序

■陶飞亚

2023年春节前，我的博士生邹赜韬将他拟结集出版的近现代民间饮食史札记《江南烟火——有滋有味的百年民间饮食》（以下简称《江南烟火》）的初稿寄给我。我拆开快递一看，赜韬这部书稿并不厚：共计28个章节、3篇附录，小巧灵动，很有婉约江南的清秀美感。

谁知翻览过后，《江南烟火》给我留下了截然不同于“初见”印象的质感——这是一部“厚重”的书，“厚”在其着眼普罗大众的日常饮食生活，一定程度上拓宽了“珍馐大席”“名厨绝技”框限的饮食历史主流。“重”则表现在《江南烟火》的较严谨考订、较丰富发现。赜韬用历史学的“看家本领”，在史料搜罗上下“笨功夫”，从而再现了百年民间饮食文化流变中的若干精彩“瞬间”，激扬了某些今人“日用而不知”的饮食民俗积淀。这是一位接受过系统历史学训练的青年可做的，更是一位对历史心怀敬畏与热爱的青年该做的。

江南，是明清以降中国各文化地理区系中，最贴近“美好生活”理想的一方天地。我虽生在山东，成年后20多年在山东求学和工作，对齐鲁之地也有一份浓浓的乡情，但追根溯源，自己还是上海嘉定人。这座水韵荡漾、历史绵长的古城，在我少年和青年时期的思想中刻下了深深的文化和民俗烙印，注入了江南的隽永与丰沃。嘉定各地众多的自然和人文景观都曾让我迷恋，但最能令“嘉定”、让“江南”内化于我，涌遍我周身的，还要数各色小吃——南翔小笼、草头塌饼、醋腌白蒜，我能报出名字的，或许仅是嘉定民间美味的极小部分，但它们之于我的舌尖味蕾，之于我的心头乡恋，是一个完整立体、温润入梦的江南。于是乎，当我摊开《江南烟火》，随着赜韬笔触体验百年前江南食肆灶间内的人间欢乐时，我的鼻腔里会不经意间飘满故乡嘉定的稻花醇香。久远而又未曾消散的历史就这样与我精神连接，共同喃喃着那枝与叶的款款深情。

我对《江南烟火》的“感同身受”，既来自故土眷恋，也离不开大地情怀。我做过整整8年农民，因而只要掬起一抔土，我会毫不犹豫地凑近，闻一闻，品一品其中散逸出的“地气”，那混合着青草味与丰收希望的气息。当年在嘉定下乡插队时，我被生产队委派为种西瓜的“老农”且连年夺得西瓜大丰收，全村老少在炎炎夏日大啖西瓜给我带来的成就感，至今想起仍深感自豪。这段农村的经历使我看待食物的眼光往往多了份农业视角。曾经看过一则笑谈，说某国个别青少年，平日里只在大型商超接触切成薄片的鱼。因而当一条完整的、会游动的鱼出现在面前时，她竟全然不知这就是平时佐餐的“鱼”。可笑又可叹！虽然这案例有些“极端”，但当代青少年与土地的疏离，的确是一个让我们这些长辈感到头疼的问题。

赜韬告诉我，他自幼长在都市，之前也时常面临“五谷不分”的尴尬。由此他“痛定思痛”，在考据、写作《江南烟火》各章节，以及探究其他食品、中药材历史之际，尤为关注食品背后的农业、农村、农民印记。我要给赜韬的这种想法点赞。虽然这方面书写必因时空差异而留有缺憾。但应当承认，其中表露的作者志气可贵，其内保存的农事记忆可贵，其间参与民间文化传承的实践可贵。

在我看来，从历史书写的专业视角审视，赜韬这部《江南烟火》，有两处值得肯定的优点：其一，本书较好地将中观的饮食史、江南史考察，落实到一则则具体食品、食俗的微观演绎上，由之搭建了条理清晰、层次连贯、内涵丰富的地域文化叙事体系，既言之有据，又“言之有情”；第二，本书“一面走进江南看江南，另一面‘跳出江南识江南’”，坚持在跨区域比较视野中回望百年前的江南民间饮食，实现了饮食区域史与“整体史”、江南文化与中华文化的一种对话。这点帮助本书在地域“饮食民俗志”的记录维度之上，增益了几分探寻日常生活中文明演进的深度思索，应予以肯定。

2019年，赜韬来到上海大学随我硕博连读，转眼已近4年了。这些年，我对赜韬的基本印象是他勤奋笃行，读书练笔比之同龄人，甚为用功。这或许就是为何近两年他在连续发表学术论文的同时，还能挤出“零碎”时间，日积月累攒下这本并不算厚却有深度的《江南烟火》。值此付梓时刻，我要向赜韬表达诚挚的祝贺，也要敦促他初心不泯、戒骄戒躁、再接再厉。人类历史浩如烟海，我们学历史、做历史研究的人，穷尽一生至多也只能是从中“取一滴饮”。但是我们所做的事业，之于人类文脉薪火相传是有益的、意义重大的。这意味着，我们必须勤之又勤，方能汲取“一滴”；唯有努力再努力，才可透过“一滴”，产生丝缕灵感。这条路永无止境，愿赜韬不待扬鞭自奋蹄，踏踏实实走下去。

（作者系上海市历史学会副会长、上海大学青云书院院长、博士生导师）