传统枣庄辣子鸡技艺传承谱系

枣庄辣子鸡源于民间，来自家庭。群体创造历史，在农耕文明时代，牛为大牲畜，随便杀牛是要被官府治罪的，猪羊的家庭养殖亦不普遍。当时，猪羊肉的市场供应也是有季节和时间性的，一般人多在节日期间才能吃到。而且，百姓家里款待来访客人，杀一头猪宰一只羊也是不可能的。百姓家庭却有养的一群小鸡。母鸡留作下蛋，多出的公鸡天天需要吃食，为了省料，公鸡多作为招待来客或者自食。

目前，枣庄辣子鸡如此普及，其实，这道菜最初叫“辣仔鸡”。这道辣仔鸡有群体记忆，同时，辣子鸡三个字的前两个字“辣子”是川、渝、湘、鄂、陕、甘、宁等省区的叫法，枣庄民间从不把辣椒叫辣子。这样看来，无论是辣子鸡和辣仔鸡，不过都是辣椒炒鸡而已。那么，枣庄人对辣仔鸡的叫法是十分贴切的。仔鸡一定是雏鸡，公鸡尚未与母鸡压绒，过去也叫“一把鸡”。仔鸡一般是鸡苗生长至百天左右，尚不会打鸣或刚刚知道打鸣，性即将成熟或刚刚成熟期的小鸡，不但没有腥气，这时的鸡，还没有皮下、鸡腔、骨间脂肪，瘦肉率高，肉鲜骨软，骨髓尚未长实，所以，枣庄的中老年人都知道过去的辣仔鸡可以连骨嚼食。

随着养鸡业的兴盛和人们食鸡量的增加，养鸡业考虑到料肉比，鸡大体重可多卖钱，民间选用仔鸡做辣仔鸡的越来越少。再加上本地鸡被肉丝鸡杂交，体大肉多，鸡的养殖周期缩短，用饲料圈养，鸡的活动量减少，鸡肉的风味较散养鸡较差，慢慢形成了食用较老鸡的习惯，传统的枣庄辣仔鸡演变为目前的辣子鸡。

枣庄辣仔鸡在什么时间由民间引入酒店经营，形成一道特色菜呢？追溯起来，1886年最初由台儿庄运河码头聚魁园餐馆名厨彭启引入酒店试做，一经推出，大受食客欢迎，一时间生意火爆，逐渐名扬运河南北沿岸城市。彭启应为枣庄辣子鸡技艺第一代专业厨师传承人，之前虽然民间百姓家家会做，人人喜食，但是其味道却千差万别。为什么枣庄辣子鸡会在台儿庄聚魁园启航，了解枣庄历史的人不言自明。原因不再叙述。1938年，聚魁园毁于战火，之后又重建经营至解放后。

彭启带出30多名徒弟，遍布徐州、枣庄各地。其中高徒董守祯在1956年枣庄矿区恢复生产时，矿区各食堂统一在台儿庄招收名厨130多人。董守祯当年已五十多岁，作为特招被分配到矿务局招待所食堂。他来到招待所食堂不久，承担了山东省委书记舒同来矿区考察就餐的接待任务，为舒同及夫人王云飞烹制了枣庄辣子鸡，舒同夫妇食后赞誉尤佳。董守祯为传统枣庄辣子鸡技艺第二代传承人。

董守祯徒弟健在的李金斗今年已90岁，未退休前一直在矿务局招待所食堂任员工班长。李金斗按照师传技艺，进一步规范完善了枣庄辣子鸡的选料标准和烹制技法，使这道有几代人记忆的辣子鸡菜品发扬光大。

传统枣庄辣子鸡技艺接力棒传至第四代、第五代传承团队手里。笔者带领传承团队在申报成功枣庄为“中国辣子鸡之乡”后，倾力挖掘总结创建了枣庄辣子鸡文化体系，坚守传统技艺，保持地方特色，本真特色，立志将传统枣庄辣子鸡技艺发扬光大，同时，集智聚力，激发全市百姓把枣庄辣子鸡产业兴市这把号角吹得更响。

传统枣庄辣子鸡技艺传承的任务艰巨而光荣。这道枣庄民间第一菜，连从未学习过烹饪技术的家庭妇女都能做好，酒店不少厨师却没有掌握调味原理，选料不定，味型不定，投料顺序不定，总认为多搞几次促销活动，只要是枣庄人做的辣椒炒鸡，就是传统枣庄辣子鸡，这种认识有些肤浅。举一个例子，望梅止渴这个典故人人都了解。望梅止渴这个典故并不是文化，听到这个典故的将士能口中生津液才是文化。

中医看病开药方都懂得君臣佐使。大家也知道医食同源，鸡肉是鲜香食材，氨基酸呈味物质丰富，炒鸡加放多种味重调料和鸡精味精，只能减少或损害鸡肉的鲜香本真滋味，让消费者吃到口里不是鸡肉鲜香味，却是满口的调味品味，这样做出的辣子鸡，都不属于调味高手而为。所以，传统枣庄辣子鸡技艺传承是必要的，长期的。

当然，坚持传统枣庄辣子鸡技艺传承，需要采取渐进方式。实践证明，传统枣庄辣子鸡较枣庄辣子鸡传统，烹制出来的菜肴好吃，谁吃谁说好，好吃是王道。改变乱象需要时间。我们建立了有樊事魁、谢依霖、谢远东、孙恒、冯威、任建强、谢聪、王金秋、陆志松、罗嗣强、陈培利、张建河、邵明江、王培伟、张仰民、邱彬、邱辉、胡海等十多人参加的传统枣庄辣子鸡技艺传承团队。相信星星之火可以燎原。传承团队也欢迎更多的厨师加入，共同恢复并坚守传统枣庄辣子鸡烹饪技艺，让真实的传统枣庄辣子鸡技艺流传后世。