夏日炎炎晒伏酱

枣庄百姓尤其是家庭妇女，肯定没多少人读过北魏时期农学家贾思勰撰著的《齐民要术》一书中有关制酱技法的记载。然而，每年炎夏入伏前十天左右，鲁南枣庄民间几乎家家户户都要在自家院子里晒一盆酱，待到出伏，酱便晒了四十天左右，可作调味料使用了。这种稀稠似麻汁，色呈栗红，油亮细腻，味香异常的酱，是在夏日炎炎的伏天里晒成的，因此，枣庄人将其称为“伏酱”。

伏酱的加工方法，直到目前仍是家庭制作，仅供自用，没有形成商品化生产，也尚未见诸文字，公之于世，因而尚未被其他地区的事厨所知。

为什么枣庄地区有做伏酱的传统。据老人们说，枣庄人自古至今主食煎饼，煎饼这种食品一次做数日吃。煎饼烙成与其他熟食品相比要干得多，但仍含有一定的水分，在夏季保存不好，不几日煎饼便长出绿毛（菌丝）。绿毛少时塌成煎饼卷尚可食用，但绿毛生得多时便不能直接食用，弃之又觉可惜，聪明的妇女便将长毛的干煎饼捣碎，加些水，放盆内搅拌后留作喂养畜禽的饲料。因为夏季气温高，碎煎饼含淀粉高，加水后极易发酵起泡，无意中人便嗅到了发酵后的一种异香之味。于是受到启发，逐步发展成今日普遍用煎饼捂后做伏酱的习惯。

目前，酱油的普及与方便性导致晒酱的人家在减少。但离城区较远的农村和山区晒酱仍是作为酱油使用。

枣庄伏酱传统做法是，将煎饼或馒头（切片），在夏季入伏前，同从野外割来的鲜青蒿（有些地方俗称香蒿、臭蒿、苦蒿、黄蒿、香青蒿等），掺些在一起，自然发酵捂出菌毛来，经捣细加水晒制而成。做时，取一洁净大陶盆或小陶缸，一层煎饼或馒头片铺夹一层鲜青蒿，依次放入十数层，盖严盖，放室内捂制七天左右，使煎饼或馒头片遍生绿毛，揭开盖，让其自然干燥，待到取出用手一掸煎饼或馒头绿毛飞扬时，晒酱的原料算是捂好了。这时将青蒿拣除弃之，把捂好的酱坯干原料放臼内捣细过箩，倒一盆内，再加入适量的食盐、凉开水、鲜花椒，稀释搅拌呈半流质状，放室外烈日下暴晒。届时正值伏天，太阳毒，温度高，蒸发快，晒时每天要用竹板搅拌数次，将周边晒干脱水的酱结不断拌入底层，大约三十天，伏酱经日晒蒸发去80%的水分，就算晒成了。晒酱过程中，切勿让酱盆淋雨，晴天在室外接收夜间露水（日月精华），阴天端入室内。伏酱晒好后应取出放一洁净瓷罐内，可放数年不变质。

酱，作为烹调中的重要调味料，自古至今各地都有加工和使用。目前，面酱、甜酱、辣酱、黄酱、麻酱、花生酱等都发展成为工厂化大作坊生产，酱的家族还不断增加新品种，用酱调味做菜越来越普遍，但至今枣庄地区的伏酱仍然保持着传统的做法和食法。在枣庄，一些老厨师和民间家庭烹制酱爆、酱烧类菜肴，选用的多是当地晒的伏酱，除年轻厨师外，很少使用商品性市售酱。原因是市售酱的味道不如伏酱好，伏酱原料与青蒿同捂，类如四川鱼辣椒的制法，做成后酱有浓浓的清香之味，再加晒酱时放入了六七成熟的鲜花椒，其味更显得神妙。特别是炒酱时，稍不注意市售酱都要巴锅，容易成团炒糊，而伏酱在下锅炒酱时从不巴锅，炒着的酱即使不用手勺研匀，酱在锅中遇油也会溶解成松散的鱼籽或虾籽状，能够充分的沾裹菜肴主料，做出的菜肴色美，味优，奇香，是其他市售酱所无法与之相比的。

枣庄民间的伏酱，应该说是一种有待开发的酱类品种，尤其是用伏酱炒辣子鸡确能味香半截村庄。