枣庄辣子鸡非遗传承之责和传承之举

物质文化遗产看得见摸得着，保护起来相对容易。但是作为工艺技术类的枣庄辣子鸡，虽然省政府已于2021年11月公布为省级非物质文化遗产项目，由于是以技术或技能这种看不见摸不着的形式保存于传承人头脑之中，所以保护难度较大。

难在何处。枣庄辣子鸡源于民间，来自家庭，1886年传入台儿庄运河码头聚魁园饭店，经第一代传承人彭启对食材、技法、味型、品相的完善，目前在枣庄至少有一百万人能做会做这道极富特色的菜肴。当然，百万人能做出的枣庄辣子鸡，却一人一个样，一人一个味，人人都说自己做得最正宗，这肯定是不符合非遗保护条件的。就如人人会唱歌，你并不能算是专业歌手，可能也不识谱，那更不能算是歌唱家是一样的道理。而且，非遗保护的并不是枣庄辣子鸡这道菜，非遗传承保护的是加工这道菜的烹饪技法和相关内涵。仅凭这一点，凡没有坚守选用固定尤其是枣庄辣子鸡三大主要食材，使用传统技法，乱加乱放勾兑的调味品或添加剂、增味剂、非传统辣子鸡辅料的大师们，均不能自封为枣庄辣子鸡非遗烹饪技法传承酒店或传承人，否则，就是对消费者的欺骗。

非遗传承原则必须原汁原味，保持本真性或原真性，避免任何形式的改动。目前，商业性酒店对枣庄辣子鸡“转基因”成分太多。还有不少酒店北上南下，东奔西跑，打着学习借鉴，创新发展的旗号，把原真的枣庄辣子鸡品相与味道改造得面目全非。到处都是五香味、八大味、复合味、材料味太浓太重的辣子鸡，吃不出鲜辣、鸡香、本味浓郁的枣庄辣子鸡。长此以往，早晚会把知名度、美誉度较好的枣庄辣子鸡引入邪路。没有特色，特色不明显，就很难推广，各地不缺五花八门的辣子鸡。消费者一旦悟透枣庄辣子鸡没有鸡味，到那时就难办了。

枣庄辣子鸡非物质文化遗产是有标准的。从传承时限看，必须具备百年以上的历史；从传承形态看，必须以活态形式传承至今；从原生程度看，必须以原汁原味的形式传承至今；从传承品质看，必须是经过价值衡量之后的“传统文化”（群体记忆，枣庄食俗）；从传承范围看，必须具有工艺技术属性；从文化价值看，必须具有原创性、系统性（枣庄辣子鸡是目前国内美食文化创建最全面，最完善，最具有传播推广性的项目）；从经济价值看，可带动枣庄一、二、三产协调发展联动，创造50万个直接和间接就业岗位。

最近几年，在市中区文化馆支持指导下，枣庄对枣庄辣子鸡非遗传承早就建立了强有力的传承团队。先后召开两次传承团队技术研讨会；仅2023年上半年，就举办了两期非遗技艺传承培训班，培训近百人；严格按照原真性要求，总结提炼出了“枣庄辣子鸡烹饪技艺流程”“枣庄辣仔鸡三字口诀”“厨师调味秘诀”“枣庄辣子鸡口诀”；在市中区永兴大酒店建立枣庄辣子鸡烹饪技艺“研习所”；组织拍摄枣庄辣子鸡宣传短视频两个；参加市、区组织的非遗宣传展示活动三次；参与枣庄辣子鸡产业发展研讨会两次；应邀到枣庄辣子鸡生产加工企业、堂食酒店进行技术传播指导十多次。

尤其是传承团队主要成员之一樊事魁，受领导点将指派，严格按照传统枣庄辣子鸡非遗烹饪技法，先后两次代表枣庄为省两会代表烹制枣庄辣子鸡，颠覆了省接待部门领导多年以来对枣庄辣子鸡的原有认知，受到充分肯定赞扬。2023年春节之后，全国分管非遗工作的领导来枣庄考察，看到并吃到采用非遗技法烹制的枣庄辣子鸡，赞美之誉超出了传承团队的想象。

枣庄辣子鸡非物质文化遗产是枣庄历史的一部分，其最大价值是历史认识价值。换句话说，枣庄辣子鸡非物质文化遗产，尽管不是“活着的奚仲”，但它是奚仲的造车技术；尽管不是“活着的鲁班”，但它是鲁班百工之艺。将枣庄先民所传遗产原汁原味地继承下来；将枣庄先民所传遗产原汁原味地传承下去，昨天怎么做，今天还怎么做；师傅怎么做，徒弟还怎么做。这是文化自信和敬重先民智慧之为，并非小事。

坚守最能代表枣庄辣子鸡非物质文化遗产的决定性因素，如传统表现内容、传统表现形式以及所选用的传统主料、配料、调味料，这些因素一点儿都不要变。因为枣庄辣子鸡与枣庄的辣子鸡，就如同枣庄人和人在枣庄，完全不是一个概念。

至于那些不影响原有基因的小的随意性改变，如燃料使用、炊具使用、餐盘选用、袋装网售，应该是时代进步的反映。