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■朱学东
“煮毛豆一份……”
如今在全国许多地方的路边摊大排档，煮毛豆和花生，几乎是夜饮者酒桌的标配，这样的声音不绝于耳。其实，南宋时即有此带荚煮豆的饮食传统，陆游《初夏行平水道》有“村店堆盘豆荚肥”句，景况跟今类同，大概煮的类似今日江南带荚的早青豆。明时苏州人周文华在《汝南圃史》中明确提出了采青豆煮食的做法及注意事项，也是目前可考文献中第一次提到“毛豆”：“毛豆具青壳有毛，又名青豆……青采和羹及入水烧熟去壳啖，味俱甘鲜。”
豆作为中国最古老植物（早期典籍里称为“菽”），一直是中国最传统的食物之一，无论是作为主食还是菜肴。江南多食青豆，从初夏早豆到深秋晚豆，剥开的青豆，可以配伍丝瓜、茭白、某些咸菜、鱼、虾、肉等各种荤素食物，从乡下餐桌到城里盛宴，广为江南士农工商所喜爱。
但是，如果不是披览赜韬君这本《江南烟火——有滋有味的百年民间饮食》，我并不知道，煮毛豆这种古人早已明了、今天又大放异彩流行全国的饮食习惯（当然也包括江南人对青豆的挚爱），在近世竟然还曾被攻击为“破坏农业生产秩序”：
近现代报章文牍间，有不少批评卖青豆的议论，认为食用毛豆扰乱了大豆生产秩序。1955年8月的《人民日报》曾刊登评论《吃青玉米和毛豆是浪费粮食的行为》：“毛豆在有些城市是菜农种下当菜卖的，但有些就是把农田里未成熟的豆子拿来当新鲜食品出卖的，这也是一种很大的浪费。”
真是彼一时此一时。饮食习惯，实与时代同调。
作为美食大国，中国自古写美食者甚多，美食典籍和文章诗词更是不可胜数。人们写美食，多是从食材性质、味道调和、食药同源等角度，强调一方水土一方风味，应时而食，保健养生等，所持也多是名家士人立场，被后世所津津乐道，也被视为一种不可置疑的美食标准。我个人也喜欢美食，但却是平民化的美食观。出生江南鱼米之乡的我，亲历过只能勉为温饱的童年少年时代，虽然知道那些名家笔下的美食自有其理，但还是固执地坚持只有经历过饥饿的人才能真正理解美食。这其实是一种被贫穷限制了想象力的美食观。古人所言的“贫家食”，只有适时应景，鱼跃龙门，才能成为“席上珍”。所以，我才对食材食物的演化史更感兴趣——救荒本草何以成为寻常美食。
美食与时代的生产力水平、物质生活水平乃至文化审美趣味紧密相关。仓廪唯实，人世间才有烟火气，才有能力外究食材之美，内启个人味蕾，展开真正的美食之旅，奠定今人所信服追求的日常饮食和美食基础。
赜韬君笔下的《江南烟火》，不仅是一个美食家的味觉所好之旅，也展现了一个历史学者的钩沉能力和严谨。书中所记录的江南诸味，从蔬果、饮品到饮食习俗，以近代图书、杂志、报章、调查报告等一手史料记载为基础，其中有食材的探索推广、物种的改良进化、气候和生活环境变化的影响，更有传统江南农耕文明向现代都市文明工业文明转型时期的消费记录……不仅记录了江南地区部分民间饮食旧貌，所谓百年来的“人民的饮食”，更是一部江南烟火人间生活的信史资料集纳。
人世间真正的美食，其实就是这样在生活和历史的浪潮中溯源传承而流芳千载的。其间虽也有遗失湮没，却也表现出时代更迭之下的创新推广，所谓与时俱进。
知历史，方能更好地理解现在、展望未来。一如《江南烟火》中所录的人们喜欢毛豆的，自由与不自由故事。
（作者系《中国周刊》《南风窗》原总编辑，著有《人民的饮食》《江南旧闻录·故园归梦长》等。）
