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随着历史的变迁，我们对于脂肪的看法发生了显著的变化。就如同发型一般，什么样的体脂率才是理想的也被风靡一时的时尚观念所左右。我们都很熟悉17世纪早期彼得·保罗·鲁本斯（Peter Paul Rubens）画作上那些作为点睛之笔的丰乳肥臀的性感女子，她们的形象如此广为人知，以至于性感女子有时候会被称为“具有鲁本斯绘画特征”的女子。
在古埃及，街上的景象就不同了。那时，漫步在街上的女性体态匀称，秾纤合度，她们有着用黑色眼影粉勾勒出的明显眼线和精心打造的复杂发型。在古希腊，人们（尤其是男性）身材瘦削而结实。据传，古希腊哲学家苏格拉底（Socrates）为保持身材，每天早上都要锻炼身体。据我们所知，在古斯巴达，身材肥胖的人甚至被禁止进入城邦。自文艺复兴晚期开始，人们希望变得丰满。米开朗琪罗（Michelangelo）在西斯廷教堂的壁画上所画的女性形象，和彼得·保罗·鲁本斯画作上的女子一样，也具有曲线美感。具有曲线美感的身材在19世纪十分流行，并与财富、成功和权力相关联。这毫不令人意外，尤其是在对许多阶层来说食物仍旧相对稀缺的时代。并且，物以稀为贵，一旦某种事物成为稀缺之物，那么所有和它相关的事物都会变得炙手可热。
让我们再来看看20世纪时人们对脂肪的看法吧。在美国佛蒙特州一个叫作威尔斯河的小镇，每年都有一大群挺着将军肚，腆着双下巴的人聚集在当地的一个小酒馆里欢度整个周末。这个小酒馆是新英格兰肥胖人士俱乐部的总部。是的，你没有看错，这个俱乐部是专门为肥胖人士创办的，主要为富商之间建立社交关系提供便利。要想成为俱乐部的会员，必须体重超过100千克并且足够富有。在俱乐部的会员名单上，有影响力的政治家也赫然在列。新英格兰肥胖人士俱乐部绝不是一枝独秀。19世纪伊始，这种肥胖人士俱乐部在各地兴起，尤其是在美国和法国。脂肪处在它的鼎盛时期，它的好名声也在文学作品中得到清晰的反映。在知名作家查尔斯·狄更斯（Charles Dickens）的笔下，一个体重超重的孩子是一个“极其可爱的胖男孩”。其他作家也纷纷用“使人愉悦的”“和蔼可亲的”和“脾气好的”等溢美之词来形容肥胖人士。可是，好景不长……
最初，脂肪的名声开始变坏，脂肪不再那么受人追捧，仅仅是因为人们不再认为它具有吸引力。大约在20世纪初，人们认为苗条匀称的身材才是理想的身材。从20世纪20年代开始，有许多公司希望从这一流行趋势里大赚一笔。1925年，烟草生产商好彩公司（Lucky Strike）推出了一项新的推销策略，其广告词为“抽一支好彩，少吃一颗糖”。严格来说，这是有效的，因为尼古丁是一种食欲抑制剂。虽然香烟根本不是糖果的替代品，但这不失为一句机智的广告词。在20世纪30年代，一种非常有效但同时也相当危险的减肥药物——2,4-二硝基酚（DNP）进入市场，这种减肥药物使人体细胞与脂肪一同进入燃烧模式。尽管服用2,4-二硝基酚后，人们确实能减掉不少体重，但如此高速地燃烧脂肪，实际上会导致机体过热，有些女性甚至因此丧命。1938年，该药物被禁售。然而，令人震惊的是，80多年过去了，该药物仍能通过互联网非法销售。在20世纪50年代，一种新的减肥神药问世，著名歌剧演员玛丽亚·卡拉斯（Maria Callas）对其进行了亲身试验，并获得了成功。卡拉斯通过服用这种含有绦虫卵的药片，减掉了超过30千克的体重。这些由虫卵孵化出的长而饥饿的绦虫是她减重的原因。这一方法相当有效，但同时也非常恶心和危险。到20世纪60年代，纤细的身材成为一种时尚追求，并且当身材苗条修长的莱斯利·霍恩比［Lesley Hornby，艺名为“崔姬”（Twiggy）］成为英国红极一时的模特巨星时，这种追求被进一步强化了。年轻女性特别希望自己能看上去与她一样，不仅仅是瘦，而且是非常瘦。减肥的风潮一直持续着，1963年，吉恩·尼德奇（Jean Nidetch）——一位自称沉溺于饼干无法自拔的家庭主妇成立了一家名为慧俪轻体（Weight Watcher）的减肥俱乐部。从那以后，慧俪轻体发展为减肥业的巨头。近几十年来，各种热门减肥饮食法陆续登台亮相（包括阿特金斯饮食法、迈阿密饮食法及其他饮食法），及至20世纪末时，甚至出现了减重大比拼的真人秀电视节目。这里提名两个节目：《超级减肥王》（ The Biggest Loser ）和《肥胖》（ Obese ）。从20世纪初开始，伴随对苗条身材的追求而来的，是人们对体重超重和肥胖人士的越来越多的负面看法。文学作品不再将体重超重的人物描述为“令人喜爱的圆滚滚”，而是描述为“有碍观瞻的胖子”。并且，人们普遍认为，假如你体重超重，那一定是你的错，如果你不能有节制地进食，那你就是个“弱者”。贪吃不总是造成肥胖的原因，但这种由肥胖带来的羞耻感给很多与体重超重做斗争的人带来了巨大的心理影响。关于这一点，我们将在第十一章中着重讨论。
脂肪显然已经毫无名声可言了。在20世纪初，当科学研究证明肥胖和高死亡率有关时，人们更是认为脂肪不是什么好东西了。而且有意思的是，第一个做此类科学研究的是保险公司。从此，脂肪曾经享有的声名一去不复返。从20世纪30年代开始，人们普遍接受了体内脂肪过多会造成健康问题这一观点。不过，脂肪究竟是如何影响健康的，这成为困扰人类多年的谜题。