”。不同于旧上海的“四季汤团”，近代北平的“元宵消费”基本只局限在元宵、中秋等传统节日期间。老北京罕有专事出售元宵的铺子，大多是饽饽、茶水铺等平日里本就贩卖小吃的商店临时制贩元宵。20世纪40年代的一篇民俗文章声称近代北京的饽饽铺分新、旧、回三种，旧式饽饽铺是元宵等节日特色点心行销的“主力军”，回式饽饽铺则出售“清真元宵”。1936年，《华北日报》描绘了北平回式饽饽铺兼营元宵生意的场面：“一家门首，放着一个汤圆担子，从锅炉上冒着热气，凝成一层浅雾，罩着小玻璃灯罩上的‘清真回回’四个红字。”

每逢元宵节前后，老北京的饽饽铺都会彻底被应季元宵“喧宾夺主”。1918年元宵节，一位《小时报》记者在西单发现：“数个饽饽铺的元宵生意大有供不应求之势。”元宵夜，西单的饽饽铺子争先恐后地“悬挂五色彩灯，大书‘庆祝元宵’四字”，以此揽来城内“家家需吃元宵”的主顾们。同样，《益世报》的新闻也曾告知读者，1920年北平元宵节灯会上“元宵摊吆喝之声”与其他叫卖一道构成了“震人耳”的声景，足见元宵生意之盛大！汤团与元宵的内涵不同，制作与食用的方法差别，反映出传统时代南北方饮食文化以及民俗风情的差异，正应了那句“一方水土养一方人”。

四时糯果，海派讲究

老上海的汤圆可以吃一年四季，从不局限于特殊节令。因此，汤团的“商业化”气息十分浓郁，各式各样的商家售卖着五花八门的汤团。1929年，一则广告介绍了“福源斋”汤团店的主打产品：“所制之芝麻、豆沙、虾肉各式汤团，物美价廉”；1939年冬至，上海城隍庙“老松盛”主推五仁白果馅的汤团，受到了大批食客的追捧。即便如此，仍有口味“刁”的老上海批评本地汤团表现一般：1936年，一位署名“焦东樵子”的美食评论家品谈了上海市面上的汤圆，认为芝麻、肉馅、豆沙等普通汤圆索然无味，指出“最好吃最入味的有两种，一种甜的名香酥汤圆，一种咸的名三鲜汤圆”。作者所谓“香酥汤圆”好在馅料：“系用双麻饼（一种芝麻小烤饼）做的，法将双麻饼用石臼舂得极碎极细，加以白糖拌匀，盛在钵内，然后将熬熟的猪油，乘其温热时倒入钵内，一方面倒，一方面用竹筷调和。”吸引“焦东樵子”的三鲜汤圆，则包含了韭菜、冬笋、猪肉这“三鲜”。作者看中“三鲜”荤素搭配，“比全肉的馅心入味多了”，还主张“如有白烧鸡肉等的汤冻，加入少许则更好”。

老上海对汤团的讲究，不仅表现在“挑剔”食材，也体现于对“老牌”的执著。受此影响，近现代上海滩的汤团店中崛起了一批“金字招牌”。据说早年间虹口的“五星斋”“复源斋”等汤团店生意极为兴隆：“汤团锅子真要嚇坏人，大得像炒糖炒栗子一样大，客人像‘蚂蚁’一样地爬进爬出。”全面抗战爆发前，上海售贩豆沙馅汤圆的小贩都集中在南市，罕去他处。南市里，个别誉满全上海的汤团店，底气足到每天只开下午一市。即便如此，那些“老底子”汤团店还是能在短短几个小时内卖出数千只汤圆！1938年，“风子”在《迅报》撰文排序了他内心的上海汤圆“群芳谱”。其中，“永茂昌”令他尤为垂涎：每到城隍庙，必到“永茂昌”去“吃上几只滚圆的挂粉汤团——从甜的夹沙馅里，从咸的精肉露中，仿佛具有安慰我一天困劳精神的美味！”

老上海汤团店各“金字招牌”间，“乔家栅”是尤为耀眼的一块“足金招牌”：翻阅民国年间老上海的汤圆广告，少有老字号能像“乔家栅”汤圆这般长期保持“名点”荣誉，迄今数十年屹立不倒。1945年，《光化日报》提到把汤团卖进国际饭店、向上海名牌酒楼批发出售汤团的“乔家栅”铺子“现在号称为‘汤团之王’”。

说到“海派”汤圆，“宁波”二字是难以删去的一个历史符号。在宁波人心目中，汤团是永远无法被超越的“家乡味道”。1927年，一位宁波籍作者在上海《时事新报》发表了有关宁波汤团的感言：“汤团可分大小两种，大者有馅，荤的猪油馅，素的豆沙馅。小者无馅，煮时加酒酿、白糖，味亦甚佳。像上海城隍庙，有专卖汤圆之店，沪人说是特产。在下也去光顾过一次，出品平平而已，不及我们宁波人做的高明，大概是粉欠讲究的缘故。”

宁波人对汤团的“禀性”了然于胸。在宁波人手里，一粒汤圆可大可小，宜甜宜咸，总能由千路万径抵达美味的终极目标。1925年，《时事新报》讲述了一种它处所见不多的煎肉馅汤团吃法：“宁帮居家，小圆中亦有置以馅者，用葱末、猪油包入其中，锅内滴油少许。将小圆煎之使黄，其味颇佳。”1934年，《时报·号外》则隆重向读者推荐了“糖圆”，即大名鼎鼎的“酒酿圆子”：“先取粉揉好，用手捏擦成为小圆形，如‘弹子’然，愈小愈贵。另外将桂花年糕，切成小方形，一起煮之。待糖圆、年糕，均现柔软状，倒出和糖食之，味洵美也。”

大量涌入“魔都”的宁波移民也将老家正宗的汤团美味移植进了上海。而今红遍世界的宁波“猪油芝麻汤团”便是随旅沪宁波人走进上海的一道著名小吃。“宁波土产，猪油汤团其一也”——1949年《东方日报》上的杂谈，将上海滩流行的“猪油芝麻汤团”列为沪上宁波小吃的一座“地标”。20世纪40年代上海街头多见“吃食摊店”，兼售多地著名小吃。据时人估算，宁波猪油汤圆便是“吃食摊店”里销路颇旺的小吃。近现代宁波与上海间维系着极为紧密的“亲缘”——大批宁波人旅居上海深刻影响了上海城市历史的方方面面。近代宁波汤团红遍上海，恰是这道小吃“团团圆圆”美好寓意的一种外化吧！

无论使用“汤圆”抑或“元宵”的名号，汤团已然凭借其丰富口感、多元吃法，还有亲民定位，赢得了大江南北饮食男女的喜爱。百年来，北京和上海这两座东方大都会的城市空间日新月异，人员籍贯构成也趋向复杂化。其间，一碗小汤团竟然克服了时光与变革的双重冲击，继续以五彩纷呈的样态滋润着食客舌尖，这不得不说是一项“小吃奇迹”。是什么让两座大都会历经沧桑，却始终未遗忘一颗小汤团？

答案或许在汤团之内，又或许在汤团之外。