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什么是经荷兰工艺加工的可可粉？
它和普通可可粉在食谱中的应用有何不同？
将未加糖的巧克力（凝固的可可液块）中的绝大部分脂肪压出，并将剩下的块状物磨成粉末，就制成了可可粉。“常规的”可可粉可根据其中残留的脂肪含量分为几种。比如，FDA规定，“早餐可可粉”（breakfast cocoa）或“高脂可可粉”（high-fat cocoa）必须含有至少22%的可可脂。如果标签上只是简单地写着“可可粉”，那么它的脂肪含量可能在10%到22%之间。“低脂可可粉”（low-fat cocoa）的脂肪含量必须低于10%。
1828年，康拉德·J.范豪滕（Conrad J. van Houten）发明了荷兰工艺（猜猜他是哪国人？）。该工艺在烘烤过的可可豆或可可液块中加入碱（通常是碳酸钾），使它们的颜色加深至深红褐色，味道也变得醇厚。好时公司将其经过荷兰工艺加工的可可粉称为“欧式”。
天然可可粉呈酸性，而荷兰工艺中使用的碱可以中和它的酸性。这对蛋糕食谱尤为重要，因为酸性可可粉会与任何存在的小苏打发生反应并生成二氧化碳，从而增加蛋糕的胀发度，但经过荷兰工艺处理的中性可可粉不会。
魔鬼蛋糕（Devil’s food cake）是个有趣的例子，因为绝大多数该蛋糕的食谱都使用普通可可粉，但成品却呈现出一种魔鬼般的红色，好像使用了荷兰工艺加工的可可粉似的。这是因为用来胀发蛋糕的碱性小苏打对可可粉造成了“荷兰工艺”般的效果。
在美国，“可可”（cocoa）一词让我们联想到那种热腾腾的巧克力饮料。但实际上，美国人所说的可可或热巧克力（hot chocolate）对于墨西哥的热巧克力来说，就如同脱脂牛奶之于高脂奶油一样，因为美国可可粉中能榨出来的脂肪都被榨干了。而墨西哥热巧克力则恰恰相反，它的风味浓醇得超乎想象，因为它是由完整的巧克力浆制成的，不管是脂肪还是其他所有成分都毫无损失。
几年前，我曾在墨西哥南部的瓦哈卡州（Oaxaca）见过一种含糖且调过味的巧克力浆。它由发酵并烘烤过的可可豆与糖、杏仁和肉桂一起经过研磨机磨碎制成，是一种油光锃亮的棕色黏稠酱料。接着，这些巧克力浆被灌进圆形或雪茄形状的模具，冷却成块状固体并以这种形式出售。
在厨房中将一两块这种墨西哥巧克力块搅拌进煮沸的水或牛奶中，即可制成一种浓郁、泡沫绵密的美味饮品。在瓦哈卡州，人们用特制的广口杯盛放这种饮品，用作富含鸡蛋的蛋黄面包（pan de yema）的蘸酱。我曾在西班牙用西班牙油条（churros）（一种长条形油炸糕点）蘸过这种浓郁的巧克力饮品。
许多人认为，从长远角度来看，在那位西班牙征服者从新大陆带回的宝物中，巧克力比黄金更有价值。美国的墨西哥巧克力品牌有伊巴拉（Ibarra）和阿布力塔（Abuelita）。
当普通可可粉被碱性的小苏打碱化后，魔鬼蛋糕就会显现出深色。你也可以改用荷兰工艺加工的可可粉，以获得更深的颜色和更醇厚的风味，这不会影响蛋糕的质地。
½量杯无糖可可粉
1量杯沸水
2量杯中筋面粉
1茶匙小苏打
½茶匙盐
½量杯无盐黄油，软化备用
1量杯糖
2个大号鸡蛋
1茶匙香草香精
将烤箱预热至350℉（约177℃）。在足够盛放18个纸杯蛋糕的烤盘上喷洒不粘烘焙喷雾或铺上烘焙纸。
将可可粉置于小碗中。慢慢加水，用勺子搅拌至均匀光滑的糊状。放置至温热。
另取一个小碗，加入面粉、小苏打和盐混合均匀。取一个中等大小的碗，加入黄油和糖，并用电动搅拌器中速搅打至蓬松。每次加入一个鸡蛋并搅拌均匀。一次加入所有冷却过的巧克力混合物，搅拌均匀。
一次加入所有的面粉混合物，搅拌至所有白色斑块消失。注意不要过度混合。
取一个⅓量杯容量的容器，舀出面糊并放入烤盘。面糊体积应占烤盘容积的¾。烤制15分钟，或烤至蛋糕试签或牙签插入蛋糕中心后可干净取出为止。
该食谱可做18个直径2.5英寸
的纸杯蛋糕。
3量杯糖粉
½量杯无糖可可粉
⅓量杯室温无盐黄油
½茶匙香草香精
1撮盐
约⅓量杯冰镇浓咖啡
将筛子架在碗上，加入所有称量好的原料，用勺子的背面或橡胶刮刀挤压刮擦以去除糖和可可粉中的团块。用刮刀把糖和可可粉拌匀。
用电动搅拌器将黄油搅拌至顺滑，加入香草香精和盐。一次加入所有糖和可可粉的混合物，搅拌至几乎完全混匀。尽可能多地打入备好的咖啡，以便做出顺滑、可涂抹的糖霜。
该食谱可做1¾量杯糖霜，给18个纸杯蛋糕用绰绰有余。