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我看了一下嫩肉粉罐子上的标签，然后发现其成分中的大部分都是盐。盐能使肉变嫩吗？
作用甚微。但如果你继续往下看，你会发现木瓜蛋白酶（papain）——一种存在于未成熟的木瓜中的酶，这才是真正使肉变嫩的成分。而那些盐主要是为了稀释并分散产品中含量相对较少的木瓜蛋白酶，毕竟，我们总不能用沙子去分散吧！
使肉嫩化的方法有几种。为了让肉质尽可能美味，一块新鲜切下来的肉在变成你在超市看到的新鲜的肉的数周期间，其实一直在逐渐嫩化。因此，肉要在36℉（约2℃）及特定湿度下熟成（aging）两到四周。也有些肉仅在68℉（约20℃）下快速熟成48小时。但很明显，所有的熟成过程都需要时间，而时间就是金钱，所以，在肉从包装公司发货之前，有些甚至连快速熟成都没有完成。这实在令人遗憾，因为熟成过程不仅能使肉质嫩化，还能改善其风味。
不过，水果中有很多种酶，它们可以分解蛋白质，因此可以用来嫩化肉类。这些酶类包括菠萝中的菠萝蛋白酶（bromelain）、无花果树中的无花果蛋白酶（ficin），以及木瓜中的木瓜蛋白酶。但它们不能渗透进肉的深层，基本只能嫩化肉的表面，因此对牛排的作用不太显著。而且，一旦温度超过180℉（约82℃），这些酶就会被摧毁，所以它们只有在烹饪之前才有效。
那怎么办呢？找一个贩卖熟成肉的肉店（如今很难找得到了），或者买那些天生肉质就更嫩的肉。当然，它们更贵些。
当你光临超市的香辛料及调味料货架时，留意一下所有“混合调味料”的标签，包括卡真调味料（Cajun seasoning）、汉堡调味料、猪肉调味料等。你会发现最主要的成分，即配料表中排名第一的成分是盐。继续读下去，从配料表中的香辛料中选一两样，买回去自己动手给食物调味。没必要为了主要成分是盐的东西去支付香辛料的价格。
