北京都一处烧卖馆

王永斌

“李记”酒店

闻名中外的北京都一处烧卖馆，开业于清朝乾隆三年（1738年），至今已有280多年的历史。创办人姓李，原籍是山西。

这个李姓青年初到北京时，住在一个亲戚家中，后经老乡介绍在肉市醉葫芦酒店学徒。三年零一节的学徒生活，使他学会了招待客人、整理店堂、制作小菜的本领。他待人热情，做事勤快，客人们都喜欢让他打酒、上菜。店铺的掌柜对待学徒和伙计很刻薄，每月给的工钱很少，可是给他的却比别人多。这样，就使这个既有本事，又有人缘的年轻“酒保”，不得不思量着离开醉葫芦酒店，自创门户。后来，他辞了柜，在亲戚、朋友的帮助下，在前门外大街路东，鲜鱼口南，搭起席棚，里边摆上三四张桌子，几个凳子，搭起炉灶，赊来几坛子酒十几斤肉，外边挂上个酒葫芦（幌子），用一个伙计一个学徒，就开张了。当时，店铺没有字号，只是酒葫芦上写着“李记”二字。尽管酒店很简陋，可是有些人还是真捧场，他们在棚里棚外，挂上两三块“开市大吉”“生意兴隆”的红幛子，表示庆贺。李记酒店开张后，天天酒客盈门，座无虚席，买卖很是不错。因为酒店买卖好，又因为李掌柜有信用，说什么时候还账，准什么时候还，从不说谎，因此，面铺愿意赊他面，酒厂主动赊他酒，油盐店供他作料，买卖越做越好，年年赚钱。有了钱，李掌柜就打算盖房。约在乾隆七年（1742年），盖了只有一间门面的小楼。没有厨房，就把案板、炉灶等用具放在楼下北墙边，作为厨房；靠楼梯做账房；另有四五张桌子招待酒客。楼上除二小间“雅座”以外，都是散座。当时，经营的品种有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。正在小买卖日渐兴隆的时候，年方30多岁的李掌柜不幸得了重病，医治无效，不久就病故了。李掌柜死后，内掌柜盖素珍带着一儿一女过日子，买卖托付给李掌柜的师哥经营。由于店铺早开门，晚上门，招待客人热情，酒菜实惠，尤其是北京独一无二的马莲肉、晾肉等小菜，深受客人的欢迎。

马莲肉是选带皮的五花三层的上好猪肉，切成四寸长、一寸宽、二分半厚的肉条，用马莲捆成五条一捆，放在锅里加上适量的葱、姜、蒜、口蘑、大料、盐等作料，煮透成冻，同现在的水晶肉相似，但马莲肉带有清香的马莲味，所以是下酒的好菜。晾肉是选去皮的瘦猪肉切成四寸长、一寸宽的薄肉片，在房檐下晾干后，用水洗净，加木耳、面筋、葱、姜、大料、盐等作料，用清水放在锅里炖，炖熟取出就成，同现在的酱肉相似，但它比酱肉利口，越嚼味道越香。

最早李家酒店并没有马莲肉、晾肉小菜。李掌柜为了增添这两种小菜，曾三次亲去山西老家，用优厚的待遇，才把制作马莲肉、晾肉的高手张师傅请来，并派一名学徒把张的手艺学会，然后传下来。

乾隆命名

买卖做到乾隆十七年（1752年），生意大不如前。一进旧历腊月，生意尤其冷落。到了年三十，白天根本就不上座，因为过去的北京，旧历一进腊月，在旗的贵族，满、汉官员，有钱人员，就开始置办年货，到了年三十，该买的已买齐，就等着过年了。这时，官府已封印，戏楼也封台，一般人家没事也不出门了，所以酒店饭馆没有生意。年三十夜，在街上走的一般只有两种人：一种是像《清代北京竹枝词》上说的“爆竹千声岁又终，持灯讨账各西东”的要账人；另一种是负债人，在家待不了，只得跑出来躲债。李记酒店按老规矩，年三十不过子时是不关店门的。当时前门外一带有名的酒店饭馆很多，像醉葫芦酒店、小有余芳饭馆、致美斋饭馆等，尽人皆知。李家酒店要在众多名酒家包围之中存在和发展，必须人家没开门你开门，人家关店门你不关，做人家不做的生意。所以这年的年三十夜，李家酒店照常营业，接待躲债的酒客。正在亥时，从店门外进来三个人，从穿着可以看出是一主二仆。这个主人是个文人打扮，两个仆人虽然年岁已高，但嘴上尚未留须，各打一个纱灯，前后照亮。这三个人被伙计热情地引上楼吃酒。当时，楼上楼下几个喝酒的客人，有的衣帽不齐，看得出是落魄之人；有的虽然衣帽整齐，但一边喝酒，一边唉声叹气，面带愁容，喝的是闷酒。这个文人模样的人，吃着小菜，喝着酒，对李家酒店伙计招待的殷勤，对酒味的浓香、小菜的可口，很是赞赏。他问：“你们这个酒店，叫什么名字？”伙计说：“小酒店没有字号。”这个人看看周围，听听外面的声音，很感慨地说：“这时候，还不关店门的酒店，京都只有你们一处了吧！就叫‘都一处’吧！”

年三十过去快一个月了，店里的人们都没把年三十夜里的事情放在心上。忽然有一天，十几个太监给李家酒店送来一块写着“都一处”的虎头牌匾，这时大家才知道年三十夜里来喝酒的那位文人，是乾隆皇帝。这件事，很快地轰动了全北京城。酒店的人把乾隆皇帝亲自书写的虎头匾“都一处”端端正正地挂在店中；把乾隆皇帝那夜坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子，下垫黄土，不许任何人再坐，像供神一样供奉起来，称为“宝座”。并请来亲友、同行大大地庆祝一番。从此，全北京尽人皆知“都一处”了。

据“都一处”前经理栾寿山说：“乾隆皇帝坐过的‘宝座’是把褪了色的红罗圈椅，经常放在小楼外面的晾台上，民国年间，店里的职工经常坐上去，还高喊：‘当皇帝了。’新中国成立前夕，店里就把这把椅子撤去，放在杂物堆上，后来不知去向。”

乾隆亲笔写的“都一处”虎头牌匾，椭圆形，黑漆油饰字贴金箔。之所以叫虎头匾，一是它椭圆形状像虎头，二是匾的四周都雕刻着蝙蝠的图案，因之，称虎头匾。这块虎头匾，就在店堂的正中。“文化大革命”开始不久，有人逼着要把这块匾劈了。栾用刀砍了一下砍不动，后来，人都走了，他就偷偷地把它藏在库房的杂物底下。“文化大革命”中“都一处”改名为“燕京烧卖馆”。1981年，恢复老字号时，当时帮助藏匾的老职工杨海泉，又把匾找出来，经过油饰整理，刷上金字，重新挂上。

“京都一处共传呼”

乾隆皇帝去“都一处”喝过酒，“都一处”有“宝座”，这使“都一处”很快地兴旺起来。但是“都一处”的经营品种，直至道光年间，还是以卖酒、马莲肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主。因此，它比当时的名馆子还是差一些的。据清朝道光年间杨静亭写的《都门杂咏》记载：“闲来肉市醉琼酥，新到尊鲈胜碧厨。买得鸭雏须现炙，酒家还让醉葫芦。”还有：“原来肉制贵微炊，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”这是对“旧俭居”所做美食东坡肉的赞赏。当时名馆“小有余芳”也已添上了虾肉烧卖：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋风。玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红。”“福兴居”的鸡面，也是人们喜欢吃的美食：“面如白银细似丝，煮来鸡汁味偏滋。酒家唯趁清晨卖，枵腹人应快朵颐。”直到同治年间，“都一处”才跻身于名饭馆之列。在李静山写的《增补都门杂咏》中记载：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细味瓮头春酒味，自堪压倒醉葫芦。”“都一处”这时不仅增添了烧卖，而且也添上了炸三角。它的烧卖皮薄馅满味好。有葱花猪肉烧卖，有猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片三鲜烧卖，还有虾肉烧卖。“都一处”的烧卖与别家做法不同，不仅馅的味道好，而且皮的规格要求也很严。一个皮直径三寸三，要擀成二十四个花褶。每四个烧卖用一两三的馅、一两三的皮。“都一处”的炸三角，皮薄、馅大，外焦里嫩。别家的炸三角都用肉皮冻制成，吃到嘴里，发硬糊口，而“都一处”的炸三角的馅是用瘦肉丁冻制成，吃到嘴里松软香嫩。另外还添了炒菜，回锅肉更别具风味，受到欢迎。“都一处”的伙计，不但沿袭开店以来的传统，招待客人热情周到，还学习了别店“敬菜”的做法，因此，顾客日多。

到了1931年，“都一处”传到李德馨的父亲这辈儿。他认为饭馆不像钱庄那样，钱来得又多又容易。因此，他就让年轻的李德馨去钱庄学徒。李德馨学徒期满，他父亲病故了。这样，他就不得不回到“都一处”来继承祖业、支撑门面。可是这个年轻人，在钱庄看到的是摆阔气，接触的都是大商人，回到“都一处”后，不愿意做饭馆的生意，而成天在外边瞎混，不是嫖妓，就是赌博。李德馨每天花天酒地，任意挥霍，对店里的学徒、伙计却非常刻薄。不仅工钱少，年终“馈送”少，而且伙食差，天天是窝头、白菜。学徒、伙计对李德馨敢怒而不敢言，为了泄怨气，炒菜多搁油，做馅的多放作料，打酒的多给，以解心头之恨。可是这样一来，来吃饭的客人却越来越多。人们都说：“都一处”的酒、菜、饭，质好量多。不仅“都一处”的马莲肉、晾肉名传全城，而且炸三角、烧卖也成了“都一处”别具特色的美食。

郭沫若再题“都一处”

从1937年七七事变北平沦陷后，直至国民党在北平的统治垮台止，北平的民族工商业受到了严重的摧残。尤其是饮食业，货源缺，捐税多，顾客少。因之，不少的饭庄、饭馆、酒店相继倒闭。“都一处”虽然幸免，但长期以来，生意不振。

1949年北京解放后，“都一处”走上了欣欣向荣的道路。人民政府派来了干部，加强对“都一处”的领导。“都一处”在1956年社会主义改造的热潮中，实行了公私合营，在扩大企业规模、提高服务质量、培养新生力量、发扬食品地方风味等方面下了不少功夫。为了扩大企业规模，“都一处”从鲜鱼口南边的一间小楼的旧址迁到鲜鱼口以北的宽大的新址。1964年，新店落成，宽敞明亮的新店堂同时可接待顾客200人左右。顾客多，营业额倍增，来“都一处”吃饭的客人，既有劳动群众，也有社会名流。郭沫若同夫人于立群时常来店品尝烧卖。郭老平易近人，说话和气。他每次来“都一处”吃饭，同谁都打招呼。1965年的春天，一天郭老同夫人来吃饭，饭后同经理栾寿山和两三个职工攀谈起来。郭老问他们乾隆写匾的事，栾寿山对郭老说：“这块虎头匾只能挂在店堂里，我们店门口还缺匾。”说到这里，郭老已看出他的意思，就很爽快地说：“我给你们写吧，可不如皇帝写得好啊！”栾寿山高兴地说：“那可好了，我们有好几次想请您给写一块匾，都不好意思对您说。”过了几天，栾寿山去郭老家，就把郭老写好的“都一处”三个大字取了回来。此后，店堂中挂着乾隆的虎头匾，店门口又添上了郭老运笔潇洒、笔锋柔中带刚的“都一处”三个大字，确实为“都一处”增色不少。这时，“都一处”的职工也从二三十人增加到100多人。为了培养新生力量，提高食品质量，制作马莲肉、晾肉的名师魏景魁，制作烧卖、炸三角的名师丁宝兴、李德山、汪洪才都带出了一些年轻的徒弟。

“都一处”在食品制作上，要求非常严格。首先，选料要精，不合规格的一律不用。其次，制作要细。以烧卖为例，皮要薄，中心厚度1毫米，边0.5毫米。馅要投料准。这样，大大提高了食品的质量。

目前，“都一处”的全体职工，正努力继承和发扬过去好的传统，在为祖国人民和世界人民服务方面，做出新的贡献。