下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
历史经济地理研究者常把“江南”这个词语视作明清时期的“八府一州”。所谓“八府一州”，通常意义上指苏州、松江、常州、镇江、应天（江宁）、杭州、嘉兴、湖州八府，以及苏南的太仓州。然而，参照长三角地区民众的生活经验，江南的空间外延，显然远远溢出了“八府一州”的划界——今浙江省的宁波、绍兴、台州、金华、舟山，今隶属杭州的部分严州府故地，以及苏中的扬州、苏北的淮安，均自认是，多数也被外界公认为“江南福地”。甚或皖南的徽州，浙南的温州、丽水，苏北的宿迁，也都或多或少地使用着“江南”的名号，或曰人文地理意象。
历史地看，江南在人们意识中取得的“扩张”，是一个积微渐进的复合过程。笔者对高逸凡博士撰写的论文《明代官方文书中的“江南”》梳理发现，最迟至明代，以江浙地区为主的广义“江南”概念，已然开始使用。时至近代，受区域经济、交通联动及随之而来的人员、物质、文化密切交往的影响，明清时期奠定的江南基本区域再次四向延展。括而言之，之于百年前先民们的日常生活世界，“江南”覆盖了长江三角洲地区的“半壁江山”，具体可对应到今日的上海市、江苏省中南部、浙江省大部分地区、安徽省东南部。
江南是中国历史研究谈之不尽的永恒议题，是中华文脉长流中取之不竭的人文宝库，也是数百年来中国日常生活演进最多元、民俗内容最丰赡的“中国人活法”展示窗口。江南研究，可赞叹“衣被天下”之大，可遥望港通四海之广，当然，也该俯察“江南之食”。10余年前，邹逸麟老先生在《谈历史上“江南”地域概念的政治含义》内叮咛：“今天研究江南地区，研究其经济发展当然是首要的。但仅仅如此还不能全面了解江南的历史。”虽然邹先生此言更侧重政治史维度，但将其观点嵌套至饮食文化领域，无疑也逻辑自洽且意义深刻。
江南颇多物华天宝，历史上美食家群星璀璨，尤其在精致饮食方兴未艾的明清时期，俨然是惊艳菜肴的首创之地、各路风云美食的菁华荟萃所在，也因此跻身近500年间中国饮食文化知识谱系的重磅一席。周振鹤先生在《释江南》里极具慧眼地论道，江南除了是地域空间圈定，更“是一个文化概念——透视出一个文化发达所取得的范围”。若把此论挪借到饮食文化范畴，也完全行得通——明清迄近现代，江南地区的精致饮食传统在中国文化版图中奠定了“江南”二字的非凡地位，甚而在此后中华饮食文明的浩瀚大洋里，开辟了一座“万船来航”的人文“母港”。
然而，在“懂吃的”江南，不只富商巨贾、文人雅士会操办飨宴，普罗大众的日常饮食生活，也处处流露着江南人对吃的热爱、重视、在行。这绝不是说江南遍地黄金，人人都享有“酒池肉林”；而是明清以降的江南人非常乐意，也有能力在平凡的一日三餐、小吃零嘴中调动巧思，融合各方食风、吸纳水陆食材，编织出了一幅丰富多彩，接地气又不俗气的民间生活图卷。当历史步入近代，空前的人口流动、交通勾连、碰撞对话，将一群群“爱吃”的普通江南民众连为一体，又把他们浸入传统与近现代饮食文化、饮食条件交融的语境。其间呈现的民俗景观，堪称璀璨的“江南烟火”。其中涌动的日常生活驱力，再度创造，或说更深入地诠释了一个格外“有滋有味”的宜人江南。
本书将回望19世纪末至20世纪中叶江南区域的民间日常饮食。总而言之，那将是一段以今上海市、江苏省中南部、浙江省大部分地区和安徽省东南部为空间设定的，针对普通人日常生活中各类民间食品、饮食民俗的重访之旅。
正式铺开百年前江南各色民间饮食的历史细节前，我们也要做些提纲挈领的统摄性思考：百年前的江南民间饮食，具有哪些相对本质化，同时又地域色彩浓重的特征？且循着若干饮食史料的生动记载，探察其究竟。
百年前，江南民间饮食最基本，也是最难能可贵的特征，便是“食源丰富”。近现代江南民间饮食的资源充裕，又在3个细化层面上得到了鲜明体现。
1928年《良友》杂志上的“粢饭”摊
1928年《良友》杂志上的馄饨摊
1929年《大亚画报》上的城市街头挑担卖菜翁
1937年《每月画报》上的老虎灶兼营大饼油条摊
1929年《联益之友》上的虹口三角地菜场外景
第一个层面是优渥地理环境与成熟农事基础造就了江南民间吃食的多元丰足。以水果为例，百年前江浙地区有不少果园，栽种了多种多样、品质良好的果树，在不同季节里轮番为民众献上甜蜜果实。1935年，《东南日报》所刊文章《苏物产最近调查》赞叹了江苏，特别是苏南水果生产之兴旺发达：“洞庭之枇杷，吴江、龙华之水蜜桃，南京之樱桃石榴，太仓之蟠桃，宜兴之栗，均属远近驰名。”与之呼应，在百年前的江南地区，还涌现出江苏洞庭、浙江塘栖等驰名在外的“果篮子”。水果几乎是当地农户的主要收入来源，而产自那里的水果，也遍销长三角各中心城市。1948年，《新闻报》主笔实地走访后，总结了塘栖的果业盛况：“塘栖，是杭州的‘果盘’，所产的水果很多，如桃、杏、杨梅、樱桃、梅子、枇杷、柿、甘蔗等，产量很是丰富。”
第二个层面是四通八达的交通设施与畅通快捷的商贸网络，让江南民间饮食“在江南，聚中国”，荟萃了区域外的诸多人间美味，堪称当时中国民间饮食精髓的“活的博物馆”。江南区域内的美食，更是在上海这座长三角中心城市云集汇聚。1946年，北平《时代生活》杂志有些艳羡地赞许道：“集吃之大成的上海，论地有杭、苏、川、粤的饭馆，甚至于连专卖保定府火烧熏鸡、北平蒸饼的，都有好几家。”1938年，《上海生活》月刊，历数了人们漫步在黄浦江畔时，能够不期而遇的百千大众美食：“咸泡饭、肉馄饨、油氽小馒头、肉丝面、鸡丝面、什锦饭、镇江小肉、叉烧、酸梅汤、小笼馒头……”，令人眼花缭乱。一同被致密人、物流网络串联的，还有中心城市近郊的小吃、农产。1936年，《立报》评点了上海近郊的特产食品，上榜者包括“高桥松饼、南翔馒头、周浦豆腐干。水果方面亦有龙华桃子、三林塘西瓜”。其中不少食物，都是老上海郊游、下乡时要留心尝上一尝的。可以说，旧日里“足不出沪”即可遍尝江南各种美食。
第三个层面是寒暑分明的气候条件、讲究应季饮食的民俗传统，共同形塑了百年前各式各样的，依次登上江南民众餐桌的“当令食品”。时间前行，食品跟着上市落令，一年四季绝少重样，颇为丰富。就以寒暑天刺激下盛行的消夏及御寒食品为例，百年前的江南人仗着可口又便宜的清凉食品熬过酷暑炎夏。1937年，上海《现代家庭》杂志择其中最为大众者做了概括性介绍：“除以西瓜认为消夏凉伴外，余则皆以绿豆汤为消夏不二法门。”暑去寒来，江南民众也擅长利用食物温暖霜雪覆盖的漫漫严冬。1926年，《时事新报》谈及了江苏省“宜兴、崇明一带出产很多”的山芋：冬日里，江南地区百姓会食用“烘山芋、重糖桂花煮山芋、葱油豆腐干煎山芋”等花色众多的山芋小吃、山芋菜饱腹暖胃。
百年前江南民间饮食的第二个特征，是从料足价廉的“地摊食物”，到惬意消闲的“小馆美味”一应俱全，“俗”与“雅”并行不悖。
江南的平民百姓常有机会在街头与质优价廉的美味撞个满怀。1938年，《益世报》记者由衷称赞了上海街边“地摊食物”的多样与发达：“街上有许多平民食品，称得起价廉物美。像冬天的烤白薯、春天的糯米藕”。在1936年《大公报》刊出的饮食民俗采写“上海小吃摊巡礼”中，上海街头的豆浆、粢饭、凉面等“接地气”美食相继向读者讲述了它们缔造的“烟火”上海。《大公报》主笔这样形容平民小吃——凉面，之于大上海的意义：“马路上的凉面担子，就是专为这些在马路上工作的人们而设的。整日奔跑的黄包车夫，终日叫喊的小贩，都是凉面担的经常主顾。饿了得吃东西，口渴了，得饮冷品。凉面又能饱肚皮，又能解渴，在夏天，是一班劳动大众唯一的食物。”
论食品精致程度与日常休闲氛围，百年前的江南民间饮食更不会输给其它地区。这点在1937年《铁报》对扬州茶馆展开的“写生”里显现得淋漓尽致。文章主笔“由干丝、烧卖说起，直到汤团、烧饼，各样的小吃，细细数来”。镇江地区食客“早晨所吃的肴肉，有‘眼镜儿’与‘剔灯棒’之分。上午的蟹粉汤包，下午的三鲜汤包”，其品类划分之细，让人瞠目咋舌。与镇江相似，“苏州的茶馆，更是买零食者的唯一市场，瓜子、花生米、豆腐干、酱牛肉，以及各种糖果糕点，应有尽有，保管你坐在那里，一天到晚嘴里没有空的。”
百年前，江南民间饮食的“俗”与“雅”，各居特色，相互融通。许多食品集民俗功能、家常吃食于一身，可赏外观，可品滋味。1949年，上海《家庭》月刊就形象地展示了“油煎团子”的双重属性：“糕团店中所售粉红色无馅桂花团子，大抵是专供人家送满月或寿礼之用，最宜切片煎食。色泽既佳，味亦可口，较猪油白糖桂花年糕更胜一筹。”
近代江南民间饮食的第三个特征是“亚区域特性”显著。
百年前，见于市面上的部分江南民间饮食，由于携有原产地味觉基因，因此主要服务于能够适应其味觉习惯的，特定籍贯的乡缘人群。1924年，《时事新报》某撰稿人惊诧地写道：“宁波传来的臭苋菜梗，吃的时候，臭味触鼻，真是不堪领教。不知道一班口味特别的上海人，何以吃得津津有味哩！”类似让人忍俊不禁的江南内部饮食文化差异“喜剧”，简直不胜枚举。1947年，某宁波籍《风报》作者在上海家中用红烧带鱼、血蚶、醋熘鲨鱼、炝蟹等故乡菜，招待了扬州宾客。席上，扬州客人不知怎样剥开蚶子，“竟在两介连和的屁股部分，拼命用力，看得我家里的人，全都失笑。”
与此同时，在近代江南地方性美食汇聚度最高的上海，多数民间食品的经营，都具备“同乡办同业”的规律。1929年，《社会月刊》主导的一项调查显示：“沪上业面馆者，可分三派，即苏帮、徽馆及‘京沪翔帮’（合南京、上海、南翔所营面馆）是也。苏帮约有百六七十家左右，徽馆则在二百家以上，‘京沪翔帮’亦有六七十家。”这极清晰地呈现了“老乡帮老乡，同乡卖家乡”的经营特征。上引材料并非孤证，譬如近现代上海早餐界的“元老”级吃食——大饼油条，长期以来由宁波籍摊贩彻底垄断，他们还成立过统合管理该行当的同业公会。
百年前，江南民间饮食的第四个特征是善于“粗食精做”，有如施展魔术般实现普通食品、一般食俗在经济、文化、生活意义上的“变小为大”。
或许今人难以想象，在近代江南地区，曾有寄居商店门前、借地卖臭豆腐的小贩，凭着一手好厨艺过上了穿金戴银的“富贵”生活。还有更多的相似案例讲述了售卖普通小吃的摊贩勤劳致富，聚沙成塔，从街边贩夫逐步晋级名店主人。譬如在1937年的《铁报》里就能一睹“诸老大”粽子的发家传奇：“诸家的粽子，是湖州一县中，在小吃上算是最出名的一种出品。它的店，现在开设在城内。从前是一个手提桶子的叫卖者，因为它所裹的粽子，始终是那么精细讲究，所以就这样出了名气。到现在已经很多了几个钱，而且做着老板了。”从沿街叫卖的小贩到开店的老板，诸家依靠粽子实现了致富，并且成为绵延百年的老字号品牌。
百年前，江南民众的一双巧手，精通从边角料甚或废料里“淘出”新食品的节约之道。1934年，《读书周报》描述了江苏溧阳地区春酿“乌饭酒”的传统，这便是民俗节庆食品“全程不浪费”的经典案例。乌饭见于江南多地，系用乌饭青草汁染糯米制成，其“形如黑墨，故称为乌饭。溧地每至四月八日，有‘乌饭会’之举”。在“乌饭会”上作民俗祭物之用的乌饭，除直接食用掉部分外，亦会由当地酿酒者挑选一些，拿去制造“色灰黑、味之甘鲜不能言妙”的“乌饭酒”。而在“乌饭酒”酿造过程中，“除去的饭渣，亦可食，并非废物”，这些酒糟是很好的天然芳香调味料。
江南民风，长期注重在富裕中保持勤俭。因而当某项饮食活动能以更简约方式实现时，精明能干的江南民众，定会选择更低成本的美好享受。1929年，一位上海食客在《时事新报》上直言“从前铜器店有一种吃蟹的铜器，共十件，表面上虽好看，实际上用处也不多”。为不再替外强中干的“道具”埋单，深谙吃蟹之法的民间高手，创造出了简易而实用的取肉工具：“在城隍庙或别的杂货担上，买一枝刮浆刀，或自己用竹削一根蟹剔子，自己削的比较合用。长约五寸，形式略同鹅毛。一端细而尖，一端同舞台上快刀差不多。尖的用来推取蟹腿的肉，另一端用来刮取脂黄。只这样一根小小的竹枝，已经够我们吃蟹用了。”
以上提炼、演示的近代江南民间饮食特征，既贯穿本书的每一段故事、每一则案例，也深刻影响着江南饮食文化圈的自我认同、历史认同。近现代江南前衔明清、后连当代的民间饮食基调和风格，正是本书所绘写的百年前江南民间饮食烟火气息的源头活水、人文暖流。
本书将如何展开？本书是在充分尊重史实前提下，以灵动随笔形式展现百年前江南民间饮食的丰富面相。有鉴于此，笔者希冀本书同时成为考索近现代江南民间饮食遗珍的“志”；重演江南先民饮食习俗与食物生产、消费各环节故事的“史”；伴随读者重温江南民间饮食亲切旧貌，唤醒今人饮食寻根意识，激发人们对江南民俗文化认同或认可的饮食“家书”。
本书题名里的“烟火”，指民间饮食的烟火气。全书中心内容是百年前江南城乡百姓所创所享的民间食品、食俗、食业（包括食品种养、贸易及城市大众饮食服务业）。诚如古语“极高寓于极平”，百年前，江南民众的饮食对象和饮食活动并非彻头彻尾的“土里土气”。平凡的饮食承载着颇可寻味的饮食文化实践。考虑到这点，本书聚焦的江南民间饮食，适当外拓了群体范畴，将奢靡之下、充饥之上（指纯粹饱肚的粗糙主食）的各类民间饮食现象，一律纳入叙述。另一方面，时至百年前，跨区域市场流动的频繁，早已将许多源自不同地方的特色饮食紧密联结。有些南北皆有的物产又在不同地域饮食风格的对撞与对话间，创生出了差异性与交融性和谐共存的饮食民俗景观。因之，本书对“江南烟火”的书写，亦需适度展示江南以外地区的饮食记忆。唯其如此，方能达致，更确切地说是持续接近近代江南地方饮食的真实图景。
本书的主要旨趣，或曰观察重点有四：第一，自地方特色鲜明的物产着眼，考察百年前普通江南百姓通过饮食与脚下土地建立的物质和情感联系。第二，回顾我国重要传统节庆以及特定节气中的江南民间饮食，抽绎一种首重人文体验、合乎自然时令的，朴实与精致相辩证的饮食文化形态。第三，发掘被主流饮食史边缘化的“小民”，特别是那群在城市日常运转过程中为普通市民提供能量补充与美好慰藉的食摊小贩，他们喧腾起来的吆喝声、锅里噼里啪啦的油迸声，都是城市民间饮食最经典、最富烟火气的一景，理应在民间饮食谱录中占有一席之地。第四，也是本书尤为在意的关怀，是要把江南民间饮食的一些“前因后果”讲出来，把田地里、树梢上的辛勤，把曲曲折折的加工过程与运输路线，把近代商业广告、大众食谱的激励与推介，一并绘入江南民间饮食的百年图卷。
本书注重夯实史料基础，写作各章时均搜罗了一定数量且各种层次众多的历史文献，具体涵盖了晚清民国时期的各类报纸、生活杂志、专业期刊、图书著作、地方志，以及20世纪中叶的各类食谱出版物、科学报告、民间调查笔记等。某些章节为尊重民间饮食文化发展脉络整体性，适度将叙事上限前推至明清时期，因此也调用了若干明清文人笔记、地方志史料。另有个别章节谈及近现代江南地域食品海外传播的历史，其中援引了英、法、日等语种的外文史料。这些种类丰富的历史文献是本书再现近代江南民间饮食历史样貌、重新演绎百年前江南民间生活绚烂图景的重要依凭。
笔者承认，由于百年前民间饮食现象的缔造者，多数不具备基本读写素养，也罕有保存自身实践经历的历史记录意识。因而本书对百年前江南民间饮食的考述，还是立足知识阶层所撰文本而展开的。幸运的是，在社会思潮与传媒变革合力牵引下，百年前诸多有关民间饮食的文章记述，都脱胎于当时当地的识见，是实打实的、细致入微的饮食民俗“采访录”。这个特性使得本书引用的史料相对贴近民间日常，也较为契合历史真实。
本书共二十八章，遵四季时序，分为春、夏、秋、冬四部，另有附录三篇，收录了笔者自著、与他人合撰的三篇“跨季性”近代江南民间饮食史札记。为便利读者，营造轻松自然的阅读氛围，本书征引文献概不出脚注，而是在行文间提示材料的文献来源、发表时间、史料性质等基础信息。本书所利用的各项素材，基本源于笔者搜寻、翻阅、眷录的相关资料，在勾画宏观江南饮食文化背景、辨识地方特殊饮食现象时，亦参阅了若干现当代学术著述。
笔者真切期待本书钩沉的江南民间饮食旧事，能在对长三角区域饮食文化积淀有所补益的同时，亦为多主体、更立体的江南文化保护和传承弘扬，奉献些许历史材料和民俗话题。刘士林教授在《江南文化资源研究》一书里，曾对江南饮食文化的活态保护和发扬光大寄予厚望。他特别建议，应在江南饮食文化积淀里“挖掘生动有趣的饮食习俗”，这恰是小书致力求索的方向。笔者很期待本书能为一个更立体丰满、更具人文魅力的江南形象，补充一个“烟火气”十足的日常生活“底面”。希望在不远的将来，某些隐匿已久的江南百姓饮食能芳华再现；更期盼在相对遥远的未来，我们仍能在纸面之外，一览江南民间饮食风俗的百般美好。
囿于笔者学力及史料不可规避的“主观色彩”，本书涉及的某些史实或有舛误，对一些饮食民俗的梳理、展示，未必透彻清晰。与此同时，本书对江南民间饮食物质、文化现象的描述、阐释，多置于史料所居的时空断面内进行，因而笔者虽有心勾勒相关饮食现象的历史变迁轨辙，却更多还是谨遵历史科学“有一分材料说一分话”的总纲，实事求是讲好“一个阶段”的故事。对于那些确实可考、路径清晰的民间饮食变迁，笔者也是依从寓目史料所记，呈现时人见证，尽可能规避后来者的二次解读，力求原汁原味地局部复原、展现“江南烟火”。对于行文中遗留下的疏漏，笔者深感抱歉，并诚挚祈请各位方家不吝指正。本书既希望得到民俗学界、江南文化界、饮食史学界专业行家的斧正，也衷心希冀向拥有丰富江南日常生活经验，能直接用小日子“道老古”的前辈们请益。某种意义上讲，本书就是老一辈江南民众的日常生活侧写。因此之于本书而言，前辈们的亲身经历，定比史料更有发言权，他们必然所知更深、所述更丰、所爱更真。希望本书能无违他们的常识，无愧他们传递给我们的那个“共有的”江南。