闻名遐迩的“中华老字号”

崔金生 ^*

* 崔金生，中国作家协会会员。

北京不仅有各个历史时期留下的文化名胜古迹，而且还有一些闻名遐迩的老字号。据有关部门统计，通过国家认定的“中华老字号”全国有2000多家，集中在餐饮、食品、医药等行业，其中仅北京百年以上的老字号就有100余家。不少著名老字号至今依然熠熠生辉。

六必居

六必居酱园是北京最老的字号之一，开业于明朝中叶，迄今为止已有400多年历史。这家酱园是山西省临汾西杜村的赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟三人开创的，当时只是一家杂货铺。赵氏兄弟没什么高深的学问，但他们说人们生活中必不可少的有七件事，即柴、米、油、盐、酱、醋、茶。杂货铺除了不卖茶叶，其他六件必需品都卖，因此起名六必居。专门制作酱菜，那是后来的发展。

关于六必居的字号来源就有不少传说，有的说这家买卖是六个人合作的，托人请严嵩（1480—1567）题匾。当时严嵩写的“六心居”，写后一想六条心怎能合作？于是提笔又在“心”字上添了一笔，成为“六必居”。也有的说六必居原来卖酒，在酿酒过程中要做到六个“必”，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，因此称六必居。还有人说六必居是六个寡妇开办的，议事时必须六个人一起研究，少一个人都不行，因此叫六必居，等等。这些传说反映人们对老字号充满感情。

六必居的传统产品是：稀黄酱、甜酱瓜、甜酱甘螺、甜酱包瓜、甜酱黄瓜、甜酱八宝菜、甜酱什香菜等12种产品，这些自产的产品色泽鲜亮、味道浓郁、脆嫩清香，不仅在北京，在国内外都享有盛名，凡来北京旅游的人大都要到六必居购买各种酱菜送给亲朋。过去六必居的酱菜，皇宫御膳以及像蒋介石、傅作义、温寿泉等名人权贵设宴都要用。无论在新中国成立前后，大凡酱菜评比，六必居总是夺冠。在“文革”中，“六必居”一度被迫改名“红旗酱菜厂门市部”。1972年日本首相田中来我国访问时问周总理：“你们北京有个六必居？”周总理回答：“有。”第二天就通知有关部门，把六必居老匾挂了出来。今天的六必居总是顾客盈门，几乎全国各地菜市场都有代售。

内联升

北京前门外大栅栏是老字号扎堆的地方，同仁堂（开业于1669年）、瑞蚨祥、内联升、马聚源、张一元、步瀛斋等，都是百年以上老字号。过去北京有民谣：“头戴‘马聚源’，脚踩‘内联升’，身穿‘瑞蚨祥’，腰缠‘四大恒’。”前三句中的三家老字号都集中在大栅栏这条街上。其中内联升鞋店开业于清咸丰三年（1853年），创始人是河北省武清县的赵廷。他起老字号时，就定下了经营方向和服务对象。他说：“若想赚大钱，就要从坐轿人身上打主意，跟抬轿的再打算盘，也抠不出一个元宝来。”

“内联升”这个名称，包括了经营方向，听起来又非常吉利。“内”字指的是清朝的宫廷，俗称“大内”。这个“内”字是标榜这家鞋店非同寻常，是供奉大内用的一家鞋店。“联升”取“连升三级”之意，这就迎合了官场求功名利禄的愿望，于是很快兴隆起来。他们藏有“履中备载”，上面记载了当时官僚靴鞋的尺寸，使贵客免去询问上司脚足的尺寸，可谓用心良苦，因此店名大振，成了钻营者晋见上司的敲门砖。在礼品中有这么一双款式合适的靴鞋，以解显贵足下之需，真是善体上情，博得赏识，以为日后飞黄腾达创造条件。

内联升的鞋工精物美，独具特色。新中国成立前后他们出产的千层底布鞋非常有名，还有深受老人喜欢的“老头乐”棉鞋、群众欢迎的直脚鞋等。毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德等老一辈政治家都爱穿内联升的布鞋。1962年秋，郭沫若亲笔为内联升书写牌匾，并赋诗一首，其中有：“凭谁踏破天险，助尔攀登高峰。志向务求克己，事成不以为功。”

后来的内联升建起高楼，鞋的品种样式达百种之多，购鞋顾客满堂。内联升还在楼上创办了鞋文化展览，呈现各个时期流行的鞋样品，颇受人们欢迎。不少人买内联升一双鞋作为来京纪念品。

都一处

“京都一处共传呼”的都一处饭馆，坐落在前外大街路东，乾隆三年（1738年）开业，开业时门店没有字号，只是门前悬一酒葫芦，上写“李记”二字。因为地处众多名店之中，竞争不过人家，就专做人家不做的买卖，比如大年三十晚上，商家都休息了，李记照常营业。年关三十，有两种人在街面上，一种是躲账的，另一种是要账的，李记只做他们的生意。或没地方去，或走累了，到这里喝点酒解乏、解闷。有一年的三十夜，李记来了饮酒的一主二仆，客主文士打扮，伙计热情招待，由于酒味浓香，小菜可口，主人问：“你们这个酒店叫什么名字？”伙计说：“还没有名字。”客主看看周围，听听外面夜寂无声，已过亥时，不由感慨地说：“这时候没关店门的，京都就你们一处了，就叫都一处吧！”事后不到一个月，忽一天来了十几名太监给李家酒店送来一块“都一处”的虎头匾。这时他们才知道年三十夜晚来喝酒的一主二仆中那主人就是乾隆皇帝。这事轰动京城，从此生意兴隆，成为尽人皆知的名馆子。开始“都一处”还是卖酒菜，到同治年间增加烧卖，做的皮薄馅满味美，很快就红火起来。后来又增加炒菜。1964年扩大了店堂，可同时接纳200多人就餐。来这里吃饭的客人，既有广大群众，又有社会名流。1965年春天，郭沫若同夫人于立群来这里吃饭，饭后与经理、职工攀谈起来。郭老问他们乾隆写匾的事。经理对郭老说：“这块虎头匾只能挂在店堂里，可是我们店门口还没有匾。”说到这儿就不好往下说了。郭老见他们欲言又止，就明白了他的意思，爽快地说：“我给你们写吧，可不如皇帝写得好啊！”经理非常高兴地说：“那可好啦，我们有好几次想请您写，不好意思跟您说。”没几天，郭老就让经理到自己家，把写好的“都一处”三个大字拿了回来。郭老运笔豪放雄健，给都一处增色不少，此匾一直悬挂于店外。

都一处在改革开放后有了新的发展。他们还在店堂的门前，塑造了乾隆皇帝为都一处写匾的造型，引来不少游人食客，成为京城老字号的一道风景。

王麻子

清《帝京岁时纪胜》一书中的“皇都品汇”篇中，记下了当年的老字号，其中有王麻子剪刀铺、同仁堂丸散膏丹店等多家字号。直到现在，这些老字号仍闪耀着光彩。

顺治八年（1651年）王麻子剪刀杂货铺开业于宣武门外的菜市口。店掌柜是山西人，满脸麻子，他专收民间质量好的剪刀，将最好的剪刀拿到柜上出售，该店以剪刀好出了名，人称“王麻子剪刀铺”。后来，王麻子不仅在北京而且在中国出了名，不少人到京，都到这里买剪刀赠送朋友。嘉庆二十一年（1816年）由王麻子后代正式挂出“王麻子剪刀铺”的招牌，改为以经营刀剪为主，在所购的剪刀上刻有“王麻子”三字作为标志。

由于王麻子剪刀铺在顾客中有很高信誉，人们非王麻子剪刀不买，同行业在质量上又争不过，于是就冒名顶替，从王麻子享有盛名起，这种鱼目混珠的不正当竞争就没有停止过，而且愈演愈烈。

开始时附近的同行挂起了“汪麻子”“万麻子”“石麻子”等招牌，俗称“四麻铺”。有的人见剪刀上有“麻子”二字就买，结果上了当。于是当时有首竹枝词道：“刀店师傅本姓王，两边更有万与汪。请公拭目分明认，头上三横看莫慌。”意思是别买错了。

清末民初，一直到新中国成立初期，北京相继出现了越来越多的“王麻子”刀剪铺，有的还称“老王麻子”“三代王麻子”“祖传六代王麻子”“真正王麻子”等。又有一首竹枝词写道：“纷纷刀剪铺如麻，认取招牌有数家。外客欲将真货买，不知谁是老王麻。”

针对以上情况，王麻子剪刀铺重建整修了门面，以示生意兴隆，非假王麻子可比。因此，当时又传出一首竹枝词：“剪刀自昔冠当行，老铺何须耀外装，偏为许多麻子逼，近来门面甚辉煌。”可见竞争之盛。

为了超过对手，新中国成立前后，他们对剪刀质量更加严格要求，在剪刀锋刃上要做到409层布一刀剪开；大头针、曲别针一剪两段；剪丝绸绒缎，一剪子到底，毫不挂丝。因此，王麻子剪刀在同行业中始终居于领先地位。

如今的王麻子剪刀厂，不仅保持了王麻子剪刀的传统特色，而且从剪刀样式到钢口都有提高，被人称为“黑老虎”的王麻子剪刀在同行业评比中一直名列前茅，深受广大民众喜爱，在北京等地，出现了众多王麻子剪刀经销部，每天接待闻名而来的广大顾客。

不少老字号行里称：做的是“字号活儿”，都强调自己工作上不能丢手艺，不能丢人。这些百年以至数百年的京华老字号，其价值就在于品牌的无形价值，以及“货真价实，童叟无欺”的良好商业信誉。

老字号本身就是一种具有独特魅力的文化资源，有着深厚的文化积淀。比如，北京城里每年到春节前，“稻香村”糕点门市部就排长队，元宵节的元宵，从大年初一就开始热卖，正月十四、十五两天，顾客往往要排两三个小时的队才能买到，有的顾客站累了，就坐在自带的小板凳上等候，都说：“稻香村的元宵都卖疯了！”京城有的报纸记者抓拍了排长队买元宵的照片，那才叫红火，送礼要不送老字号的礼品，就像对不起亲戚朋友似的。

驰名京华的食品店

在西城不仅有众多的、远近闻名的老字号，还有不少食品店，这数家食品店，驰名京华。至今提起它们的食品，一些老北京还是啧啧称赞。

恒瑞老号是名扬京城的肉食老店。清光绪十六年（1890年）开业，创办人姓马，原址在西单牌楼二道街，字号为“恒顺公”，后迁至报子胡同口，易名为“恒瑞老号”。

恒瑞老号出售的酱牛肉是北京特味食品之一。他们选用鲜嫩牛肉，辅以砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香酱制而成，只要从门前一过，香气袭人，不少顾客云：“只要从这里走，就得进店购买，不然就走不过去……”这儿的酱牛肉随煮随卖，烂而不碎，肉质鲜嫩可口，呈红色，酱味浓郁，味美色佳，只要吃上一次，不久就会再买，来的都是回头客。

景泰轩是一家酒店，清末开业，位于白塔寺前边，旧称老虎洞（今宫门口东岔）。这里有一道出名的下酒菜——兔脯。店家将买到的兔子进行加工，将兔肉先凝成肉冻，再做成兔脯，供喝酒人做下酒菜。其味鲜美无比，胜过鸡肉，以此下酒，喝二两的能喝四两，浓香满口，非常受欢迎。店铺里高朋满座，有时还须等座位。每逢秋冬更是旺季，当年北京每年九月九日，有吃兔肉的习俗，专门到这里买兔肉的人都排队。从清末到民国，景泰轩的兔脯，在北京家喻户晓，不少人到这里喝点黄、白酒，佐以兔肉一饱口福。

耳朵眼儿的灌肠也是远近闻名。“耳朵眼儿”不是指炸糕，是形容店铺小，却是当年北京卖灌肠最有名的店铺。别看门脸不大，这里的大灌肠是真正地道、物美价廉的真品。其店在西单大街，清末开业，开业不久，就响遍京城。他们做的大灌肠，是用猪肥肠加面粉和调料制成，不是现在用淀粉加调料制成灌肠。这里的灌肠作料齐全，煮得不软不硬，烙的火候合适，不皮不老，吃在嘴里外焦里嫩，又脆又香。这东西不仅是下酒的好菜，又能充饥，也可以当菜吃，因此，买者盈门，走红京城，一直到公私合营后还非常红火。

和成楼是一家肉食店，1929年开业，位于地安门大街。由于是四家合股经营，所以取名“和成楼”。开业一段时间后，由一姓谭的老板独自管理，主要制作各种熟肉品，加工烤、熏、卤、灌等多种熟肉品。新中国成立后，该店由原来的两间门脸扩建为三间，并新增设十多间作坊，还购置新的设备。这里最著名的是猪耳朵。一提起地安门的猪耳朵，京城尽人皆知，那真是色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，而且价格低廉，深受劳动大众的欢迎。猪耳朵不仅是下酒的菜，也是下饭的佳品——大饼卷猪耳朵，香味无比。

解放前由李国辉、宋季芳夫妇创办的湘蜀特味食品，位于西直门马相胡同西巷。他们专门制作湘蜀味食品，制作精细，选料严谨，调味细腻，以特有的麻、辣、香名冠北京城，深受国内外顾客的称赞。其风味食品主要有江米酒（又名甜酒）、笋豆、湖南豆豉辣椒、陈皮牛肉、油焖桂花肉、四川小香肠、湖南腊肉及麻辣牛肉等。为适应在北京的湘蜀人的口味和市场需要，他们在西单菜市场内开设了一个夫妻食品店，专门制作各种湘蜀味食品。公私合营后，合并到西城肉食加工厂。

如今，这些名店有的已经消失了，有的形式与名称也变化了，但是，它们留给老北京人的记忆是深刻的，仍活在人们的心里……