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除了糖含量之外，无糖巧克力、半甜巧克力和甜巧克力还有什么区别吗？
有的。让我们来看看巧克力是怎么制作的。
可可豆其实是种子，它长在瓜状的豆荚中，直接结在热带可可树的树干或粗树枝上。首先，须从豆荚的果肉中分离出可可豆，然后让它们发酵。发酵时通常把可可豆堆成堆，然后用叶子覆盖起来。微生物和酶会侵蚀果肉，杀死种子中的胚芽（germ，会发芽或生长的那个部分），去除一些苦味，并使豆子的颜色从灰白色变成浅棕色。
然后，干燥后的可可豆会被运往“巧克力工厂”给威利·旺卡（Willy Wonka），在那里，它们将经过烘烤以进一步改善味道和颜色，然后从外壳中被分离出来并被磨碎。研磨产生的摩擦热会熔化可可豆的主要成分——大约55%的植物脂肪，名曰可可脂（cocoa butter而不是cacao butter）。可可脂熔化后的产物是一种黏稠、褐色、具有苦味的液体，称为可可浆（cocoa liquor），是之前被磨碎的固体物质悬浮在熔化的脂肪中的产物。这是制作所有巧克力产品所需的初始材料。
最后，冷却后的可可液块凝固成我们熟悉的无糖或纯苦巧克力，这种巧克力被制成1盎司
重的方块出售，用于烘焙。FDA要求这种基础款无糖巧克力的脂肪含量在50%到58%。
但是，可可液块中的脂肪和固体可以被分离，并以不同的比例与糖和其他成分混合，制成数以千计的不同口味和特性的巧克力。
巧克力有个非常棒的特质，它的脂肪熔点在86℉（约30℃）到97℉（约36℃）之间，略低于体温，所以它在室温下相对来说坚硬且具有令人愉悦的脆度，而在口中，它则会熔化并最大限度释放出其风味以及一种柔顺、丝滑的口感。
半甜巧克力或称苦甜味巧克力，是由可可液块、可可脂、糖、一种乳化剂和香草香精混合制成的。熔化后，它比无糖巧克力的流动性更好，并带有缎面光泽，这两种特质都使得它很适合被用作蘸酱。它以方块或条状的形式出售，用于烹饪，但由于它的脂肪可能只有35%（糖的存在降低了脂肪的比例），它的烹饪特性会与脂肪含量更高的无糖巧克力有所不同。
因此，你不能用糖和无糖巧克力的混合物去代替食谱中的半甜巧克力或苦甜味巧克力。更复杂的是，不同品牌的巧克力有很大的差异，标签为苦甜味的巧克力中的可可液块与糖的比例可能比标签为半甜的巧克力更高。
随着甜度的上升，等着我们的是数百种半甜巧克力和甜巧克力类糖果，它们至少含有15%的可可液块，通常情况下都会远远超过这个数字。牛奶巧克力中的可可液块（10%到35%）通常比黑巧克力中的更少（30%到80%），因为牛奶巧克力中添加的奶制品固体会降低可可液块的比例。这就是为什么牛奶巧克力的味道比黑巧克力更淡且不那么苦。FDA为美国生产的所有这些产品制定了成分标准：甜巧克力、半甜或苦甜味巧克力和牛奶巧克力。
任何高质量的巧克力产品在成型或用作各种东西的涂层前，都要经过两个重要的工艺：精炼（conching）和回火（tempering）。在精炼过程中，巧克力混合物在罐中翻搅并被加热，温度控制在130℉（约54℃）至190℉（约88℃）之间（温度要求不尽相同）并持续5天之久。这样可以为巧克力充气，去除水分和挥发性酸，改善巧克力的风味及顺滑度。接着是回火，该步骤旨在谨慎地控制冷却过程中的温度，使脂肪形成非常微小的晶体，而不是较大的晶体，否则巧克力的质地就会出现沙砾感。
如今，有许多优质的巧克力可供烹饪。巧克力的质量取决于许多因素，包括可可豆的种类（大约有20种商用等级）、烘烤的类型和程度、精炼和回火等加工的程度，当然，还包括可可脂和其他成分的含量。
由于巧克力中含有可可脂，所以它能很好地与其他脂类融合，比如黄油和奶油中的乳脂。正是巧克力的这种特性造就了数十种浓郁、醇厚的巧克力甜点。但下面的这款巧克力慕斯不含乳制品，厨师在众多脂类中选择了橄榄油进行制作。
来自巴斯克（Basque）的特蕾莎·巴雷内切亚（Teresa Barrenechea）厨师是我和马琳的好朋友，她开在曼哈顿的餐厅“Marichu”就提供这款丝滑慕斯。“不想过多摄入奶油的人越来越多了，”她说，“我上菜的时候不会告诉客人这道甜点里有橄榄油。我会等，等到他们开始喃喃自语‘嗯！嗯！’。”这款甜品的巧克力味很浓郁，尽管含有大量的特级初榨橄榄油，但它的味道依旧很柔和。摆盘装饰对这款甜品来说并非必要，但我和马琳习惯用新鲜的覆盆子来点缀。
170克高品质的半甜黑巧克力（如瑞士莲［Lindt］，嘉利宝［Callebaut］或吉尔德利［Ghirardelli］），切碎
3个大号鸡蛋，蛋白和蛋黄分离
⅔量杯糖粉，称量后过筛
¼量杯的室温双倍浓度咖啡（double-strength coffee）或1汤匙速溶浓缩咖啡粉
2汤匙香博利口酒（Chambord）或君度利口酒（Cointreau）
¾量杯特级初榨橄榄油
覆盆子
将巧克力放入小碗，置于微波炉或平底锅中，用低温加热使其熔化。放至冷却。
在中等大小的碗中加入蛋黄和糖，用电动搅拌器中速搅拌，直至顺滑。加入咖啡和香博利口酒混匀，然后拌入熔化的巧克力。加入橄榄油，搅拌均匀。
彻底清洗搅拌器，完全除去其上的油脂。另取一个中等大小的碗，加入蛋白搅打至近乎完全打发的状态。用打蛋器轻轻地将⅓的蛋白拌入巧克力混合物中，直到所有的白色斑块消失。将剩下的蛋白按每次⅓加入，拌匀至白色斑块消失。不要过度搅拌。
将慕斯放入一个漂亮的碗或甜点盘中，密封冷藏至完全冷却。从冷藏库取出后配上覆盆子，直接上桌。放心，它不会坍塌，还有，它尝起来毫不油腻。
该食谱可做6人份。