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过量的脂肪的确使罗伯生病了，而他也绝不是个例。据估计，大约有一半体重超重的人患有一种及以上与体重超重相关的并发症，例如高血压、阻塞型睡眠呼吸暂停低通气综合征、高胆固醇血症、糖尿病。随着时间的推移，绝大多数体重严重超重（肥胖）的患者都会发展出上述病症。为了解过量的脂肪是如何致病的，我们需要更深入地了解脂肪的构成。现在，我们已经知道脂肪组织（器官）是由脂肪细胞组成的，这些脂肪细胞就如同我们在第二章中所看到的那样，像一个个充满脂肪的小气球，而且有500亿之多！不仅如此，我们的脂肪组织中还含有炎症细胞（如白细胞），它们夹杂在脂肪细胞之间，就像“吃豆人” [1] 一样处于待命状态，时刻准备着吞噬病原体，如细菌，使之无法传播疾病。它们还会清除死亡的或功能异常的脂肪细胞，避免脂肪内一片狼藉，并维持器官功能的稳定。假如我们面临严重的威胁，它们就会拉响警报，召集后备部队（更多的炎症细胞）加入战斗。这个警报是通过炎性物质触发的。组织和血液中的炎症细胞都可以分泌炎性物质。炎症细胞非常重要，假如你没有炎症细胞，那么即使是最微小的入侵者，不论是病毒、细菌还是真菌，也都可能是致命的，就像艾滋病患者如果不经治疗，结局总是死亡一样。这是因为艾滋病病毒（HIV）能使一部分炎症细胞失活。不过，不论炎症细胞是多么重要，它们对人体也有不利的一面。比如，它们在脂肪组织中大量聚集的时候，会继续分泌炎性物质，导致大量炎性物质进入血液中，进而产生广泛的影响。我们称之为“亚临床炎症”。因为我们的脂肪虽然没有像溃烂的伤口那样真正地发炎，聚集的炎症细胞却在持续地向血液中释放炎性物质和炎症信号。这些炎性物质是关联肥胖和诸多疾病的罪魁祸首之一，它们不仅对心血管系统造成损害，还会进入脑中，使人情绪低落，甚至导致抑郁症。我们之后还会对此进行详细讨论。
除了炎症细胞外，我们的脂肪组织中还含有组成毛细血管血管壁的细胞。这些毛细血管可以为脂肪组织运送葡萄糖、脂肪酸以及氧气。脂肪组织中还含有神经末梢。这些纤细的神经纤维将我们的脑与脂肪组织联结起来，我们的脑可以通过它们向脂肪组织发出指令。最后，脂肪组织中还含有干细胞。这些“原始”的细胞能分化成不同类型的细胞。
当一个身材苗条的人逐渐变得体重超重或者肥胖时，他的脂肪组织会发生神奇的转变，这种转变就从脂肪细胞本身开始。想象一下，我们分别从一个身材苗条的人和一个体重超重的人腹部采样，进行脂肪活检（从活体取下一片脂肪样本进行检测）。假如我们在显微镜下观察这两种脂肪样本，就会发现一系列不同之处。首先，体重超重的人脂肪细胞比较大，因为其中储存的脂肪较多，或许这也不是什么令人惊讶的新鲜事了。其次，体重超重的人常常但不总是拥有更多的脂肪细胞。
很长时间以来，我们认为在人的一生中，脂肪细胞的大小和数量都会发生改变。换句话说，假如一段时间内你的体脂有所增加，那么你的脂肪细胞会变大，脂肪细胞的数量也会增多。假如你随后减肥成功，那么你的脂肪细胞的体积和数量也会随之变小。尽管这一切听上去十分合乎逻辑，但事实证明这个假说是不准确的！在20世纪70年代，为了验证这个假说，科学家们进行了一项不同寻常的实验，数名身材瘦削、年龄在20～30岁的年轻男性参加了这一实验。在为期4个月的实验中，他们首先需要多吃少动来增加体重。在此期间，他们平均增重10千克。随后，他们需要少吃多动来减掉之前增加的体重。在他们减重的过程中，科学家们在多个时间点对他们身体不同部位的皮下脂肪进行了活检，结果使人大跌眼镜。当这些男性体重增加时，脂肪细胞只有体积增大，数量却保持不变；当他们随后减重时，脂肪细胞体积缩小，数量仍旧保持不变。后续研究也证实了这一结果。在对通过减重手术减掉了大量脂肪的人群进行术后两年的随访时，医生发现他们体内的脂肪细胞只有体积变小了，数量却保持不变。如此看来，似乎身体中的脂肪细胞数量一旦被确定下来，我们就无法摆脱它们了！
那么脂肪细胞的数量是在何时被确定的呢？瑞典的一个科研团队解答了这一问题。他们从不同年龄段（0～60岁）的体脂量各不相同的人身上获取脂肪样本进行活检，并统计这些脂肪样本中所含的脂肪细胞数量。仔细听好了，他们发现脂肪细胞数量在幼年期和青春期时有所增长，到20岁左右，这种增长趋于平缓，脂肪细胞的数量保持恒定。显然，幼年期是决定或“规划”脂肪细胞数量的关键时期。一个体重超重的儿童体内的脂肪细胞数量的增长速度，要远远快于一个体重正常的儿童。假如这个孩子一直体重超重，那么他一生都会拥有多于常人的脂肪细胞，并且永远都无法除掉它们。我们的身体非常善于使脂肪细胞数量保持恒定，即使是在通过吸脂手术将脂肪细胞吸出体外后，我们的身体也会使出一个狡猾的小把戏，让脂肪细胞在另外一个部位重出江湖！大量研究显示，在女性中，这类脂肪细胞经常出现在胸部。在接受过吸脂手术的女性中，40%的人胸部都至少增大了一个尺寸。虽然对有些人来说，这是值得高兴的事，但这个现象本身也可以说是非同寻常的。我们的身体里一定有某种系统可以记录脂肪细胞的数量，并在脂肪细胞数量减少时采取行动。实际上，这样的情况一直存在，因为脂肪细胞像人体中其他类型的细胞一样会死亡，而且脂肪细胞会被从干细胞（之前提到过，脂肪组织中所含有的原始细胞）分化而来的新的脂肪细胞所替换。据估计，每年人体中大约有10%的脂肪细胞会被新分化出来的脂肪细胞替换。换句话说，10年后，你的脂肪就会彻底地更新换代了。不过，我们的身体会确保新生的脂肪细胞数量恰好等于死亡的脂肪细胞数量，以维持脂肪细胞总量的恒定。人体是如何精确控制脂肪细胞数量的？这仍是一个未解之谜，但很显然，从进化的角度来说，这是一项非常重要的功能，正因如此，我们才能一直储存足够的脂肪！
那么，从幼年进入成年后，拥有比常人更多的脂肪细胞有哪些坏处呢？很不幸，这会让一个成年人更难以减重并保持苗条身材。因为假如你有较多的脂肪细胞，那么减重后，你的脂肪组织（器官）中就会有大量体积很小的脂肪细胞。脂肪细胞越大，能生成并分泌的脂肪激素——瘦素就越多，而如果是大量体积较小的脂肪细胞，能生成并分泌的瘦素总量则会较少。由于瘦素能抑制食欲，瘦素总量的减少会使你的胃口变得更好，而脂肪燃烧速度却变得更缓慢，一切变化都是为了使脂肪细胞能恢复当初的饱满状态。很不幸，这些都是经常发生的事儿。这也是一名体重超重的儿童很难在成年后变得身材苗条的主要原因之一。
[1] 译者注：吃豆人是游戏《吃豆人》（ PAC-MAN ）中的角色，通过吃掉行进路线上的圆点、能量、鬼和增益得分。