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为什么食品标签上的脂肪含量总量不对呢？当我把饱和脂肪、多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的克数相加时，得到的总数小于标签上的“总脂肪”。还有其他种类的脂肪没有列出来吗？
没有，所有的脂肪都属于这三类。
我从来没有注意过你们提到的这个有趣的算术题，但一收到你们的问题，我就马上跑到储藏室拿了一盒纳贝斯克牌（Nabisco）薄脆饼干。下面是我在营养成分表上看到的每份中的脂肪含量：“总脂肪6g。饱和脂肪1g，多不饱和脂肪0g，单不饱和脂肪2g。”
我拿出了计算器，现在，让我们来算算。1克饱和脂肪加上0克多不饱和脂肪再加上2克单不饱和脂肪等于3克总脂肪，而不是6克。剩下的3克呢？
接下来，我拿了一盒优质原装苏打饼（Premium Original Saltine Crackers）。更糟糕！从标签来看，2克总脂肪中包括0克饱和脂肪、0克多不饱和脂肪和0克单不饱和脂肪。从什么时候开始“0+0+0=2”了？我甚至不需要计算器就知道这有问题。一定发生了非常奇怪的事情。我急忙跑到电脑前，打开了FDA的网站，该机构制定了预制食品营养标签的相关规定。FDA的网站上有一个页面专门回答有关食品标签的常见问题。下面是我的发现。
“问题：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总和是否应该等于总脂肪含量？”
“回答：不是。脂肪酸的重量总和一般会低于总脂肪的重量，因为反式脂肪酸和甘油等脂肪成分的重量不包括在内。”
啊哈，就是这样！
还不明白？我来给你解释一下。
脂肪分子由两部分组成，即甘油部分和脂肪酸部分。虽然标签上的“总脂肪”的克数确实是整个脂肪分子的重量，包括甘油等所有部分，然而，“饱和脂肪”“多不饱和脂肪”和“单不饱和脂肪”的重量却只是脂肪酸部分的重量。缺失的部分重量是所有脂肪分子中甘油部分的总重量。（我稍后会讲到反式脂肪酸。）
那么，为什么标签上的这些成分被称为“脂肪”，而不是它们真实的本质——脂肪酸呢？根据FDA营养产品、标签和膳食补充剂部门副主任弗吉尼娅·维尔克宁（Virginia Wilkening）的说法，原因有二：第一，公众只想知道他们脂肪中饱和与不饱和物质的相对数量，而这些数量是由脂肪酸部分单独决定的；第二，食品标签上的空间很重要，“脂肪酸”（fatty acids）比“脂肪”（fats）占的空间更大。
但是措辞不准确仍然会让像我这样吹毛求疵的人不爽。
正如FDA的问答页面所承认的那样，在营养标签中还有更多模糊处理，因为反式脂肪酸的重量并没有在清单中列明。而实际上，反式脂肪酸在缺失的重量中所占的比例通常比甘油还要高。
反式脂肪酸是那些恐怖脂肪闹剧中的新晋反派——它们似乎和天然饱和脂肪酸一样，会提高血液中的低密度脂蛋白（LDL）也就是“坏”胆固醇的含量。反式脂肪酸并不是天然存在于植物油中，而是在氢化过程中形成的。氢化过程中加入的两个氢原子可能会连接到碳链的相反两侧（专业术语：反式结构），而不是同一侧（专业术语：顺式结构）。这改变了脂肪酸的分子形状，从扭结变成了直线形，从而使它的形状和特性都与饱和脂肪酸相似。
部分氢化植物油可能含有大量反式脂肪酸，但目前并没有在食品标签上单独标出，主要原因是其含量难以确定。
如果你想追求长寿，你还是应该继续留意标签上列出的“总脂肪”含量。但是，要知道这些脂肪中主要是“好脂肪”还是“坏脂肪”，请忽略确切的克数，着重关注饱和脂肪（酸）、多不饱和脂肪（酸）和单不饱和脂肪（酸）的相对含量，这才是关键。请记住，在写本章时，有害的反式脂肪酸仍然潜伏在标签之外的某个地方，FDA正在考虑将它们与饱和脂肪酸放在一起。
哦，还有我的优质苏打饼里那些“0克脂肪（酸）”，怎么莫名其妙地加起来竟有2克总脂肪呢？有没有一些脂肪是完全不含脂肪酸的呢？没有。如果真的不含脂肪酸就不能算脂肪了。其实就是FDA允许制造商在某种脂肪或脂肪酸的含量低于0.5克时将其列为“0克”。
我们一年级学过的算术还是相当可靠的。