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做汤的时候，我不小心放了太多的盐，我能做些什么去补救吗？我听说生土豆可以吸收多余的盐分。
几乎每个人都听过这样的建议：往锅里扔一些生土豆块，小火炖一段时间，它们就会吸收多余的盐。但据我所知，这一点和其他很多众人坚信不疑的观点一样，从未得到过科学的证实。我把这当成一个挑战，并做了一个对照实验。我在盐水中炖生土豆，并在一位化学教授同事的实验室助手的帮助下，检测了加入土豆前后水中的含盐量。
我是这么做的。
我做了两道过咸的模拟汤——其实只是简单的盐水，这样就不会有其他的配料，防止它们在盐溶液中的不同表现而扰乱实验。但是，我的样品应该多咸呢？许多食谱都是在4夸脱汤或炖菜中加入一茶匙盐，并在烹饪结束时“根据口味需要”加入更多的盐。所以我在一号样品汤中，每夸脱
水中溶有一茶匙食盐，而二号样品汤中，每夸脱水中溶有一汤匙食盐。这两个样品的咸度分别是通常做法的4倍和12倍，就算对于已经“根据口味需要”多加了盐的汤，这两个样品的咸度也大概是其2倍和6倍。
我将两种模拟汤样品分别加热至沸腾，加入6¼英寸厚的生土豆片，在一个盖得很紧的锅里小火炖了20分钟，取出土豆后让液体冷却。
为什么我用土豆片而不是土豆块？因为我想让土豆和“汤”的接触面积尽可能大，让土豆们有足够的机会不辜负它们吸盐的名声。我在两个样品中所用的土豆表面积相同（300平方厘米，如果你非要知道的话）。当然，这两种液体都是在同一规格的有盖锅中炖的，用的也是同一个炉子。你现在一定在想，科学家们绝对都是疯子，他们控制所有可以想象的（甚至一些无法想象的）变量，只留下他们正在比较的那个变量。否则，他们永远不会知道是什么导致了他们观察到的差异。如果一个人在完全没有对照的情况下对某件事做了一次尝试，就到处跑着宣扬“我试过了，很有效”，我就会非常生气。
四个样品——与土豆一起炖煮之前和之后的两份盐水——的盐含量是通过测量它们的电导率得到的。其原理是海水导电，而电导率与含盐量直接相关。
那么，结果如何呢？土豆真的降低了盐的浓度吗？这个嘛……
首先让我告诉你味道测试的内容。我把在盐水中炖过的土豆片留了下来。我还用白开水（等量的土豆和水）炖了土豆片。我和妻子马琳一起尝了它们的咸味。马琳并不知道哪个样品有盐。果然，在白开水里炖的土豆无味，在每夸脱一茶匙盐的水里炖过的土豆是咸的，而在每夸脱一汤匙盐的水里炖过的土豆要咸得多。这是否意味着土豆真的从“汤”中吸收了盐分呢？
并非如此。这仅仅意味着土豆吸收了一些盐水——它们没有选择性地从水中吸取盐。海绵放进盐水里再拿出来也是咸的，这会令你感到惊讶吗？当然不会。水中盐的浓度——每夸脱水中的盐含量，不会受到影响。因此，土豆有咸味只是证明了：如果想要加重口味，我们应该用盐水煮土豆和意大利面，而不是用白开水。
那么，电导率的检测结果是什么呢？你准备好了吗？与土豆一起炖煮前后，盐浓度无明显差异。也就是说，无论是在每夸脱一茶匙盐的“汤”中，还是在每夸脱一汤匙盐的“汤”中，土豆都丝毫没能降低盐的浓度。这个土豆小把戏根本不管用。
还流传着一些其他降低咸味的方法，比如加一点糖、柠檬汁或醋来降低咸味的感知。那么，在咸味和甜味或酸味之间有什么反应可以降低咸味的感知吗？毕竟，就算盐含量不会变，我们只是想减少咸味罢了。
是时候去找味觉专家了——费城莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的科学家们，该机构致力于研究与人类味觉和嗅觉相关的复杂领域。
首先，就土豆效应而言，和我交谈过的人都不觉得土豆或它富含淀粉的特性会降低咸味的感知。但莱斯利·斯坦（Leslie Stein）博士好心地为我提供了一篇于1996年发表在《食品科学与技术趋势》（ Trends in Food Science Technology ）杂志上的综述论文。该论文的作者是莫奈尔中心的保罗·A.S.布雷斯林（Paul A.S.Breslin），文中论述了口味之间的相互作用。
一种味道能抑制另一种吗？对，也不对。这取决于相互作用的味道的绝对数量和相对数量。“一般来说，”布雷斯林博士写道，“盐和酸（酸味）在中等浓度下会相互增强，但在较高浓度下会相互抑制。”这可能表明，在非常咸的汤中加入适量的柠檬汁或醋确实可以让它尝起来不那么咸。但是，布雷斯林指出：“这些普遍性也有例外。”以盐和柠檬酸（柠檬汁中的酸）为例，他引用了一项研究的结果，其中柠檬酸降低了咸味的感知；另一项研究中咸味并未受到柠檬酸的影响；还有两项研究中，咸味的感知反而上升了。
那你打算怎么办？加柠檬汁？加醋？加糖？真的没有办法预测它们在你的汤里会有怎样的反应，因为你的汤中的盐含量和其他配料的量都是独一无二的。但在你把失败之作拿去喂狗之前，请务必挑一种方法试一下。
对于太咸的汤或炖菜，似乎只有一种稳妥的挽救方法：用更多高汤稀释它——当然，得用没加盐的高汤。这样做会使口味偏向没加盐的纯高汤，但淡了的汤是可以补救的。
