传承非遗枣庄辣子鸡烹饪技艺赓续先民智慧

枣庄辣子鸡烹饪技艺是山东省非物质文化遗产项目之一。大家知道，一项属于人文性质的非物质文化遗产，必须在原创地至少传承三代百年，并具有文化的传承价值。否则，它就像浮萍，不会在当地百姓中扎根，也形不成文化氛围。

枣庄辣子鸡非物质文化遗产，是团队传承，大众实践的一个文化项目，人人都有维护传承发扬光大的责任和义务。非常有必要搞清它的来龙去脉，技艺关键，文化与经济价值，为现代人服务。

枣庄辣子鸡是当地农耕文明时期的先民创造与待客礼节，也是前人尊重他人的心意表达和生存智慧。说其源于民间，来自家庭，然后传到酒店，烹饪技艺在百多年前就被固定下来。有固定的选材，有适合食材的烹饪技法，有固定的主、配、调、佐助料搭配，有固定的味型，有完善的文化记忆，这些最基础的实践与理论结合，全是枣庄先民的创造。目前，要做的是老老实实地传承，而不是创新，也无须创新。

枣庄辣子鸡有枣庄辣子鸡的特点。如果将枣庄辣子鸡搞得与外地辣子鸡食材、技法、搭配、味型、文化相同，在枣庄这道由先民流传下来，本来与外地截然不同的菜品，还有存在的价值和传承意义吗？

枣庄曾经有多少先民创造的优势品牌，被聪明的枣庄人以创新发展的理由弄没了，谁之过？一道能够打得响的枣庄特色菜，十多年也不能统一，谈何产业兴市。难道扬州厨师对狮子头不知道创新，扬州人不懂食无定味，丰富多彩，百花齐放的道理，谁敢在狮子头的烹饪技艺上另有心思。扬州人整体文化素养高，全民都懂得狮子头只有在扬州统一，才能被扬州之外的人认可，走出扬州。反观枣庄，连临沂人喊了几十年的“因为一只鸡，恋上一座城”的口号，不加思考地生拉硬套用在枣庄辣子鸡的宣传上，不是太可笑了吗。“一鸡动，不业兴”，才完美契合枣庄市政府“产业兴市”的战略部署。

外来品牌可以促进当地经济快速发展，但是核心文化与顶端技术只能受制于人。而枣庄辣子鸡却是枣庄人自己的品牌，核心技术与文化，包括特产食材全部掌握在自己手里，尽管我们有千万条理由，枣庄辣子鸡烹饪技艺也早就应该统一。不尊重先民智慧，肯定没有自尊，更难使外地人敬仰。

非遗传承项目丰富多彩，师徒传与家庭传，个体传与团队传，受益者是小众还是大众，惠及的人是部分还是全民，产生的经济价值小还是大，带动的产业少还是多，是为保留还是为发扬，前景渺茫还是宏大，虽然传承的价值不尽相同，相信各级政府都会重视和保护。因为无论社会发展到何种程度，非遗手造产品会永不褪色。

在枣庄，一道超百年历史的辣子鸡，前面又冠以枣庄地名，这是枣庄人的聪明之为。但是直到2019年中华书局出版的《枣庄年鉴》232页，在枣庄才有了对“辣子鸡”的地方志书记载。之前，最早是2000年第10期《四川烹饪》地方风味栏目28页，始见枣庄辣子鸡的文字记载，费了九牛二虎之力，再也没有找到更早正式的文字记载。从这一点来说，枣庄虽然是讲吃会吃懂吃热吃却又是不重视吃的地区。最近几年枣庄辣子鸡的火爆，在于由市烹饪餐饮业协会申报成功枣庄为“中国辣子鸡之乡”以后形成的，可谓来之不易。然而，非遗保护的是枣庄辣子鸡烹饪技艺，并非一盘辣子鸡菜品，菜品仅仅是非遗的载体与形式反映。

少喊口号多干实事，少提概念多干正事，少去篡改多去传承，少索取多奉献，少干短线多干长线，少剽窃多自创，少哄骗多求实，少隐瞒多干真事好事，各项辣子鸡事业必定会健康发展。

枣庄辣子鸡绝不是随意打扮的小姑娘。传承枣庄辣子鸡烹饪技艺，谁若采取拿来主义，实用主义的心态，看似做表面的传承，光搞假大空，高大上，重形式，轻内容，有形式，无内容，不做扎实的基础建设，迟早会吃大亏。没有弄明白非遗枣庄辣子鸡烹饪技艺的真谛而乱来，肯定是对这一非遗项目的破坏。当然，风味枣庄辣子鸡例外。

非遗枣庄辣子鸡选材有特指，刀工有要求，技法为生炒，投料有顺序，搭配有比例，味型有标准，介绍有说辞，语言感召力强。一句话，完全按照原始味道，绝不加放味精、鸡精、蚝油和浓香味调味料，真正做到了好食材，简单做，大道至简之目的，才能保持传统枣庄辣子鸡的原貌。否则，就是对枣庄先民智慧的亵渎。