第五章
绿意盎然：乡野春菜的旧时味道

清明前后是春天最富诗意的日子。与草木欣欣、百花齐放一并到来的，是漫山遍野的各色野菜。野菜是人们由胃入心，沉浸体验春光的一种情感媒介。1937年，《新闻汇报》里有篇散文写道：“在春天，那尤其容易找得到菜蔬。田岸上生长着绿丛丛、嫩鲜鲜，可以做极美味的珍品。就是大众欢喜吃的，也就是大众吃到的‘金花菜、荠菜和马兰头’”。的确，尝到了野菜，也就遇见了春天。

春日野菜的“经典三味”

荠菜是不少地区春日野菜食谱的“常客”。虽然荠菜的主要上市时节不限于春天，但许多人的春日“仪式感”，全然离不开荠菜加持。

1935年，《常识画报》形象描述了荠菜的由来与吃法：“这是一种野生的菜蔬，一到春初，嫩绿可爱，乡村儿童，结队挑取。或烧菜饭，或作羹汤，鲜美可口。”当然，百年前荠菜生长的地方并不限于农村，城市里的角角落落也可见荠菜的身影。譬如1937年《青年界》杂志的一篇日记，就讲述了主人公早晨搭车去天安门、太庙附近采野生荠菜，晚上带着一大包收获回家包荠菜肉馅饺子的“城市野菜体验”。可见，荠菜无论在南方北方，都是大众喜欢的乡野鲜蔬。

荠菜的食用方法非常多元，但最为精华的一类，还要属和鸡肉、鲜笋同烧。1911年，《俞氏空中烹饪：教授班》杂志介绍了春季名菜“荠菜炒鸡片”的烧法：“将鸡胸肉切成薄片，拌入盐少许及湿菱粉一汤匙，在多量油内爆至脱生。即捞起，舀起锅内余油，留下三汤匙，将切片之冬笋投入爆数分钟。以斩细之荠菜和入炒一透，洒下酒，汁汤或水半杯，加进盐及糖，煮顷刻。把爆过之鸡片倾入炒和，以余下之一汤匙湿菱粉调入，炒透即成。”1936年，《东南日报》也刊出了一份“素山鸡片”食谱，这道菜与“荠菜炒鸡片”颇有“灵魂呼应”：“先以鲜笋切成骨牌片，置于油锅内。俟熟，将稀芡粉略拌之里脊肉片投入，稍转侧，下荠菜一撮，略加点水，烹约一分钟，则其味鲜美。”

荠菜之外，春日里尤受江南人欢迎的野菜，当然少不了马兰头。马兰头最经典的吃法，必须是凉拌香干，如被制成腌菜也十分爽口，风味不输新鲜时。1925年，时希圣主编的《家庭食谱》就记载了“盐马兰头”的加工要领：“马兰头拣好洗净，用食盐腌匀，隔三五日捞起沥干，放入竹匾内待至微干。加以茴香装入坛内，俟至满坛，以柴缏坚塞其坛口，然后将坛翻身，合于雷盆内，加些清水，便即成熟。”作者也提示称，如家中有人突发喉痛症状，稍服些“盐马兰头”便有可能得到一定缓解。

还有一款闻名于外的江南野菜，亦可腌制成独特美味，那便是金花菜，在一些地区又有“草头”的别名。1909年，《图画日报》的“营业写真”漫画赞咏：“腌金花菜滋味好，此物乃自太仓到，不咸不淡制得鲜，生吃熟吃俱佳妙。”那么金花菜该如何腌制呢？1929年，上海《妇女杂志》公布的一份食谱披露了几招秘诀：“用剪刀把金花菜最嫩的肥头剪下，置木盆中——即脚桶之类，加食盐用力搓熟（大约每斤用盐四两），把它所含的青汁全部榨出。加入姜末少许，然后用坛把它层层地装入，每装一层中需再置食盐少许。装满后把它覆置于稻草灰中，约经五十天即可开食。”这样腌制出来的金花菜“清爽适口，且具一种特殊的风味，夏令佐膳更为相宜”。1930年，《新闻报》提供的草头腌制菜谱在配料上更为讲究，建议“加碧壳茴香及辣椒，上面裹以荷叶”，而倒扣的盆里可以“稍置雪里蕻汁”。作者认为，按照此般方法腌制的金花菜，“其味较购诸乡人及小贩者，胜十倍矣！”

近现代上海人对春日的野菜情有独钟，塑造了一个庞大的时令市场。1932年，上海市政府社会局的一份报告分析了上海野菜市场的物价曲线：“草头、荠菜都有季候的关系，一年中多则半载，少则一两个月。初上市的时候，所谓‘时鲜货’，价格大抵特别抬高。一个或半个月以后，往往一跌再跌。”1934年，《晶报》也谈及了春季上海野菜交易的巨大市场潜力：“春二三月间，谓之‘挑菜节’。以前在苏地卖三个小钱一斤，至近来卖两个或三个铜圆一斤，在上海卖十二、三个铜圆一斤，初上市当不止此数。倘到二马路正兴馆去吃饭，他们就有生炒草头一味，每盘要卖你三角小洋，大约每盘也不过四两而已。不过上海的金花菜是种的，不是随地蔓生。正兴馆的烧法，也是不错。总之，金花菜是渐渐地交了好运了。”

故乡的一抹回忆

带着泥土气息的野菜，最能勾起游子心底里的乡愁。1924年阳春，旅居北京的浙江文人陶然在西单市场上偶然买到荠菜，由此不禁想起了千里之外的故园。他满怀感慨地回眸了旧时乡居的“野菜生活”：“荠菜是浙东春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里，只要有后园的人家都可以随时采食。妇女小儿各拿一把剪刀、一只‘苗篮’，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏工作。那时小孩们唱道：‘荠菜马兰头，姊妹嫁在后门头’。”

春日挖野菜是乡村儿童与大自然对话的一个心性成长过程。野菜滋养的乡土气息是他们一生难以忘怀的精神财富。1928年，一位作家在《新女性》发表了一篇与野菜相关的杂文，记述了令他难忘的好似“重归童年”“找回自我”的采荠之行：“和三个小侄女挖来一些荠菜，又买了豆腐。妻将豆腐稍用油煎取出，和荠菜剁碎做成扁食，很是好吃，有野香、微甜之味。”1934年出版的小说《孤坟》也对野菜与乡村少年的情感联系做了生动描述：“春天，荠菜、马兰头发长的时候，常常和些小朋友拿了小篮子、小刀到各处去寻。那时候，他对于这些事情，比在学堂里，比在家里都有趣得多，所以总很高兴地去做。”

春天，旖旎的丽日风光，往往会激起掘野菜者的歌唱欲。1935年，著名音乐家胡敬熙就曾创作过轻松活泼的《马兰头》《挑荠菜》等两首儿歌，其中“铡铡铡铡，铡铡铡铡，割满兜，回家走……咂咂咂咂，咂咂咂咂，时鲜货，对胃口！”的歌词朗朗上口，仿佛把歌咏者领入了大好春光。1937年，“乔木”刊发在上海《希望》杂志的民俗文章，也记录了诙谐活泼的野菜俗谚：“打了春，赤脚奔，挑野菜，摘茅针”，颇有“劳动号子”的节奏感。采野菜归来后，“乔木”创作欲喷涌，他提笔写下首民谣，其中一段唱道：“挑野菜呦！瞧，春来第一个好太阳，坐在土上你闻得见香，挑野菜呦！”1945年，《光化日报》某作者回忆了故园旧景，女童挖野菜时哼唱的小调时隔许久，仍回荡在作者耳畔：“六、七岁小姑娘，就会拿着小脚刀走到田岸边，在草丛中拣看了掘起来。自己吃不完，到市场上喊卖，天真烂漫地像唱山歌般闹着。十年前，满满的一篮只要十几个铜元。我在故乡，到了早晨，总是给他们五、七个一群，此唱彼和，惊醒了好梦。可以改唐诗为‘春眠不觉晓，处处马兰歌’。”

在动荡不安的特殊年代里，一些久违野菜的文人也会因野菜之思，叹息世道艰难。1947年，著名植物学家裴鉴在《科学世界》杂志上撰文，讲授了荠菜的植物特征与食用方法。行文中，裴鉴结合自身经历，发出感慨：“回想到抗战时光，我居住在蜀中乡间，每到春日，无力购菜，必挑荠以作蔬……抗战胜利后回到上海，想吃荠菜，还要花数百元一斤去买，不及自己在乡间挑的嫩且肥。现在是烽火遍天下，想回乡村的人也不能了……农村真是毁灭了！荠还是年年如是地维持着他的繁荣生长，等待着乡村的人们归去。”

野菜是最亲近大地的灵魂。春日吃野菜除了芬芳齿颊，也是在寻觅渐远的“根”啊！