第一章
讨彩美食吉祥年：老上海与近邻的春节食谱

新春佳节，男女老少都爱互道吉利话，祈愿平安喜乐，诸事顺遂。除了口头书面的讨彩头，中国人也热衷于将新春祝愿融入美食之中。一道道寄托美好心愿的菜肴点心，让春节的餐桌喜气洋洋，祝福着祥和欢乐的吉祥中国年。这方面，会吃的上海人尤其擅长发挥想象，老上海与他们近邻的春节食谱里，处处有讲究，点滴都喜庆。

八宝饭、元宝茶、元宝鱼、元宝菜

说到讨彩的上海新春美食，“宝”是万变不离其宗的“关键词”。

第一个“宝”是八宝饭，寓意丰足发财，甜蜜幸福。八宝饭的“八宝”并不呆板规矩，烹饪者可依照口味，参考物料行情，拟定各具特色的“八宝”。1911年，《俞氏空中烹饪：教授班》杂志给出的八宝饭食谱，将“八宝”定义为“糯米、豆沙、糖莲子、红瓜、青梅、瓜子仁、蜜枣、桂圆”。而在1929年《大常识》杂志的八宝饭教程里，“八宝”则是“白糯米、玉盆、芡实、桂圆、贡枣、蜜樱桃、桂花、莲子”。到了1940年《现代家庭》杂志介绍八宝饭时，八样食材已大大简化，增添了葡萄干这类传统海派八宝饭里不常添加的新食材。不过无论食材怎么变换，八宝饭在老上海人心中的年菜地位始终不曾撼动。笔者外公是客居宁波的老上海，虽离乡多年，前几日准备年夜饭，他报出的第一个菜名还是八宝饭，把它看得比“正菜”还重要。

第二个“宝”是元宝茶。1946年，《立报》将喝元宝茶与“喊恭喜发财”并列为上海春节期间祈福财运滚滚的重要仪式。所谓元宝茶，其实就是在绿茶里添入两颗冰糖橄榄，取橄榄的元宝象征，求个财运。1919年农历正月初七，《新闻报》对上海元宝茶习俗介绍道：“沪上各茶肆自元旦（即农历正月初一）起，每家必卖橄榄茶，或五日，或十日。”1929年，《大常识》提醒读者，春节期间去茶馆喝元宝茶时，别忘了赏给茶倌些小费：“大概起码四角，多则一元”。1937年新春，曹钟岳到某茶馆喝茶解渴，“茶博士”给他沏了元宝茶，不曾想这简简单单的一次喝茶，却让他颇感不自在，甚至在《上海报》专门写文吐槽。第一重尴尬是曹不知“元宝”为何物，尝了半晌才反应过来所谓“元宝”竟然只是“两颗蹩脚橄榄”。结账时，更尴尬的一幕发生了，曹按标价付了茶钱，不料茶倌追着他说道：“先生，尚差九枚！”没错，这位“不懂经”的曹先生正是漏了春节期间元宝茶的“附加费”！不过元宝茶也并非茶馆敛财手段，一些茶馆往往会用元宝茶钱，贴上些许让利，采办年礼回馈给老主顾。1947年，《苏州明报》记载当地某茶馆就为常来客奉上了橘子（大吉）、橄榄（元宝）、粽子（高中）等寓意吉祥的新春伴手礼，变相把讨到彩头的“小费”还赠给消费者。

第三个“宝”是元宝鱼。按照习俗，正月初四到初五的这一夜是“接财神”的重要日子。在长三角许多地区，正月初四、初五都少不了元宝鱼这件“愉神”食材。近现代长三角地区的元宝鱼，大多选用通体泛金红色的鲤鱼。1910年，《图画日报》对元宝鱼的寓意由来作了生动描述：“元宝鱼，金鳞好，一跳好像元宝翘。买来今夜接财神，财神看见哈哈笑。”1926年，《大世界》杂志的一位作者称“初四黎明，闻街中唤卖元宝鱼，络绎不绝”，可见元宝鱼在老上海是个很重要的民俗。初五早上祭祀过后，有的元宝鱼会被老上海人放生。1945年，《社会日报》主笔目睹了一幕奇景：“这两天，沿黄浦的码头上，捕鱼者很多。在平时，他们的目的是捕鳗鱼，可是这两天落网的，却以元宝鱼为多。原来正月初五日，家家人家，都在接财神后，即把元宝鱼放在浦江，而元宝鱼经长时期的‘软禁’后，一时不易活跃，逡巡于江流之边，想不到又被渔翁捕了上来。”另一些元宝鱼则会直接成为老饕们餐桌上的一道节令美食。20世纪三四十年代，上海福运园、罗柏记等餐馆都在春节期间发售“元宝全鱼”特色菜，吉祥寓意与丰富口感兼得，深受吃客们的追捧。

第四个宝是“元宝菜”。1945年，《南京晚报》向读者讲述了当地盛行的除夕吃“元宝菜”的食俗：“相传腌菜可占一家来年家运兴替，所以这种腌菜又叫做‘元宝菜’。在腌菜的时候，必须在每一颗菜心里取出一瓣菜叶。取出后，把所有的菜叶捆起来，挂在檐前风干。待到除夕的那天，做年夜饭的时候烧食，谓之‘元宝菜’。吃了元宝菜，谓可多赚元宝，大发财源。”1948年，该报称江南人的年夜饭以及整个年节餐食里都少不了一道素什锦菜。这款什锦菜，其实也是与“元宝菜”异曲同工的讨彩食品：“必采许多含有吉利意味的菜蔬合炒起来。如荠菜，谐音‘聚财’。豆芽，形似如意。豆腐干子，谓之‘太平干子’。红萝卜，称作‘洪福齐天’。什锦菜自年前炒好，往往要吃到正月半后。”

1947年，《联合晚报》谈及了宁波地区民众过年食用的“吉祥饭”，这种节庆食品由“黄豆芽、豆腐、年糕、番薯、南瓜、干面、麸等各色食物混合成。每种食物都代表着一种意义：黄豆芽象征你吃了以后，明年可以万事如意；豆腐，则是因为它的面上有着一块块的格子，这象征你吃了可以买田；年糕表示以后高兴；干面则取长命百岁意义”。

年糕百变年年高

年糕，得名自农历新年，无疑是最能代表新春佳节的一款“国民年货”。一条条雪白软糯的年糕寄托着食客对更美好生活的翘首以待。1943年，《中国商报》释义称年糕“谐音年高，取年年高，节节高之意”，这真是一语中的。正是因此，老上海的春节总离不开年糕加持。1940年农历腊月十四，《总汇报》展示了年前上海年糕买卖的火爆：“年糕市展开之后，跟着日子离年关愈近，愈是见得热闹。所以这几天，年糕市场又相当的兴奋和热闹”。

近现代上海市面上的高品质年糕基本是浙东货。1937年农历大年初九，《铁报》点评了老上海的年糕江湖：“（上海年糕）绍兴、宁波二种为最著名……也是因为上海地方阿拉同乡最多的缘故。在废历春节将近时，市上便平添许多专售宁波年糕的店铺，总是生意兴隆。”这篇文章也提到，在20世纪上半叶，宁波年糕与绍兴年糕相比，在入口爽滑、糕体韧性、色泽白度等方面略逊。察其症结，是那时宁波年糕多用“燥磨”，不如绍兴“水磨”法来得精致。在近代上海，每逢年节，里弄小巷里总能听到小吃摊叫卖宁波年糕团的吆喝声。

20世纪初，年糕团也开始出现在上海市面上。不出意料，这又是“阿拉宁波人”的商贸成果。1928年，《上海常识》介绍：“近来有一种便宜的点心可以充饥：这几天里，宁波年糕已经上市。而在这种卖宁波年糕的店里，是带卖一种年糕团的。在早晨或下半天，要是肚子饿了，可以去买五六十文或七八十文的淡年糕团。喜欢吃甜的，就拿来蘸糖吃。喜欢吃咸的，可以去再买两块油炸桧，把年糕团压平了，包了油炸桧。若是考究些的，就买点熏鱼啊，肉啊包起来吃。”1934年，《社会日报》的一篇随笔记述了春节期间宁波年糕团在上海热卖的场面，文章提到那时热销的宁波年糕团有芝麻白糖、金冬菜、葱油馅、咸菜开洋（虾干）等4种。作者还记述了当时上海街头的宁波年糕团小贩大多会在走街串巷时呼喊“火热年糕团”。想必在寒冷的仲冬，这暖意融融的叫卖定能招徕不少食客。

糖年糕也是近现代上海市面上常见的年货。1928年，沈梓青在《上海常识》撰文讨论了百年前上海糖年糕的基本情况：“分红、白二种，红的放红糖做的，白的放白糖做的，其实味道是一样的，不过好看些罢了。”把年糕做成红色正是百姓期望来年日子红红火火的朴素表达。沈氏还介绍了糖年糕吃法“没有宁波年糕那样多，只有用水和白糖下，或用油煎等几种”。同样是甜糕，上海高桥土产的松糕（民国年间多称之为“高桥年糕”）也是甜蜜新春的必备佳品。1923年春节，某上海文人托朋友从高桥捎来一屉松糕，蒸后食用，不禁大发赞叹：“其中之资，有猪油豆沙，有黑枣胡桃，复有赤豆，粉入口而化”。

旧时，江南各地的人们都会在年前囤一大缸年糕，因而如何换着花样吃年糕，也是年节给人们出的一道“必答题”。经典的年糕吃法有很多，但有一项如今已因“厨房革命”变得越来越少见。那便是在老式灶台里烹饪的“烘年糕”。1934年春节前夕，《时报》副刊专文讲授了年糕的各种吃法，对“烘年糕”也作了细致描述：“将年糕切成数块，放入灶洞中，惟此灶须烧稻草者方能，待其微现焦黄，即可食”。文章还针对使用新式小灶的上海市民提供了实用的“烘年糕”建议：“如家中无此灶，只须买烧饼时，托卖饼人代烘一下。”

团团圆圆喜迎春

中国人过年最看重团圆这两个字。由此，汤团这种外形、名字都很“团圆”的小吃成了老上海及其近邻过年时不可或缺的一种甜品。近代上海的汤团种类繁多，其中宁波芝麻猪油汤圆固然最具代表性，但上海老饕们对汤团的想象力远不止于此。1938年，《锡报》罗列了颇具上海特色的两种汤团——三鲜汤团、香酥汤团，并说明了它们的制作方法：比较正宗的三鲜汤团，主料是肉丁、冬笋、韭菜，同时宜配入鸡汤冻提鲜增味。香酥汤团则是甜口，其核心做法是从糖食店买来几只“洋钱饼”（芝麻小饼），用石臼捣至碎烂，随后加入白糖和火烫猪油和馅制成。

老上海人还将汤团巧妙地进一步加工成擂沙圆，这又是一道年节美味。1933年，贾观军在《时事新报》上发文称赞永茂昌的汤团美食，顺带表扬了该店闻名遐迩的另一道小吃——擂沙圆：“把汤团在干豆沙里滚过，就叫‘擂沙圆’，销路也很多。凡是在上海的人，差不多都爱吃的”。1937年，《社会日报》的一篇纪实作品详细描述了擂沙圆的做法，及其在老上海的出售情形。从中可见，老上海擂沙圆内馅不拘一格，既有猪油细沙、百果、芝麻等甜馅，也有鲜肉等咸馅。诚如作者所言，擂沙圆和汤团其实是一个模子里刻出来的，只不过一个带水汤吃；另一个蘸粉干吃。《社会日报》这篇文章还透露，春节前后的上海街头常常能看到宁波和本地乡郊两派小贩沿街兜售擂沙圆。走夫们挑着特制的大木桶，上层装着擂沙圆，隔断下层盛着热水或炭火保温，防止粳米、糯米和成的圆子遇冷变味。

春节春节，过了节便是春天。由此，长三角各地的新年食谱里，多少会包含些“春和日丽”的情愫。春卷，无疑是过年美食里“最春天”的一种。1945年，《社会日报》的一则琐谈提及老上海各处饼摊在春节前后应景的现场摊制春卷皮子，兜售给计划包春卷的市民。春卷馅料是颇为考究的，拿素馅的春卷来讲，按照1938年《锡报》提供的菜谱，考究者要加酱豆腐、香干、绿豆芽、黄花菜、香菜、豆腐皮等6种食材，可以称之为“众味集成”。说到春卷与春节的联系，就必须谈谈宁波人。春卷是宁波年节雷打不动的“必需品”。也正是因此，近现代宁波的餐馆、食品行总会在小年夜左右发售定制春卷，一直持续到元宵节后方才下市。老宁波人对春卷的喜好，也促成了年节期间春卷市场的多姿多彩——以1944年《时事公报》刊登的甜心斋广告为例，咸味春卷有鸡丝、虾仁、鲜肉等3种，此外还有猪油、羊酥两类甜春卷。当时还有一类用豆沙做成的甜春卷在平日里也很受人欢迎。这类春卷多为私家自制。1949年，《家庭》月刊说明了“豆沙春卷”的制法：“豆沙春卷，海上无有制以供客入肆点食者。制法实甚简易，一如包普通春卷，惟易其馅心为豆沙，并略加几块生猪油耳。豆沙中如拌入少许桂花或玫瑰花片，香味更佳。”

一句吉利话，一嘴讨彩食，中国人的和美新年就这样“笑口常开”，代代延续。