第二章
地中之盐

在堪萨斯州（Kansas）的哈钦森（Hutchinson）及其周围数千平方英里的地表下，蕴藏着巨大的岩状珍贵矿物，名为岩盐（halite）。那里的几个大型矿业项目每年的岩盐开采量接近100万吨，而这还不到世界岩盐年产量的0.5%。

我们怎么处理这些盐呢？有很多，不过首先，用来吃——它是唯一能被人类食用的天然岩石。这种水晶般的矿物质也被称为石盐（rock salt）。不同于某些人随身携带的据说具有疗愈能力的水晶，岩盐是我们生存及健康真正需要的“水晶”。

食盐——氯化钠（sodium chloride），可能是我们最珍贵的食物。它不仅含有我们生活中离不开的含有钠（sodium）和氯（chloride）成分（专业术语：离子［ions］）的营养素，而且还提供了基础味中的咸味。除了它本身的味道之外，盐还有一种看起来很神奇的能力——增强其他风味。

盐（salt）这个字并不是专指一种物质。在化学中，盐是一整个化学物质家族的通称。（专业术语：盐是酸和碱反应的产物。比如，氯化钠是由盐酸［hydrochloric acid］和碱性的氢氧化钠［sodium hydroxide］反应生成的）。另外还有一些对美食意义重大的盐，比如：在低钠饮食中用作代盐的氯化钾（potassium chloride），添加在食盐中以提供碘摄入的碘化钾（potassium iodide），以及用于肉类腌制的硝酸钠（sodium nitrate）和亚硝酸钠（sodium nitrite）。在这本书里，除非另行说明，否则“盐”这个字指的就是氯化钠。只要不是在化学实验室里，大家都是这么做的。

既然有这么多不同的盐类，那我们所谓的“咸”真的是氯化钠的专属风味吗？当然不是。如果你尝一下“代盐”氯化钾，你也会将它形容为咸，但它的咸味与我们熟悉的氯化钠的味道不同，就像不同的糖和人工甜味剂的甜味都略有不同一样。

除了营养素和调味品两个作用，盐在几千年的历史中一直被用来保存肉类、鱼类和蔬菜，以保证它们在狩猎或收获结束后的很长一段时间仍可食用。

在这一章中，虽然我无法解释盐的营养价值或美味特质的奥秘，但我可以告诉你它在我们的食物中所起的物理和化学作用，包括它的防腐功效。 +5oAV67wTpPlMqHmNHOZkgj1v8IpTSmy3bgq5D4vs8nYZF6GQPqN+hPv+abDpxjD