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是什么导致了脂肪的酸败？
游离脂肪酸（free fatty acids），也就是从脂肪分子中脱离出来的脂肪酸分子。大多数脂肪酸都是既难闻又难吃的化学物质，而且少量游离脂肪酸就会让含脂食物变臭。
使脂肪酸脱离的方法主要有两种：脂肪与水的反应（水解，hydrolysis）和脂肪与氧的反应（氧化，oxidation）。
你可能觉得脂肪和油类不会与水反应，因为它们非常讨厌彼此混合，但只要时间一长，许多脂肪食物中天然存在的酶就能导致这种反应发生（专业术语：酶能催化水解）。所以像黄油和坚果这样的食物只要储存时间一长就会因为水解而酸败（rancid）。黄油含有短链脂肪酸，所以更易酸败，而且这些短链脂肪酸小分子更容易飞散到空气中（专业术语：它们更容易挥发），并产生难闻的气味。丁酸（butyric acid）是导致黄油酸败的罪魁祸首。
高温也会加速水解导致的油类酸败，比如，油炸富含水分的食物时就会发生这样的状况。这就是使用次数过多的油炸油会发臭的原因之一。
氧化是导致脂肪酸败的第二个主要原因，它最容易发生在含有不饱和脂肪酸的脂肪中，多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸更容易被氧化。热、光和加工食品的机器中可能存在的微量金属都会加速（催化）氧化。乙二胺四乙酸（还好它有缩写：EDTA）等防腐剂可以通过锁住（隔离）金属原子来防止金属催化氧化。
总结：因为酸败反应是由热和光催化的，所以食用油和其他含脂食品应该保存在阴凉、避光的地方。现在你知道为什么标签总是告诉你这样做了。