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请给我讲讲海盐。为什么现在这么多厨师和食谱都用海盐呢？它为什么比普通盐更好呢？
海盐（sea salt）与普通盐（regular salt）或食盐这些词常被用来表示两种仿佛性质截然不同的物质。并非如此。盐确实有两种不同的来源：地下矿和海水。但仅仅这一事实并不能使它们在本质上有所不同，就像井水和泉水也不会因为来源不同而具有本质区别一样。
短至几百万年前，长至数亿年前，古代海洋在地球历史的不同时期中逐渐干涸并形成了地下盐层。一些盐层后来被地质力推动上移至非常接近地表，并呈“天穹”状。其他盐层则位于地下数百英尺，使得开采难上加难。
岩盐是由大型机械自盐洞中凿出的。但是，因为远古海洋干涸后混杂着泥土和岩屑，所以岩盐不适合食用。因此，为了开采出食品级岩盐，首先需将水泵入竖井（shaft），盐溶解后再将盐水（卤水［brine］）泵至地表，沉淀出杂质，然后将澄清的卤水真空干燥。由此而来的就是你的盐瓶中众所周知的食盐小晶体。
在阳光充足的沿海地区，可以通过阳光和风将卤水池或“盐田”（pan）中的海水蒸发，从而获得盐。海盐有很多种，或提取自世界各地的海水，或经过不同程度的提炼。
韩国和法国有灰色和灰粉色的海盐，印度有黑色海盐，这些海盐的颜色都源自当地的黏土和蒸发池中的藻类，而非它们所含的盐分（氯化钠）。夏威夷的海盐之所以会呈现黑色和红色，是因为那里的人们特意加入了黑色的熔岩粉和红陶土。勇于尝试的厨师们会选用这些罕见且独特的小众盐。当然，它们肯定都有独特的风味——尝起来就像盐与各种黏土和海藻混合的味道。这些小众盐都有狂热的拥护者。
在接下来的文章中，我并不会写这些家庭厨师难以买到的罕见、昂贵（每磅至少33美元）的彩色小众盐。我要写的是通过各种方法从海水中得到的种类繁多且颜色相对白的盐，单就来自海水这一事实来说，海盐就备受推崇，因为人们认为其富含矿物质，而且味道普遍很好。
如果你把一桶海水（先把里面的鱼捞出来）中的水蒸发掉，你会得到一种黏稠的、灰色的、具有苦味的淤泥状沉积物，其中含有78%的氯化钠——普通盐。剩下的22%中有99%都是镁和钙化合物，它们是造成苦味的主要原因。除此之外，至少还有75种含量极少的其他元素。最后这条陈述就是海盐“富含营养矿物质”这一普遍说法的事实基础。
但冰冷无情的化学分析表明：即使是在这些未经处理的淤泥状沉积物中，矿物质的营养含量也是微不足道的。比如，你需要吃两汤匙这种沉积物，才能得到一颗葡萄所含的铁元素量。虽然一些国家的沿海地区的人们会使用这种未经处理的沉积物作为调味品，但FDA要求美国食品级盐中至少含有97.5%的纯氯化钠。而实际上，食盐的纯度还总是远远高于97.5%。
这还只是庞大矿物质骗局的开端。那些堆在仓库里的海盐中所含的矿物质仅为未经处理的沉积物中的⅒。这是因为，在食品级海盐的生产过程中，虽然卤水池中的大部分水都被太阳蒸发了，但绝非全部水分都能被蒸发——这点至关重要。随着水分的蒸发，剩余水分中的氯化钠含量越来越高。当卤水池中的盐浓度大约达到海水浓度的9倍时，由于剩余的水量不足以溶解所有的盐，盐将开始以晶体形式析出。接着，这些晶体被耙出或铲出，并进行后续的清洗、干燥和包装（怎样洗盐才能不使盐溶解殆尽呢？你用来洗盐的溶液要已经溶解了尽可能多的盐，以至于它再也不能溶解更多的盐。用专业术语来说：使用饱和溶液洗盐）。
在这一“天然”结晶过程中有一点很关键，即它本身就是一个非常有效的精炼步骤。在阳光作用下的蒸发和结晶使得氯化钠的纯度比普通海水的纯度高了10倍，也就是说，经过该结晶过程的氯化钠中的矿物质比普通海水少10%。
下面是原因：
如果你手上的水溶液中有一种含量较多的化学物质（也就是上面例子中的氯化钠）和很多含量少得多的其他化学物质（也就是上面例子中的其他矿物质），那么随着水逐渐蒸发，含量较多的化学物质将会以纯度较高的形式结晶析出，留下所有其他化学物质。该工艺一直被化学家们用来提纯，居里夫人就是多次使用这种方法从铀矿中分离出了高纯度的镭。
通过太阳能蒸发海水而获得的盐被称为太阳盐（solar salt），其无须经过进一步加工就已含有约99%的纯氯化钠。剩下的1%几乎完全由镁和钙的化合物组成。其他75种左右的“珍贵矿物质营养素”实际上已经消失了。如果要得到一颗葡萄所含的铁元素，你需要吃大约¼磅（约等于454克）的太阳盐才行（两磅的盐就有致命风险了）。
顺带一提，认为海盐天然含碘的说法纯属虚构。有些人仅仅因为某些海藻富含碘，就认定海洋是一大锅碘汤。单就海水中的化学元素而言，以硼为例，硼的含量是碘的100倍，而我从未听人提及海盐能补充硼。未额外添加碘的市售海盐的碘含量还不到加碘盐的2%。
实际上，市售的“海盐”可能根本不是从大海中提取的，因为只要它们符合FDA的纯度要求，制造商就不必说明它们的来源，而且据我接触过的业内人士说，确实有人针对海盐的来源撒点小谎。比如，两批来自矿厂同一个储存箱中的盐，其中一批就可能被打上“海盐”的标签出售。哦，也没什么，不就是这批盐其实早结晶了个几百万年嘛。相反，在美国西海岸，盐瓶中常见的食盐很可能来自大海，而不是矿山。
重点是，盐的特性取决于原料的加工程序，而不是它的来源，你不能一言带过。因此，如果菜谱告诉你用“海盐”，那么这个指示毫无意义，这就跟某个菜谱告诉你用“肉类”一样毫无参考价值。
海盐中通常避免使用盐瓶盐（shaker salt）含有的“难吃的添加剂”。因为盐粒是微小的立方体，平整的晶面容易粘连在一起，所以无论是来自矿山还是大海，盐瓶盐中确实含有抗结剂（anti-caking additive），用以保证盐粒能够顺畅地流动。但FDA规定所有抗结剂的总含量不得超过2%，而实际情况中的添加量都远远不会达到2%。比如，莫顿牌食盐含有99.1%以上的纯氯化钠，而抗结剂硅酸钙的含量只有0.2%到0.7%。因为硅酸钙（calcium silicate，以及所有其他抗结剂）不溶于水，所以盐瓶盐的溶液会略显浑浊。
其他常见的抗结剂包括碳酸镁（magnesium carbonate）、碳酸钙（calcium carbonate）、磷酸钙（calcium phosphate）和铝硅酸钠（sodium aluminum silicate）。 这些化学物质都是完全无味无臭的。
即使这些化学物质并非完全无味无臭，即使专业的品尝师能够察觉那不到1%的抗结剂所产生的微妙的味道差异，食谱中使用盐时产生的5万倍的稀释系数也肯定会把这些差异抹去。算一下就知道了，在一道3夸脱或超过3千克的炖菜中，盐的用量为6克，1%的抗结剂就是0.06克，则稀释系数为3000÷0.06=50000。
不可否认，有些更优质的（更昂贵的）海盐，无须上升至小众盐的高度，也具有特别的风味特征。不过，这取决于你如何使用它们以及你对“风味”的定义。
食物的风味（flavor）由三部分组成：味道（taste）、气味（smell）和质地（texture）。对于盐来说，我们几乎可以不考虑气味，因为不管是氯化钠还是可能存在于纯度较低的海盐中的钙镁硫酸盐都没有任何气味（专业术语：它们的蒸气压极低）。尽管如此，我们的嗅觉是非常灵敏的，所以有可能闻得到这些纯度较低的盐中的海藻味。此外，有些人指出，不管吸入任何种类的盐粉，鼻腔内都会有轻微的金属味。
排除了气味，剩下的就是味道和质地了：味蕾真正感受到的味道和盐在口中的感觉。
由于提取手段以及加工方式的不同，不同品牌的海盐晶体的形状可能有很大的不同，从薄片状、金字塔形，到一簇一簇的不规则状、参差不齐的碎片应有尽有（用放大镜观察一下）。晶体的大小也有细有粗，不过，几乎所有种类的盐晶体都比盐瓶盐粗。
如果将盐撒在相对干燥的食物上，比如，在临上桌前往一片西红柿上撒盐，那么，晶体颗粒较大且易碎的盐在碰到舌头溶解时或被牙齿咬碎时就会释放出少量但集中的咸味。因为这种细小的咸味爆发，老练的厨师很重视这些晶体较大且易碎的盐。盐瓶盐无法做到这一点，因为它微小的小方块晶体在舌头上的溶解速度要慢得多。因此，很多海盐的感官特性源自它们复杂的晶体形状，而非它们来自哪片海域。
大多数海盐的晶体颗粒大、形状不规则是由于其缓慢的蒸发过程，而制作盐瓶盐时使用的快速真空干燥工艺则会生成形状规则的微小颗粒，以适应盐瓶上的小孔。这是一种化学家们熟知的现象：晶体生长得越快，晶体颗粒就会越小。
当盐用于烹饪时，其晶体的大小和形状就无关紧要了，因为晶体会溶解并完全消失在食物的汤汁中。一旦溶解，所有的质地差异就消失了。食物可不知道晶体在溶解前是什么形状。这也是在任何含有水分的食谱中指定用海盐是件蠢事的另一个原因了，再说，哪有食谱不含水呢？在焯蔬菜和煮意大利面的水中加海盐就更没有意义了。
但是，不同种类的海盐溶解在水中后，它们的味道还是各有不同吗？据说，2001年英国莱瑟黑德食品研究协会（Leatherhead Food Research Association）主办的一系列受控味觉测试中，品尝员们曾试图区分溶于水中的数种不同种类的盐。据《时尚》杂志报道，这一系列测试的结果毫无说服力。
有一种常见的说法，称海盐比盐瓶盐更咸，但由于它们都含有大约99%的纯氯化钠，所以这一说法不可能是真的。这种说法无疑来自这样一个事实：在舌头的味觉测试中，许多海盐的片状不规则形状的晶体会瞬间溶解，而盐瓶盐微小、密实的块状小晶体则溶解得缓慢，因而海盐的咸味释放比盐瓶盐更快。但是，这并不是因为海盐来自大海，而是因为海盐的晶体形状。
海盐更咸的观点促成了用海盐调味可以减少盐摄入的说法。（一家海盐制造商吹嘘说：“这对那些需要留意钠摄入量的人群来说是个好东西。”）很明显，因为海盐晶体通常较大且形状复杂，所以它们比较蓬松，与晶体微小、密实的盐瓶盐相比，一茶匙的海盐实际所含的氯化钠更少。因此，以茶匙计量，海盐的咸味实际上比盐瓶盐更淡。但用重量计量，它们的咸味当然是一样的，因为只要克数一样，氯化钠的咸味就一样。你不可能通过吃等重的不同形式的盐来减少盐摄入量。
在家庭厨房中，上餐前应该在鹅肝酱（foie gras）或生鹿肉片（venison carpaccio）上撒哪种粗粒且形状复杂的海盐呢？在厨师中备受赞誉的是（保准让你大吃一惊！）来自布列塔尼（Brittany）南部的盖朗德（Guérande）、努瓦尔穆捷岛（île de No-irmoutier）或雷岛（île de Ré）的沿海水域的法国海盐。这些盐有几种形式。比如，大颗粒盐（gros sel）和灰色盐（sel gris）是沉到卤水池底部的重晶体，并可能因沾染了淤泥或藻类而呈灰色。
在这场海盐之战中，大多数鉴赏家都认为冠军是盐之花（fleur de sel）。盐之花来自法国卤水池表面一层精美易碎的晶体薄壳，需要丝毫不得偏差的阳光和风力才能形成。由于它的数量非常有限，且必须极其小心地靠人力从水面撇出，所以其价格高居榜首，也得到了一流厨师的高度评价。由于其易碎的金字塔状晶体，在上菜前或食用前将其撒在相对干燥的食物上确实会产生一种清脆的咸味爆发，但在烹饪中使用它毫无意义。
