下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
为什么我们在煮意大利面之前要在水里放盐呢？
它能让意大利面煮得更快吗？
几乎每一本烹饪书都告诉我们要在煮意大利面或土豆的水里加盐，我们也不问缘由地遵守了。
加盐的原因很简单：它能增加食物的风味，这与它在其他烹饪中的用途一样。而这就是它的全部功效。
在这一点上，只要化学课上稍微听过讲的读者都会表示反对：“可是在水中加入盐会提高水的沸点，所以水沸腾时更热，食物也就煮得更快。”
对于这些读者，我在化学课上给他们A，但在“美食101”专栏就只能给个D了。没错，在零海拔的水中溶解盐，或者其他任何东西（后面我会解释），确实会将水的沸点提至超过212℉（约100℃）。但对于烹饪来说，这点提高只是杯水车薪，就算你真的下血本往水里加盐，这些水也就只能用来为你家的车道除冰罢了。
每个化学家都会乐意替你算上一算：将一汤匙（20克）食盐加入5夸脱（4.73升）将要用来煮意面的沸水中，大概能将水的沸点提升1℉的7%，而这大概能将烹饪时间减少半秒。如果一个人连这点时间也要紧赶慢赶的话，那把意大利面从厨房端到餐厅也得用轮滑吧。
当然，你肯定发现了，作为一个好为人师的教授，我要开始给你讲讲盐为什么能提高水的沸点了，虽然提升效果很不明显。给我一个段落，让我发挥一下。
为了完成蒸发，也就是说，为了让水变成蒸汽，水分子必须脱离将它们维持在液体状态的束缚。因为水分子之间的联系很有力，所以单纯靠热量挣脱彼此的束缚已经很困难了。而如果液态水中还有其他任何外来粒子塞进来，挣脱束缚将变得更加困难，因为盐中的粒子（专业术语：钠离子和氯离子）或其他溶解了的物质都将成为束缚的一部分。因此，水分子需要一些额外的能量，以确保它们能够逃逸到空气中，而这些能量的存在形式就是更高的温度（想了解更多信息的话，可以去请教你亲切的化学家邻居什么是“活性系数”）。
现在说回烹饪。
不幸的是，比起对沸点的误解，在烹饪用水中加盐的各种说法更令人费解。下至最广为流传的谣言，上至最受尊敬的烹饪书，都能“准确地”告诉我们应该什么时候往水里加盐。
最近的一本意大利面食谱指出：“习惯上来说，应先在沸水中加入盐，再放意大利面。”这本食谱同时还告诫读者：“在水煮沸之前加入盐可能会产生令人不悦的回味。”因此，推荐的做法是：第一，将水煮沸；第二，加盐；第三，加意大利面。
与此同时，另一本意大利面食谱建议我们“先把水烧开再加盐或意大利面”，但对先加盐还是先加意大利面这一重大问题却没有给出答案。
事实上，加盐时水是否已经烧开并不重要，只要最后将意大利面放进盐水中煮就可以了。盐在热水或温水中都很容易溶解，即使没有立即溶解，水沸腾时的滚动也会很快将其溶解。盐对时间和温度是没有记忆的，一旦溶解，不论它何时入水、入水时温度是212℉（约100℃）还是100℉（约38℃）都不重要。因此，不同时间在水中加盐并不能对意大利面产生不同的影响。
我从一位厨师那里听说一个理论：盐在水中溶解时会释放热量，如果你在水已经沸腾的时候再加盐，额外的热量会使水溢出锅。不好意思，这位厨师，盐溶解时不会释放热量，反之，它其实吸收了一点热量。你一定会发现，加盐时，水会突然沸腾得更厉害。这是因为加盐，或加几乎任何其他固体粒子，能给萌芽的气泡提供许多新的位点（专业术语：成核位点［nucleation site］），每个位点的气泡都能膨胀到最大尺寸。
还有另一种理论（看起来大家都有自己的理论，煮意大利面真的这么有挑战性吗？）：盐的加入不仅仅是为了增加风味，还能使意大利面变硬，防止它被煮得软趴趴的。针对这个理论，我已经听说一些看似合理但其实相当具有技术性的原因，我就不讲出来烦你了。我们想加盐的时候，随时随地加就是了。总之，盐一定要加，否则意大利面吃起来会很糟糕。