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“全素刘”和他的宫廷素菜

刘文治 口述 万永光 整理

摆摊创业

我家从祖父起,三代经营素菜。开始,买卖的名字叫“全素刘”,即现在“全素斋”的前身。

我祖父叫刘海泉,14岁上就在清宫御膳房当差,当差三年半,学会了制作素菜的手艺。清光绪二十八年(1902年)他离开御膳房,自己经营小本生意,做些炸食、小菜出售。从1904年起,他在开辟不久的东安市场内租了一小块地方,每天在家中将素菜做好,挑到市场摆摊出售。那时的东安市场只是一片露天场地,并无罩棚和房舍。市场南部,连我祖父在内,共有11户摊商。其中三户是卖花的;一户是卖金鱼的,姓黄,人称金鱼黄,他占的地片较大,人们管那一带叫南花园;其他的几户是:白玉晨的耍货摊,陈宝善的水果摊,沙琪的旧邮票摊,陈贵的小百货摊,德利臣的鞋摊,“钢刀王”(王青山)的小刀、小宝剑摊,最后一户是我祖父的素菜摊。这11户是东安市场最早的摊商,规模都很小。直到民国初年,市场内才逐渐出现了个别有房屋的店铺。

我祖父的摊子只有3米多长、1.5宽,出售的品种是:七种饹馇盒,价钱很便宜(同烧饼一样);较高档的有香菇面筋、素火腿、素什锦、独面筋等,基本上以大路货为主。另外还包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌(以甜食干果为主)、四冷荤、四炒菜、四大件(鸡、鸭、鱼、肘),共16个菜。素席是高档菜,用料考究,做工精细,价格较贵,利润较大,卖一桌可供全家一个星期的生活。我祖父这个摊子原没有字号,只因顾客随口叫它全素刘,久而久之便叫出了名。我祖父就用蓝布做了一块帷幔,上缀“全素刘”三个白字,从此便有了固定名称。直到1936年,才请市场南花园镜框店一位何先生给写了一块长方形横匾,中间是“全素刘”三个大字。两旁是“四远驰名”,“只此一家”八个小字,匾额还镶了玻璃。

宫廷风味

“全素刘”,是在我祖父的主持下,由我们全家人合力经营的一家出售素菜的家庭商摊。因此,我父亲、母亲和我们兄弟,都学会了做素菜的手艺。有了活儿,男女老少齐动手,从不雇用外人。这主要是怕被外人学去手艺,抢了饭碗。这种情况在旧社会的手艺人中,是普遍存在的。

我家所做的素菜,保持了清宫廷的特色,在全国可说是独一无二的。宫廷菜供最高封建统治者享用,御膳房的厨师都是由全国挑选的高手,选料配方极为考究,做工非常精细,并千方百计地投合统治者的爱好。据我祖父说,他在御膳房当差时,亲见慈禧太后每顿饭都有上百道菜,既有山珍海味、鸡鸭鱼肉,也有各种小菜和几样素食。她主要是讲排场,实际吃不了多少,素菜就更难轮上吃一两口了。有一次,素菜厨师做了一道异味枣果,主料是肉果、枣泥、蜂蜜、白糖、桂花等;做法是把精选好的枣子去皮去核,用油皮卷好,经过蒸炸,再用蜜渍,上盘后,加青红丝、金糕条,上面再撒上些许白糖,五颜六色非常美观,引起慈禧的注意。她指问菜名,太监为讨主子欢心,就说:“这是御味枣果,是御膳房专为孝敬老佛爷特制的。”慈禧听了很高兴,尝了一口,感觉味道不错,当时就吩咐赏给御膳房一桌酒席。从此异味枣果就改称御味枣果,并成为御膳中常备的一种素菜。

素菜本是南方菜,所用原料腐竹、冬笋、玉兰片、鲜菇等也多产自南方,调料用糖较多,味道以甜为主。慈禧是北方人,南菜不很合她的口味,很少下箸。厨师们就“南味北做”,除用糖、盐调味外,还加用酱油,使色泽鲜明,甜咸适度,并提高鲜度,增加品种。这样,慈禧也就逐渐喜欢吃点素菜,使素菜在御膳中有了些地位。慈禧爱吃的素菜有炸大扁、八宝什锦、麻仁酥、饹馇盒和八宝莲子粥等。

我祖父经过御膳房的训练,除会做整桌素菜席面外,还能做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡(菜名是荤的,其实是素的,下同)、烧肝尖等30多种素菜。我父亲刘云清不但学会了祖父的全套本领,还有所发展;到他接手经营时,为适合顾客需要,又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等新品种。总计素菜有242个品种,其中有一些,由于受原料或购买力等客观条件的限制,未能与顾客见面。经常在市场零售的品种计有饹馇盒、胡萝卜扁、疙炸卷、圈松肉、酥饹馇盒、素什锦、素酱肉、辣鸡、素肠、合碗松肉、五香豆腐干、炸兰花干、开花豆、五香花生米、五香盐水栗子,等等。这其中高、中、低档货都有,而以中低档为主。这样就能满足各阶层消费者的需要,阔绰的顾客可以吃到称心的高档素菜或素席,一般劳动群众花上一二角钱也可以买上两三种,如素什锦、饹馇盒、豆干、花生米之类,佐餐下酒。

质量第一

“全素刘”的经营作风一贯重视质量,以质量求信誉。所谓质量,主要是保持宫廷风味。我祖父经常告诫我们说:“咱们家如要辈辈保住这个饭碗,就得把货做好,让顾客信得过。创个字号很难,丢个字号可很容易,你稍一马虎,人家吃着不是那个味儿,可就完了!”我家所做素菜,不论是在选料、配方还是操作上,都严格按御膳房的程式办事。主料都由固定的作坊供应,如油皮由顺义一郝姓供应,饹馇由通县一刘姓和朝外吉市口一陈姓供应。用料上也极为考究,如香菇,肉厚、色好的用作香菇面筋,小的或碎的用以配菜或做馅;其他油皮、面筋、饹馇等也是如此。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后,必须放在窖内保鲜,随用随取。油必须放置相当时间然后再用,使暴性温和,炸出货来漂亮。有些材料如砂仁、豆蔻、丁香肉果等价钱很贵,做低档货时就不使用这些贵重材料,但也要精选代用品,使之不失风味。素菜除烹调技术外,还有个造型问题,它多以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名,因此就必须做成这些荤菜的形状,还要经得起切片(切时不散不乱)。总之,既须好看,更须好吃,这确是一种技艺。现在有的素菜馆为求成型,竟把整块豆腐旋成鸡鸭头,摆在盘中,根本不中吃。“全素刘”所做的造型菜不但形状美观,而且全部能吃。

全盛时期

旧时各大寺院的僧尼和信佛茹素的人,吃素菜讲究清素,从主料到辅料都要用素品,不能掺杂半点荤腥。“全素刘”的素菜就严格保证清素,绝对不用鸡鸭汤,而用香菜吊汤或用豆苗汤、黄豆汤、口蘑汤等;不用葱蒜,只用鲜姜;油是香菜油(用小磨香油渍香菜而成)。烹调制作时,都是用小锅烧透,使香味深厚,有甜有咸,甜咸兼备。

“全素刘”由于做工精细,质量可靠,保持了宫廷风味,又物美价廉,因而很受顾客欢迎。我们为保证质量,保持信誉,制作时从不贪多图快,粗制滥造。但因家庭人手有限,所以每天在市场只能卖40斤左右,卖完为止。常常是货未到市场,顾客已在那里等候。货一到,两个钟头就卖完。有一些大寺院、大宅门的熟主顾,他们不但在市场买,也常到家中来买,或由我们送货上门(我那时就常到金鱼胡同的一家去送货)。那时东交民巷的国际俱乐部照例每月四次向“全素刘”订购素菜,招待外宾。所以每逢年节,我们全家人都要忙起来,通宵制作,仍是供不应求。“全素刘”的名声广为传扬。有一次一位港商来京,慕名到东安市场找“全素刘”和“钢刀王”买素菜和小刀。当他见到这两家货摊时,惊讶地说:“我在香港就听说‘全素刘’的素菜很有名,我想一定是一家素菜餐厅,原来竟是个小摊子。”

在旧社会,寺庙作佛事,初一、十五唪经,大户人家办丧事开“大棚”(在寺院治丧,斋僧宴客),以及茹素人士举行宴会等,都要吃素席。我13岁就跟着父亲到各寺院和顾客家中跑大棚,打下手。广化寺、广济寺、贤良寺等处都常去,那里的和尚们多是“全素刘”的熟顾客,有两位叫悟性和玉宗的法师同我们建立了深厚的友谊。

“全素刘”自我祖父创业到我父亲接手经营,生意越做越兴旺,以20世纪30年代中期为最好。但我家人口多,耗费大,资本小,经营规模并没有得到发展,东安市场那个小摊子的日销货量始终保持在40斤左右。

北京当时还有功德林、菜根香等几家素菜馆,资本都比我们大,彼此之间也有竞争。有一次,我们到打磨厂一家商号去做素席,正好有人从功德林也要了两桌素席送来,一比较,功德林的素菜不是真正清素,四大件也都不成型;用料比我们的差,价钱还比我们贵。从此打磨厂和崇外一带商号定做素席,基本上都由我们包了。1939年,功德林曾请我祖父去当厨师,祖父谢绝了,原因是他不愿把技艺传给外人,他对我们说:“咱家的技术不外传,你们小哥儿们多,家口大,没点养家本领不行。你们要好好地学。”

北京解放后,我家的素菜摊照常营业,生意也很不错。1953年,我家将“全素刘”改名为“全素斋”。

从20世纪50年代到60年代初,我们曾多次被国家请去制作素菜招待外宾。有一次,我随父亲到北京饭店做素菜,共做了四个菜,其中一个叫作翡翠玉片,颇有西点味道,外宾最喜欢吃。这是我父亲新创制的菜,做法是:把鲜藕切片,每两片藕夹上用香蕉、蜂蜜、桂花等做的馅,裹糊焦炸,用蜜汁浇裹,撒上青梅丝即成。1954年,缅甸总理吴努和印度总理尼赫鲁先后访问我国,彭真市长请我祖父和父亲到北京饭店做国宴的素菜。后来还到人民大会堂去做过几次,都很好地完成了任务。为此,当时北京市副食局局长给我祖父连升三级,授予一级技师职称,给我父亲连升两级,授予二级技师职称,并发给任命书。我祖父感动地说:“在旧社会谁瞧得起咱们!现在党和毛主席对劳动人民这样关心!咱们一定得好好地干,把祖国的素菜烹调技术发扬光大。”我们全家人都深以能为国家献艺而感到光荣!

合营以后

1956年,在私营工商业社会主义改造高潮中,“全素斋”加入合作商店。参加工作的有我祖父、父亲、母亲和我。祖父为一级技师,父亲为二级技师,我是辅助工。1958年改为公私合营,依照“以肥带瘦、以大带小”的原则,并入春元楼饭馆,但仍在原址售货。由于做菜所用主料、辅料都由副食部门供应,而饮食、副食分属两个系统,购料很不方便,所以合并几个月后又改由东城区副食管理处领导,营业地点也由南花园迁至市场北门,后又迁到八面槽西堂子胡同西口。重新开业时,新华社和《北京晚报》都发消息作了报道,还照了相。那时的“全素斋”已调入新的职工,不再全是刘家的人了,但因受原材料的限制,也只能生产40多种素菜,我祖父和父亲的技艺未能充分发挥出来,新来的职工所学技艺也不多。三年困难时期,原材料奇缺,品种愈来愈少。我祖父年老不能工作,我父亲被调去收购大白菜,他们制作素菜的传统技艺面临夭折的危险。我那时仍是辅助工待遇,因工资微薄,不能维持生活,于1963年改行,转到建筑部门工作。

我和弟弟刘文成自幼跟随祖父和父亲制作素菜,多年耳濡目染,特别是受两位老人的认真传授,已基本上掌握了“全素刘”从选料到制作的全套技艺,可以做200多个品种。我的祖父和父亲生前非常珍视他们的精湛技艺和毕生所积累的经验,临终前都再三叮咛我们不要丢掉这份宝贵遗产。

近年来,我与弟弟刘文成曾应东城区饮食公司、第二服务局、食品研究所以及佛教协会等单位的邀请,去做素菜烹调表演,前来观摩的都是行家里手,还有特级、一级厨师,他们在参观、品尝之后,表示满意。

为了继承我国传统的素菜烹调技艺,恢复祖传的宫廷素菜风味特点。我的弟弟刘文成自带两个徒弟,于1985年12月20日在北京站西街办起了素菜馆,重新挂出“全素刘”的招牌。目前他们已能供应各种凉菜、热菜和成桌菜。虽然门脸小、人手少、素菜供不应求,但他们有决心扩大发展素菜营业,为丰富和美化人民生活,增进国际友谊,做出自己的贡献。 1lWgRyHdB6fNbIrjdvDE9IQvBeBE940qhC/EQu8ELlv6kHr4g5CZFfu2+Q1Nf0+z



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