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北京的饭馆行业，是从清朝才发达起来的。同治、光绪以来，朝政日趋腐败，王公大臣一味追求享乐，声色犬马之外，更耽口腹之欲，大型饭馆就应时而兴，特别是山东饭馆纷纷开设起来。到了民国，前清的王公大臣虽然没落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他们的地位。加以北京当时是全国的首都，各地的豪绅巨贾又都麇集此间，这些人中不乏南方人士，为了迎合南方人的口味，南方饭馆特别是江苏馆又都逐渐开设起来。
解放前东安市场有个叫“森隆”的江苏饭馆，店主张森隆由苏州初到北京时，不过挑着两个圆笼到南方人家去卖点熏鱼酱鸭等南方卤味，后来发展到在东安市场内摆摊出售南方的小食品，生意很是兴隆。积攒了几个钱，看到南方饭馆有前途，就与友人合伙在东安市场内开起“森隆饭馆”和“稻香村”茶食店来（“稻香村”后改名为“稻香春”）。森隆饭馆鼎盛时期，除卖江苏菜点外，还兼卖西菜和素菜。
20世纪30年代前后，具有“森隆”这样规模的南方饭馆，在北京还真不少，大有欲与山东馆争一日长短之势，但曾几何时，南方馆就逐渐式微了。南方饭馆到底敌不过实力雄厚、根深蒂固的山东饭馆。
解放前的北京饭馆，虽然各种类型很多，但以历史久、数量多、规模大而言，应让山东馆居首席。北京是五方杂处的地方，各种类型的饭馆很多，以烹调技术而言，可以说是各有千秋，难分轩轾。不过山东馆菜肴的口味，各省人都可适应，这是它的优点。如四川饭馆的“麻婆豆腐”，北京人就嫌太辣，而山东饭馆的“熘鱼片”，四川人却都能吃。自然，四川人也绝不会认为山东菜比四川菜更合自己的口味，哪省人爱吃哪省菜，这是生活习惯所造成的，是很难改变的。
北京是各省人士荟萃之地，所以各省饭馆林立。但也不是每一省饭馆都有。据我所知，解放前北京就没有湖南饭馆，像“曲园”“马凯”等湖南饭馆，都是解放后才有的。解放前在北京的湖南人小酌或举办宴会，都爱到四川饭馆，这是因为四川菜和湖南菜一样，都爱放辣椒。
解放前北京饭馆约略可分为三大类：一、北方饭馆；二、南方饭馆；三、北京本地饭馆。此外还有寥寥数家西菜馆和素菜馆。因篇幅有限，这里只介绍几家有代表性的饭馆。
北方饭馆
北方饭馆，我准备只谈山东、河南两省饭馆。其余如河北、辽宁等省饭馆，北京虽也有，但因为都是小型的，并且也没有几家，就不准备谈了。
北京的北方饭馆，以山东饭馆的历史最为悠久，规模也较大，很多从清朝就开设了，经营者基本上都是山东胶东人。北京最大的饭馆都叫饭庄，饭庄几乎都是山东馆，如解放前西单报子街的聚贤堂饭庄，前门外取灯胡同的同兴堂饭庄，什刹海后海的会贤堂饭庄。类似这样的饭庄还很多，就不一一列举了。这类饭庄都有戏台，供有钱人做寿演戏之用。院内还搭有席棚，不但冬暖夏凉，而且还可以在院内摆席。一般地说，这种饭庄不应临时小卖，专应婚丧嫁娶，喜庆堂会（丧事只是祭奠开吊，并不停棺）。但也有例外，如上面所说的什刹海后海的会贤堂饭庄，在“映日荷花别样红”的夏季里，来会贤堂楼上凭栏赏荷的顾客还真不少呢！不过三五知己，临时小聚，知道这类饭庄的性质，也就自动地不来光顾了。所以北京人把这类饭庄叫作“冷庄子”。此外，还有一类山东饭馆，虽然也叫饭庄，但规模比上述这类饭庄略小，生意却较上述这类饭庄还兴隆，如解放后还一直营业的西珠市口的丰泽园饭庄，八面槽的萃华楼饭庄，西四的同和居饭庄。这类饭庄除包办整桌酒席之外，还应临时小卖，名气比“冷庄子”还大。
现仍开设在西四南大街路西的同和居饭庄，是地道的山东饭馆，这家饭馆在清朝就很有名了。清末妓院都麇集在西四口袋底胡同，这个地方距离同和居很近，王公大臣、贵胄子弟征歌选色之余，都爱就近到同和居吃便饭或参加宴会，因而使同和居出了名。清朝大学士柏葰之孙崇彝所著之《道咸以来朝野杂记》就有这样的记载：“……西城则同和居，四牌楼南路西，以其距口袋诸巷妓院近，故终日车马盈门。”
同和居的名菜如葱扒乌参、醋椒鱼、贵妃鸡等名扬京城，脍炙人口。后来宣武门外北半截胡同的一家老牌山东饭馆广和居迁到了西长安街，改名为广和饭庄，20世纪30年代停业后，有几种名菜如潘鱼、江豆腐、江瑶柱肚块等都转移到了同和居，过去广和居的老顾客也都闻风而来，同和居的生意更加兴隆了。
过去溥仪之兄溥儒，就是同和居的老顾客。北京沦陷期间，溥儒住在颐和园养病，进城时必到同和居小酌，同和居服务人员趁溥儒酒酣耳热之际，取出纸笔来请他作书，这时候他是绝不推辞的。日本投降后，同和居雅座里挂满了溥儒书写的对联横幅，琳琅满目，经过“十年动乱”，想都已荡然无存了。
同和居的著名甜点“三不沾”（因不沾碗不沾筷不沾嘴而名“三不沾”），连日本天皇裕仁都尝到了。这是因为溥杰的夫人嵯峨浩予以介绍的缘故。嵯峨浩是裕仁的亲属，她对中国烹饪很有研究，曾写了一本《清宫菜谱》，在海外广为流传。溥杰夫妇住在西城护国寺街，距离同和居不远，常到同和居来吃便饭，现在同和居的新匾额，还是溥杰写的呢。
广和居也是开设于清朝，有悠久历史的山东饭馆。清朝大官们给同僚饯行，一般都在陶然亭的“瑶台”设宴，由广和居就近备办筵席。大官们宴会酬酢也爱在广和居举行，所以广和居又留下了不少清朝名人的墨迹。我幼年时候，在广和居就看过张之洞、翁同龢等人所写的对联（张之洞是清朝的军机大臣；翁同龢是光绪皇帝的老师，曾任户部尚书）。
鲁迅住宣武门外山会邑馆（绍兴会馆）时，因距北半截胡同广和居不远，所以常到广和居来吃饭。鲁迅日记里有不少去饭馆饮酒吃饭的记载，从中看出，最常去的饭馆就是广和居。鲁迅的壬子日记（1912年）记载：“五月五日抵北京，七日夜饮于广和居。”同月11日日记又有“食于广和居”。18日日记又有“与季市俱至广和居”。31日日记又有“夕谷清招饮于广和居”。一月之中，就到广和居吃了四次饭，以后日记还有不少去广和居的记载。
夏枝巢《归京琐记》也谈到了广和居，他是这样说的：“士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄（即张之洞）在京提倡最力。其菜著名者为蒸山药；曰潘鱼者，出自潘炳年；曰曾鱼，创自曾侯；曰吴鱼片，始自吴闰生。”
北京的著名饭馆还有所谓八大楼之说。这八大楼除去春华楼是江苏饭馆外，其余都是山东饭馆。究竟哪几家饭馆属于八大楼的范围，众说纷纭，莫衷一是。据我所知，这八大楼是：东兴楼、新丰楼、泰丰楼、萃华楼、致美楼、正阳楼、安福楼和春华楼。八大楼中，以东兴楼的名气最大。1926—1928年，奉系军阀盘踞北京时，东兴楼曾经红极一时。
东兴楼开设在东华门大街，规模不算太大，肴馔纯系山东风味，制作极精。张作霖在北京自封为“大元帅”时，由于张的财政总长阎泽溥的推荐，张作霖也欣赏起东兴楼的菜肴来。当然，连出门都要戒严的张大元帅，是不会光临东兴楼的，只是在他大宴宾客的时候，把东兴楼的头灶叫到中南海或他的住宅顺承王府（现在全国政协地址）来担任烹调师傅而已。由于张作霖的提倡，当时奉系军政要员请客宴会都爱用东兴楼。张作霖的秘书长郑谦（字鸣之，南京人，曾任江苏省长）家住在西四砖塔胡同，他请客宴会，不就近到西四同和居，却到东城东兴楼。郑和我有亲戚关系，所以我知道。
北平沦陷期间，东兴楼又成了日本侵略者经常举行宴会的地方，这除去因为东兴楼肴馔精致，吸引了日本人之外，还有日本人迷信的缘故。他们认为东兴这两个字对他们吉利。这和当时东来顺饭馆也颇受日本人欢迎的原因是一样的，也是因为日本人迷信“东来顺”这三个字的缘故。
距离东兴楼不远，在王府井大街上，还有一家山东饭馆安福楼饭庄，经理姓吴，山东蓬莱人，传说是军阀吴佩孚的本家兄弟。这家饭馆的烹调技术不在东兴楼之下，可惜开设时间不长就停业了。
现已恢复营业的“致美楼”（在长椿街），也是一家历史悠久的山东饭馆。致美楼解放前开设在前门外煤市街，店里还有一块清道光丁未年（1849年）的老招牌，上写“姑苏致美楼”五个大字。既然是山东饭馆，为什么又说是姑苏呢？这是当时的风气使然。清末的北京饭馆都爱以南式南菜来号召，徐凌霄《旧都百话》说得好：“明明是老北京的登州馆，也要挂‘姑苏’二字。”
致美楼的名菜有五柳鱼、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁等。它的名点炸龙须面尤为出色，把一块面抻得细如发丝，然后再过油炸得两面焦黄，酥脆香甜，非常好吃。
同在煤市街，距致美楼不远，还有一家著名的山东饭馆致美斋。致美斋规模较致美楼小，但肴馔之精，有过之无不及。致美斋原是一家点心铺，后始扩充为饭馆。崇彝《道咸以来朝野杂记》曾有这样的记载：“‘致美斋’其初为点心铺。所制云萝卜丝小饼及焖炉小烧饼皆甚佳。又有炸春卷、肉角尤妙。”
清末魏元旷《都门琐记》还记道：“致美斋以四做鱼著名，盖一鱼而四做之，子名‘万鱼’，头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘。”
据笔者所知，其名菜除鲤鱼四做外，软炸虾仁、宫保鸡丁皆甚适口。
前门外肉市的正阳楼饭庄，也是一家有名的山东饭馆。因为是孙学仕开设的关系，所以解放前的官僚政客都爱光顾这家饭馆。孙学仕字荩卿，山东人，曾任北京市商会会长多年。他除开设正阳楼饭庄外，还在前门大街开了一家有名的糕点铺——正明斋。此人富有钱财，擅长交际，喜拉拢官僚政客。1932年秋天，国民党山东省主席韩复榘到北平来，曾在正阳楼大宴宾客，除备有上等鸭翅果席外，还以大量的螃蟹飨客。已经下台的军阀张宗昌被礼为上宾。就在这次宴会上，张宗昌中了韩复榘、石友三的圈套，应邀去了山东，结果被韩、石刺死于济南火车站。
另外，烤鸭店也应列入山东饭馆的范围，因为烤鸭店的菜肴纯系山东风味。北京最早的烤鸭店只有两家，即前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊。
全聚德的历史是这样的：清朝道光年间，蓟县人杨全仁在前门大街摆摊出售生鸭，这人很善于经营，由小摊发展成为小铺，又由小铺发展成为小饭馆。解放后，全聚德由肉市迁到了前门大街，成为驰名中外的“全聚德烤鸭店”。
这家烤鸭店有30种冷菜和50种热菜，都是用鸭子制成的。其他山东风味菜如烩乌鸡蛋、熘鱼片等也都应有尽有，只是价钱比一般山东馆贵一些。
便宜坊虽也是烤鸭店，但它与全聚德有所不同。便宜坊主要卖的是冷荤热炒，烤鸭居于次位。便宜坊邻近大众剧场，大众剧场在清末叫天乐园，民国后改名为华乐园。那时的剧场与现在不同，是每天都演戏的，而且演戏的时间侧重于白天。看戏的人或中午或晚上很多就近到便宜坊来吃便饭，因为是独身一人或两三知友，所以吃普通菜肴的人多，吃烤鸭的人少。便宜坊的山东风味菜，如烩两鸡丝、炒腰花、烩虾仁等，也都很适口，烹调技术并不亚于全聚德。解放后，崇文门大街又开设了一家便宜坊烤鸭店。1983年8月，便宜坊烤鸭店由鲜鱼口迁至天坛新址，营业面积较前扩大了许多。
解放前北京有两家最有名的河南饭馆：一为金谷春，一为厚德福。金谷春在前门外西珠市口，菜肴甚佳，可惜昙花一现，即行关闭。厚德福则历久不衰，直至解放后始停业转为河南饭庄。
厚德福开设于前门外大栅栏，其菜纯属汴京正宗，梁园风味。厚德福经营范围甚广，南京、上海皆有分店，但烹调技术都不如北京的厚德福。北京厚德福名菜有猴头（菌类）、铁碗蛋、糖醋瓦块鱼等。当顾客将瓦块鱼吃到一半的时候，服务员会主动来问是否要焙面。用糖醋瓦块鱼汁将龙须面焙得焦黄，吃起来香脆可口，堪称一绝。现三里河大街河南饭庄仍保留糖醋瓦块鱼这一名菜，但已不卖焙面了。
解放前厚德福还有一个其他饭馆没有的名菜——“熊掌”。吃厚德福的“熊掌”，要三天前预订，因为这东西太费火，火候不够烂不了。20世纪30年代，何其巩曾在厚德福宴请教育界的安徽同乡吴承仕、胡适、张贻惠等，我叨陪末座，因得尝到“熊掌”这一美味。当时厚德福一盆“熊掌”，要卖五六十元，一般人是不敢问津的。
南方饭馆
在解放前北京的江苏饭馆，以数量而言，仅次于山东饭馆。著名的有下列几家：春华楼、玉华台、淮扬春、森隆、五芳斋、上林春、同春园。
八大楼之一的春华楼，在20世纪30年代曾红极一时，梅兰芳、何其巩、周大文都是这家饭馆的常客。1934年冬，孙科的表弟余铭因为酬谢我教他学国语（余生长在美国，中国话说得不好），设宴春华楼。这桌菜做得色香味形俱佳，深得出席宴会的孙科夫人陈淑英女士的赞赏。
玉华台是一家纯粹的江苏饭馆，它的菜肴是地道的淮扬风味。玉华台的狮子头、炒鳝鱼丝、鸡火煮干丝基本上都保持淮扬菜的本色。玉华台的狮子头，入口即化，确是与众不同。还有一种淮扬名点——汤包，皮薄如纸，里面装满了肉汁。汤包这一名点现已失传，实为可惜。
解放前开设在东安市场的五芳斋，也是一家有名的江苏饭馆。菜肴如砂锅青鱼头、红烧头尾、四喜肉、腌笃鲜、糖醋排骨等都很出色。面点尤为出众，三鲜炒面（带过桥）、小笼包子、炸春卷等堪称一时无双。五芳斋的炸春卷，用荠菜和猪肉丝做馅，完全是镇江面点的风味。
上林春也是江苏饭馆，开设在中山公园内。餐厅的面积不大，但很雅洁。顾客大都是公园的游人，来这里品茗休息的，所以面点的销售量比菜肴多。干菜包子和牛肉汤面等面点都很受欢迎。上林春饭馆虽小，名气却很大，这与开设者有关。它是张学良将军的亲信、国民党北平市长周大文开设的。周大文在北平经营了三家店铺，即上林春、新月食堂和桂香村糕点铺。周大文虽是官僚，但却精于烹饪，做得一手好菜。解放后在西单开设好好食堂时，亲自上灶掌勺，赢得中外顾客的称赞。后又到曾任张学良秘书的李荫春开设的新馨食堂去掌勺（新馨食堂在前门外煤市街）。自周大文来掌勺后，新馨食堂立刻兴盛起来，连各国驻华使馆人员都来光顾这家小饭馆了。
解放前的北京饭馆有八大楼和八大春之说，八大春又是指哪几家饭馆呢？其说也是不一，据我所知，除上林春外，其余七家是：淮扬春、庆林春、大陆春、新陆春、春园、同春园和鹿鸣春。
八大春以类型来分，除庆林春、大陆春、新陆春属于四川饭馆外，其余五家都是江苏饭馆。
解放后同春园硕果仅存，其余七大春都已不见了。同春园由西长安街迁至西单南大街，它的早点小笼包子和蟹壳黄烧饼，还保留一点江苏风味。
四川饭馆
四川饭馆的菜肴以麻辣为主，对北京人的口味不很适合，所以解放前北京四川饭馆的菜肴很多已有改变，不是纯粹的四川风味了。当年西长安街的庆林春、大陆春、新陆春虽都号称为四川饭馆，但菜肴已不大放双椒（辣椒与花椒），而略带江苏风味了。20世纪30年代宣内绒线胡同有一家不大的四川饭馆，字号叫“且宜”，馆子虽小，但菜肴四川味却比较浓厚，可惜没开多久就关闭了。绒线胡同还有一家较大的四川饭馆——蓉园饭庄，这家饭馆有很多间餐室，可同时摆几十桌酒席，也应临时小卖。它的菜肴很精美，冷荤如棒棒鸡、椒麻鸡；热炒如干烧鲫鱼、辣子鸡丁等，都能保持四川风味。说来也巧，绒线胡同偏多四川饭馆，解放后北京最大的四川饭馆——四川饭店，也开设在绒线胡同。四川饭店的厨师，是由有关部门从四川选调来的，现又与成都的饭馆挂钩，所以它的菜肴，是正宗川菜，不是解放前北京任何四川饭馆所能比拟的。
广东饭馆
解放前北京的广东饭馆有两个特点：一是没有规模大的；二是王府井大街最多。王府井大街共有四家广东饭馆：东安市场内有两家，东亚楼和小小酒家；王府井大街上有两家，玉成号和广东家庭餐馆。
小小酒家确实是名副其实，店面很小，座位无多，但肴馔却很精致。酒菜如白斩鸡、叉烧肉等，都是广东做法。点心有炸云吞，将馄饨炸得焦黄，佐以糖醋汁蘸着吃，别有风味。
广东家庭餐馆开设在王府井大街路东的一条弄堂里，即为闽粤餐馆的前身。所制之蚝油牛肉、咕咾肉都能保持广东风味。咕咾肉是一个很普通的广东菜，有点像山东馆的糖醋里脊，但做法却讲究多了。同是酸甜相益的菜，但它的酸味不是来自米醋而是来自番茄汁。这个菜吃起来既耐咀嚼又酸甜适口，再配上极细的柿子椒丝，红绿相映，赏心悦目，真是色香味形俱佳。
恩成居虽以广东饭馆相标榜，但其菜肴则颇具江苏风味。它的名菜“马鞍鳝”就不能说是广东菜了。恩成居于20世纪30年代曾盛极一时，车马盈门，座无虚席，京剧大师梅兰芳、著名小说家张恨水都是常客。解放后恩成居迁至西单北大街原富庆楼饭庄旧址，与自宣外迁来之谭家菜比邻而居，已由绚烂归于平淡了。
提起谭家菜来，真是赫赫有名，堪称广东饭馆中之佼佼者。不过在抗战胜利以前，谭家菜并不公开营业，无人介绍，概不招待。要想吃谭家菜，必须托人向主人谭琢青请求，还要履行几项条件：一、要事先预订，等候通知；二、要订整桌酒席，不应小卖；三、须给谭琢青一份请柬。这三项条件中，请谭琢青参加宴会最为重要。谭琢青日饫肥甘，岂在乎这一餐筵席？他的真正目的是在表示自己不是在做饭馆生意，而是为朋友帮忙。吃了谭家菜的人，付出高昂的代价，还要向谭琢青致谢，岂不冤枉？说也奇怪，订席的人还是络绎不绝，并且很难挨到。这就说明谭家菜确是不同凡响。
我认为谭家菜确有特点，第一是选料严格，制作精细；第二是烹调技术特别高超。就以荷包鱼翅和红烧紫鲍来说，其味道之鲜美醇厚，是北京任何第一流饭馆也不能与之媲美的。有人说谭家菜的红烧紫鲍不仅色泽红艳，赏心悦目，而且软而不烂，越嚼越香，真是齿颊留芳，回味无穷，这话说得一点也不过分。
谭家菜还有一个特点，即制作者不是什么广东名厨师，而是一位普通家庭妇女——谭琢青之妾。谭琢青，广东人，是北洋政府的官僚。他一生食不厌精，专门追求口腹之享受，在他的督导下，其妾练就一手高超的烹调技术，并培训出两名女佣为助手。就是这么三位普通妇女，使谭家菜誉满京华，名扬海外。
谭家菜鼎盛时期，是20世纪30年代，特别是日寇侵华期间。当时华北大汉奸都爱用谭家菜谄媚日本人，这是因为谭琢青曾在北洋政府供职，大汉奸王克敏、王揖唐等过去都是他的上司的缘故。谭琢青日与汉奸为伍，不久也下水了，充当了汪伪政府的立法院秘书长。谭琢青在日本投降之前就病死了。解放后，因谭琢青之妾已经死去，谭家菜的质量已不如从前了。
解放前北京的福建饭馆，著名的有西长安街的忠信堂和东四的中美楼。另外，王府井大街路东胡同内还有一家小型的福建饭馆闽江春（刘家菜，是现在闽粤餐馆的前身）。忠信堂院落宽敞，餐室甚多，旅居北平的福建人，遇有喜庆堂会，都爱用忠信堂来招待亲友。福建籍知名人士春明女中校长柯文泾、国民党北平市卫生局长方石珊等，都是这里的常客。
忠信堂的菜肴也很精美，不过福建风味并不浓厚。福建菜肴喜放红糟，但忠信堂却很少供应放有红糟的菜肴。同是福建饭馆，“小有天”却有不少红糟菜肴。
在我幼年时候，曾随先父到过一次小有天福建饭馆，对它做的高丽虾仁和小笼包子印象很深。小有天开设在前外劝业场楼上，饭馆虽小，肴馔甚精。它的红糟菜肴，如红糟鸡丁、红糟鱼片等，很受福建人的欢迎，但外省人却不大爱吃。
北京本地饭馆
北京本地饭馆很少，如果不将回民饭馆计算在内，就只有寥寥数家了。这是因为长期以来，山东饭馆已经取代了北京本地饭馆地位的缘故。如上海人就称山东饭馆为“京帮饭馆”，山东菜为“京帮菜”。
除去回民饭馆之外，比较有名的北京本地饭馆计有柳泉居、砂锅居、都一处和灶温。这四家饭馆，除灶温已于解放后归并到东四江苏餐厅外，其余三家，现在都在营业，并且在政府的扶持下，餐厅面积和营业范围都较解放前扩大了许多。
柳泉居是在明朝就有的真正北京风味饭馆。它因院内有一棵大柳树和一口甜水井而得名。柳泉居现已恢复营业，地址在西四北大街路西，离护国寺街不远。
砂锅居在西四缸瓦市大街路东。我幼年时听老人说，砂锅居在清朝道光年间就有了。姚雪垠同志撰写的长篇历史小说《李自成》，内中有牛金星与友人在缸瓦市砂锅居饮酒聚会的故事，可见砂锅居这个饭馆在明朝崇祯年间就有了。
北京人称砂锅居为白肉馆，白肉是白煮猪肉的简称。砂锅居不仅卖白肉，还卖猪的头蹄下水。它能将一口猪做成72种菜肴，即北京人所谓的“72样小烧”。
解放前砂锅居的菜肴，都在猪身上找，并且只会烧燎白煮，不会煎炒烹炸。解放后在政府的大力扶持下，增加了菜肴品种，山珍海味，鸡鸭鱼肉，各种菜肴俱全。今日之砂锅居，其规模之宏大，生意之兴隆，远非昔时可比了。
都一处在前门大街路东，开设于清朝乾隆三年（1738年）。解放前，楼上有一“宝座”，上罩黄布，下铺黄土，据说乾隆皇帝私访，到过都一处，以后都一处就把皇帝坐过的椅子，当作“宝座”来供奉了。
解放前都一处的老师傅说过这样一段故事：一年除夕夜晚，商店都休息了，只有都一处还在营业，忽然进来一位贵客，跟着两名随从，坐下后就问字号叫什么，掌柜的说：“小买卖，没有字号。”贵客说：“都城里买卖都关门了，只有你这一家还营业，就叫‘都一处’吧！”掌柜的笑着答应了，谁知过了几天，闯进一群太监，抬着一块匾，上写“都一处”三个大字，说是皇帝赏赐的，叫掌柜的磕头谢恩。掌柜的连忙跪倒磕头，才知道除夕那天来的“贵客”是乾隆皇帝。这件事传开之后，都一处的买卖就兴旺起来了。
都一处在解放前，除烧卖有名外，它的马莲肉、晾肉、面筋、糟肉等下酒小菜也很有名。炸三角尤为出色。三角包有肉馅，比馄饨大一些，形状像粽子，炸得酥脆，非常适口。
解放后都一处的变化很大，气象一新，餐厅较解放前扩大了好几倍，楼上还辟有专门接待外宾的餐室，以前传说是乾隆皇帝赐给的虎头匾，还保存在楼下，门前换上了郭沫若同志书写的新匾。每天顾客拥挤不堪，成为北京最大和最兴盛的一家烧卖馆了。
以上所写的北京本地饭馆，都是属于汉民的，下面再谈谈回民清真饭馆，即北京人所说的“羊肉馆”。
解放前著名的回民清真饭馆有东来顺、西来顺、雨益轩、同和轩等。
东来顺的涮羊肉，堪称是誉满中外的美味佳肴。其所以出名，是因为有三大优点：一是选料精：二是肉片薄；三是调料美。
以选料精而言，用内蒙古集宁的绵羊，先在自己的农场内圈养一个时期，为的是换了水草之后，可除腥膻之气。宰杀后，要将肉枣、筋膜等剔净，选留精华部分，经冰镇后再切。
东来顺羊肉片之薄也是著名的，老师傅能将半斤羊肉切出六寸长、一寸半宽的肉片40～50片，码到盘子里，要做到薄如纸、齐如线、美如花。
调料方面，除去高级酱油、辣椒油、虾油、腐乳、麻酱等各种调料外，还要加入上等料酒来提味。锅子里放的是口蘑汤而不是白开水。
由于有以上三大优点，东来顺的涮羊肉不仅吸引了大量的中国顾客，就连外国人也都慕名前来尝试，其中以日本人为最多。都说南方人不爱吃羊肉，可是到东来顺吃涮羊肉的南方人还真不少。1948年冬天蒋介石派他的儿子蒋纬国到北平来见傅作义，尽管来去匆匆，还特地到东来顺一尝涮羊肉之美味，可见东来顺的涮羊肉也同样受到南方人的欢迎。
东来顺除涮羊肉外，还卖爆、烤牛羊肉。每逢农历立秋节日，门前便竖起一块大牌子，上面写着“爆烤涮上市”的字样，招牌挂出后，顾客便蜂拥而来。北京人除爱吃涮羊肉外，对于爆、烤牛羊肉，也是很感兴趣的，小型宴会，常以爆烤涮飨客，主人所费无多，客人大快朵颐，所谓各得其所。
东来顺还有“爆煳”这个菜，就是将羊肉爆到汤尽汁干，肉片略带焦味，吃起来别有风味。其他菜肴如扒鸡腿、它似蜜、鸳鸯卷果等，不但味美，而且价廉。解放前东来顺采取薄利多销的营业方针，一般菜肴只看二成利。还设有一个饭摊，卖水饺、肉饼等大众化食品，也卖醋熘肉片、葱爆羊肉等比较便宜的炒菜。这个饭摊很受劳动人民的欢迎，遗憾的是解放后这个饭摊不见了。
20世纪30年代，西长安街又出现了一家西来顺回民饭馆，是国民党内二区署长殷焕然开的。那时候西长安街有饭馆街之称，饭馆鳞次栉比，要在这条繁华街道上，挤进一家新的饭馆来，是不容易的。殷焕然凭借权势，不但把西来顺开设起来，还网罗了一批名厨师来掌勺，其中最有名的是褚祥。褚祥用菠菜汁制作的翡翠鸭子，是西来顺的一绝。著名京剧演员马连良就是最欣赏褚祥的烹调技术的，所以常光顾西来顺，后来索性把褚祥请到家里来当厨师。褚祥早已去世，他的两个得意弟子，解放后分别在又一顺和瑞珍厚掌勺，也都很受顾客的称赞。
雨益轩和同和轩都开设在前门外李铁拐斜街，20世纪30年代都盛极一时，解放后相继关闭了。
除去以上这几家回民饭馆外，还有两家很有名的烤肉馆，即烤肉宛与烤肉季，这两家饭馆现在都在营业。
烤肉宛的历史较烤肉季悠久。清朝康熙年间，一个姓宛的回民从京东大厂县来到北京，在宣内大街摆了一个烤肉摊，将牛羊肉切成薄片，用炙子烤，深受顾客的欢迎。小摊发展成为饭馆，就是后来的烤肉宛。
解放前烤肉宛不在宣内大街，在宣内安儿胡同口内。门上悬挂着画家齐白石书写的匾额，屋里安放着两个大铁炙子，传说其中有一个是康熙年间的，顾客都爱在这个炙子上烤肉，说这个炙子好使。吃烤肉时，顾客把一只脚蹬在板凳上，左手擎着酒杯，右手用长筷子烤肉，边吃边喝边烤。那时候吃烤肉，多数人都是自己烤，只有极少数人让服务员代烤。宛家两兄弟虽然是烤肉宛的东家，但也和工人一起参加劳动。这两兄弟都很胖，有人说他俩每人每天都要吃六七斤烤肉，所以很胖。
解放后，烤肉宛迁到宣内大街路东营业，餐厅较以前扩大了好几倍，又增添了多种菜肴，只是烤肉改由服务员代烤了。吃烤肉的人少了，吃菜肴的人多了起来。名为烤肉馆，实际上已成为一个以供应牛羊肉菜肴为主的普通回民饭馆了。
烤肉季的创始人是通县人季德彩。自清朝咸丰年间到现在为止，烤肉季已有100多年的历史了。要谈烤肉季，必须先谈什刹海的荷花市场，因为烤肉季是从这里发迹的。
什刹海是北京一大名胜，风景甚佳，自清朝以来，就是北京人夏季消暑游乐之地。解放前什刹海有临时荷花市场之设，由农历五月初一至七月十五，是荷花市场开业期间。荷花市场始于何时？清人沈太侔对此有过解释。他所著的《春明采风志》曾有这样的记载：“什刹海，地安门外迤西，荷花最盛，六月间士女云集，然皆在前海之北岸。同治中忽设茶棚，添各种玩艺。”由此可知，荷花市场在清朝同治年间就有了。
荷花市场开业期间，游客云集，席棚林立，真是热闹非常。游人们观赏小戏杂耍之余，可以品尝到各种北京风味小吃，如南府苏造肉、萝卜丝饼、鸡蛋肉饼、爆羊肚、灌肠、豆汁、扒糕、凉粉、江米藕、八宝莲子粥、荷叶粥、豌豆黄等。二三知友，如想小酌三杯，还可登上会贤堂酒楼，一边饮着山东黄酒或莲花白酒，一边品尝着由鲜莲子、鲜白花藕、鲜菱角和鲜鸡头米做成的四鲜冰碗的美味，这时，顿觉凉沁心脾，暑气全消。
在荷花市场的众多吃食中，季德彩独树一帜，在银锭桥畔，设摊出售烤牛羊肉。在盛夏季节吃烤肉，是北京人的一种特殊享受，再加上季德彩卖的烤肉，选料精，切片薄，香嫩可口，因此深受顾客的欢迎。从此“烤肉季”的名声就传开了。
烤肉季由售卖烤牛羊肉的小摊，发展成为烤肉饭店，仍保持夏季卖烤肉的特色。于溽暑熏蒸中，围在炽热的炙子旁边，挥汗吃烤肉，是苦是乐？见仁见智，各有不同。
解放后的烤肉季，不但扩大了餐厅面积，增添了菜肴的花色品种，同时也扩大了营业范围，现已成为招待外宾的好场所。很多外宾，包括各国使馆人员和旅游者，都纷纷前来光顾，因而声誉日隆，营业日盛，远远超过了烤肉宛。以前都说是“南宛北季”，现在应该倒转过来，说是“北季南宛”了。
