枣庄辣子鸡选用老鸡好还是仔鸡好

关于枣庄辣子鸡的话题，笔者在不少专业杂志和网络平台发表过几十篇文章，真的不想再多说什么了。然而，最近参加一些活动，常有人对枣庄辣子鸡选用老鸡做好还是仔鸡做好，争论不休，说明枣庄辣子鸡食材选用的一些事情还没有统一的认识。有必要笔者站在专业的角度，将存在枣庄多年的疑问再作一次阐述。

至于枣庄辣子鸡选用老鸡好还是仔鸡好，笼统地说一句话便能解决。那就是食无定味，适口者珍，萝卜白菜各有所爱。一部分人视为美味的食物，另一部分人则不食，这是很正常的。这句话看起来算白说，好与不好从来都是相对的。其实，对于在枣庄有群体记忆的辣子鸡，要追溯辣子鸡是怎么产生的，辣子鸡是用哪种烹饪方法烹制的，辣子鸡在枣庄是原产地还是泊来品，吃辣子鸡是为健康还是为满足口腹之欲。

辣子鸡在枣庄是怎么样产生的，这几年大家有了统一的认识。源于民间，来自家庭。目前家家会做，店店供应，人人喜食。那么，真相来了，农耕文明时期的枣庄，有没有鸡精、味精，枣庄产不产大茴、白芷、丁香和蚝油。直到目前，乡村老百姓对某些外来的调味品怕是连名字也叫不出来。

在产生枣庄辣子鸡的年代，每个家庭在分辨出公鸡母鸡时，不过仅留1—2只公鸡打鸣，多出的公鸡一是卖掉换钱，二是自食或送人，百姓多不会留着食量大的老公鸡去与下蛋的母鸡争食，养老公鸡经济上不划算。所以，从前枣庄辣子鸡用老公鸡做的几乎没有。

枣庄辣子鸡烹饪技法一直是生炒或酱爆（家庭晒的伏酱，有奇香），大火一气呵成。只有仔鸡、童子鸡、一把鸡，鸡肉才嫩，才能适应生炒或酱爆。不像目前，炒鸡需要煽炒后加半锅水，煨、焖、炖、煮，或油炸后再加辣椒拌炒。这不属于传统枣庄辣子鸡的做法，可以说是一种误导。

从人们对食物的口感、味感、质感上来说，全世界的人都在追求食物的鲜、香、嫩。当然，也有部分人喜欢食物的松、酥、硬、筋道。传统枣庄辣子鸡完全符合鲜、香、嫩的标准。可见，枣庄先民在创造辣子鸡时是倾注了智慧的。

从文化与民俗角度讲（当然民俗本就属于文化范畴），更能说明最初的枣庄辣子鸡是选用仔鸡烹制的。“红羽毛，生俺庄，跑得快，腿细长，辣椒炒仔鸡，连骨嚼食香”。这一口口相传的童谣，直到目前还在山区一些乡村儿童中传唱。“老牛吃嫩草，食鸡要趁早，鸡吃骨头，鱼吃刺”。这些俗语，农村老头张口就来。在农村来到城里的人，脑海中深深记有小时候，大人把鸡肉在锅内炒得啪啪炸，用醋一焓，连骨头都能吃。童谣、俗语、做法，枣庄当地人挥之不去。

在枣庄，童谣传唱与民间俗语流传多年了。有没有道理呢？回答应该是肯定的。因为辣子鸡是文化的载体，如果没有这种载体与形式，谁还会去了解枣庄辣子鸡背后那众多的故事！

童谣反映了枣庄选鸡吃鸡的知识，辣椒炒的是仔鸡。只有仔鸡骨软，才能连骨嚼食，骨髓与鸡肉在口中结合才有了特殊香味。俗话说食鸡要趁早，何谓早，鸡刚刚性成熟，一般在九十到一百天。鸡吃骨头，鱼吃刺，老鸡的鸡骨头只有有钢牙的人才能嚼碎。鸡骨、鱼刺，都是人体天然补钙的好食物，只有小鱼刺才能嚼食。妙，太妙了，笔者身为枣庄人而感到骄傲。

从生物学的角度讲，公鸡性成熟在刚刚知道与母鸡压绒，母鸡性成熟在下初蛋，都标志着肌肉已丰满。再继续喂养增重，增的便是鸡全身皮下脂肪、鸡脖脂肪、鸡腔脂肪、骨间脂肪，而且，鸡的性成熟越久，鸡肉腥味越重，就如同其他动物的老臊货，油大而肉柴。再说鸡的觅食性广泛，饲养越久，胴体富集的腺体、淋巴、囊肿等病灶越多，吃老鸡并不是健康的选择。

鸡的品种对枣庄辣子鸡品质影响至关重要。大家都知道当地鸡炒熟后好吃，也懂得白种人、黑种人基因是不同的，鸡也是一样，品种不同，基因有别。枣庄当地鸡名叫孙枝鸡，从表面看，非禽类专家对改良鸡、杂交鸡、柴鸡是很难区分的。简单的区别辨认，孙枝鸡公鸡一般活毛体重不超3.5市斤，腿细长，爪细瘦，后臀窄，手抓鸡脯显瘦。如果个体超3.5市斤，毛色再好，杂交肉丝鸡基因可能达25%，或50%，或75%。体重较大的肉丝鸡或大型鸡，不大适应烹制枣庄辣子鸡。不用枣庄皱皮辣椒与抱犊酿造酱油、食醋，神厨也不会做出传统枣庄辣子鸡优美独特的味道。鲜在食材取，香在锅中求。走出枣庄在外地烹制的枣庄辣子鸡当然应该当地化，但是，那只能称其为风味枣庄辣子鸡。这就是笔者常说的，地方特有的特色菜，如果差了一料一技一念，就会与原产地原貌相差甚远。枣庄辣子鸡做得好孬都有人喜欢吃，只能说明枣庄辣子鸡的名气声誉越来越大，非记忆者不过是雾里看花而已，是奔着中国辣子鸡之乡的名气才吃的，有人属于试吃，这一点要有清醒的认识。

好食材，简单做，大道至简。愿更多的枣庄与枣庄以外的消费者，早日回归到吃传统枣庄辣子鸡的辣鲜、鸡香、本味上来。