第六章
春风又绿浙海岸，正是苔菜送鲜时

冬春时节，我国北至辽宁、南到福建的海岸线上，都会蓬勃生长出一丛丛娇嫩欲滴的翠绿。这种由单层细胞组成的藻类植物名叫浒苔。浒苔既是威胁港口航道安全及近海水质的“魔鬼”，又是沿海老饕碗里点石成金的“天使”——将其加工成苔菜则能鲜掉人的眉毛，佐餐下酒都是一流绝品。不仅如此，水产研究者还发现，浒苔竟然是一种“高蛋白、高碳水、高矿物质、高维生素，却又低脂肪、低热量”的高营养价值藻类。说起浒苔的“吃史”，盛产高质量苔菜的宁波无疑是“当家主角”。每到冬风席卷灰鳖洋、春风拂过甬江口，宁波人总会因为“苔菜季”的来临而情不自禁地食指大动。

采收大海馈赠的春菜

宁波沿海出产的苔菜早在百年前就声名远播。1903年，《浙江潮》杂志称当时隶属台州府，现归属宁波的宁海县大量出产优质苔菜，“上海、宁波皆待给焉”。百年后，宁波地区仍是一流苔菜的“故乡”——汪本学与张海天合著的《浙江农业文化遗产调查研究》介绍，在宁波奉化莼湖镇河泊所村，“东至施银山、西至黄家滩、南至鸿峙港的泥涂咸淡适宜，为苔菜生长提供了一个优良的环境”。产自那里的“河泊所苔条”品质上乘，享誉海内外。

绝美的苔菜着实来之不易，渔民们往往要顶着凛冽的海风下水采收，真可谓“一份辛苦一分鲜”。

早年间，采收苔菜是宁波沿海渔民冬春季节的重要工作。1962年3月，《宁波大众》在描绘象山县热火朝天的苔菜采收景象时，记录了当地流行颇广的“苔菜号子”：“三月苔菜多如泥，妇女孩子下涂去。嫩苔采来当小菜，括拢老苔作基肥。”这篇通讯的作者还胪列了当时象山本地民众享用最新鲜苔菜的两种方式：一种是“嫩苔腌起来吃，凉爽可口”；另一种是“晒干当菜，香气扑鼻”。自己收来自己尝，这样的苔菜，一定美味加倍吧！

1960年盛夏及1961年3月至4月，舟山水产学院（今浙江海洋大学）青年教师邬坤富来到宁波象山，专门考察了当地浒苔的生长习性与生产状况。回程后，他将田野考察的收获撰成《象山港浒苔初步调查报告》，发表于《浙江农业科学》杂志。这篇60多年前的报告详尽记述了前工业化阶段象山渔民采收苔菜的渔家技艺。下面不妨就跟着邬老的记述，回望一个甲子前东海渔民的苔菜“丰收季”。

当时渔民们家家户户都会备上一套专业的苔菜采收工具：“采集工具有苔耙、苔拖、竹筏等，苔耙似农具之铁耙，竿长两米，耙钉十二齿，用竹削制，用于拉集浒苔。苔拖似框，用竹编制，大小不定，一般以每拖能盛150～200斤为宜。竹筏用作运输工具。其整个采集过程是：趁潮水落时撑筏而出，下涂采集。每人用苔耙拉集浒苔，置于苔拖中。苔拖满后拉到竹筏上倒置。在采集中应注意苔耙不能扎得过深，以免带泥过多影响清洗”。

随后就进入清洗环节：“工具为苔箩，一种宽格箩筐。将运来之浒苔放入苔箩中，用淡水冲洗，去除泥沙、碎壳，然后分成等量大小之苔束”。清洗妥当的浒苔会被拿去晾晒，这是最关键的一步：“洗净之苔束置于绳或竿上，让日光和风进行自然干燥。其法有二，一种是将苔束直接拉开置于绳上。此法手续简便，干燥容易，但外形较为凌乱，群众称为‘乱头苔’。另一种将苔束置于绳上，待表面干后再向外摊，外形较为雅观，称为‘盒子苔’。”邬坤富也观察到晒苔条对天气要求极为苛刻，一旦阴雨绵绵，那么渔民辛苦收获的苔菜只能“捂烂”，沦为牲畜饲料。1994年，宁波市农业部门印行的《宁波农业名优特产》，制定了评判优等苔菜的参考指标：“条整齐，干度足，色碧绿，鲜艳而有光泽，味道清香，洁净无杂质”。对照邬老记述，想来在机械化加工之前，一束高质量苔菜的诞生，恐怕主要还是靠老天“赏脸”啊！

好不容易收获、加工好的苔菜在保存上也要格外小心。1987年出版的《浙江土特产简志》介绍了老一辈宁波奉化渔民妥善保存苔菜的“土法”：“洗净晒干后，分级打包成件。收藏一般用晒干的稻草垫底，苔菜篰（竹篓）用咸草或蒲草编织而成，以防止受潮变质。”

激活食材的鲜味密码

苔菜是菜，又不是“菜”。在懂行食客眼里，苔菜更像是蚝油、鱼露，只消一点便能赋予其他食材诱人的大海风味。

说到苔菜美食，最具“宁波印记”的非千层饼莫属。最晚在1895年6月，开设于上海虹口的“王生泰”号便已开始制售“浙（江）宁（波）茶食重酥千层饼、苔菜饼”。到了20世纪中叶，苔菜千层饼已然成为外埠认定的“宁式点心代表”。1940年，朱庭筠在《宁波的衣食住行》里点评道：“宁波土产品以‘宁波年糕’最为著名，其次苔条饼、方糕”。

1937年，儿童书局出版的一部奉化土特产指南，讲授了千层饼的制作工艺与门类：“千层饼除面粉、糖外，加苏打粉，使焙烤时发酵，增大体积。有一种叫苔菜千层饼，另加苔菜末，和面粉、苏打粉用糖拌匀，味香色美。比较没有苔菜的，要好得多！有名的商店，如王永顺等，全年出品当在数千担左右，销量真可观呢！”宁波的苔菜千层饼也影响到了长三角地区许多其他城市，特别是上海地区的类似点心。1958年，上海市糖业糕点公司加工部编辑的《上海各式糕点制法》，收录了万泰糕饼店老师傅孙绍式的“苔菜饼”手艺。仔细核对食谱，不难发现那种上海市糖业糕点公司大力推广的“苔菜饼”，其实极有可能是起源自宁波的苔菜风味千层饼，至少两者之间存在紧密的谱系关联。

除了苔菜千层饼，苔菜“油占子”（小麻花）和苔菜味月饼也是颇受欢迎的传统苔菜点心。1983年出版的《中国糕点集锦》收录了苔菜“油占子”条目，并对这种小吃解说道：“苔菜‘油占子’是宁波特产糕点小吃，只有寸把长，表面呈青绿、墨绿，碧里透黄，四条细小的油条子绕绞在一起，小巧得玲珑可爱”。美食家们总结了苔菜“油占子”的口感——“甜中带咸，咸里透鲜，香酥可口，风味独特”。苔菜月饼“火”出圈的历史相对更久。在近现代上海市面上，正宗的“宁式净素苔菜月饼”堪称月饼界的“贵族”——查阅《申报》广告记载的售价，当时的宁波苔菜月饼往往要比苏式月饼贵上整整一倍。与此同时，用苔菜点缀的坚果也是一道经典的宁波（浙东）小吃。20世纪60年代国家饮食服务部门修订的招待菜谱里，“炸苔菜花生”和“炸苔菜瓜子仁”都傲居“推荐小吃”名录。

苔菜配海鲜，既“海上加海”，更“鲜上加鲜”。甬菜里苔菜与海鲜的经典搭配，就是一个“拖”字。20世纪上半叶，江浙宴席里经常出现一道今天已不再流行的大菜——苔拖带鱼。1959年，上海市饮食服务公司整理的《带鱼食谱》详细说明了苔拖带鱼的烹饪诀窍：“将出骨带鱼肉切成一寸半长、三分宽条块，放在钵头里，加葱花、盐、酒、味精及胡椒粉拌和，用筷子夹住鱼块，裹住粉液，放入热油锅炸四分钟呈金黄色时则成。”声震四海的苔拖黄鱼，令多少海边儿女光听其名，便已忍不住垂涎三尺。1960年，第二商业部饮食业管理局编纂的《中国名菜谱》便将“苔菜拖黄鱼”遴选为国菜代表。1973年，上海市饮食服务公司组织编写的《烹饪技术》，收录了苔菜拖黄鱼的食谱，编者赞美这道融汇两种海鲜的精致菜肴道：“色泽翠绿带黄，香味浓郁，外层酥脆，里面鲜嫩，既可当点心，又可下酒”。

除了“海里游的”，“地上跑的”也能因苔菜的激鲜而脱胎换骨。譬如猪肉做的“苔菜小方烤”，就让红烧肉跃升了好几层境界。1981年，宁波商业技工学校烹饪教研组选编的《家庭烹调与菜谱》，全面介绍了“苔菜小方烤”的烹调要领。首先是将洗净的猪肉抽去肋骨，切成八分见方的小块，随后添加料酒、红腐乳、酱油、糖、猪肉原汤汁，按常规的红烧肉做法加工猪肉块。紧接着，这道菜的灵魂——苔菜登场了，这是一轮热油激情与厨师手速的“较量”：“炒锅置旺火上，下猪油五两，烧至五成热时，放入苔菜速炸一下，立即用漏勺捞出，放在盆的另一边。撒上白糖四钱，和（红烧肉块）拌匀即成”。为何要这么强调炸苔菜的“手速”？提供秘方的厨界老前辈写道：“速炸速取，防止炸焦味苦”。

春风又绿浙海滩。端杯春茶，大嚼香椿的你，可别忘了也在菜里加一撮新苔啊！