够了就是够了

我经常在食品标签上看到“部分氢化”（partially hydrogenated）植物油。什么是氢化（hydrogenation）？如果氢化很好，为什么不全部氢化呢？

油被氢化指的是，为了获得比不饱和脂肪更稠厚、更偏固态而非液态的饱和脂肪，将氢原子借由高压强行挤进油分子，使油分子更加饱和的过程。这些氢原子填补了油分子中氢原子不足的空隙（专业术语：双键比单键更不易弯曲），使得油分子变得更加灵活。这样，它们就可以更紧密地堆叠在一起，彼此之间的结合也更加牢固，它们的流动性也会更差。所以，氢化的结果是：脂肪变稠厚，更偏固态而非液态。

如果你的人造黄油（margarine）里的油没有经过部分氢化，你应该只能把它倒出来，而不能涂抹它。但是部分氢化工艺只能用来填补油分子中20%缺失的氢原子。如果你的人造黄油的氢化程度达到100%，那你在吐司上涂它会像涂蜡一样。

不幸的是，饱和脂肪比不饱和脂肪更不健康。因此，为了健康和理想的产品质构，食品制造商只得在尽量减少氢化与达到足够的氢化之间如履薄冰。 /3U8sYdZ6pD4QySQG0y9kDkZmaIQf6t9b6/lEOr8PYcP/cniB9BrzQp7a7GO4rMj