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好些预制食品的标签上都列有“玉米甜味剂”或“玉米糖浆”。他们是怎么从玉米中得到甜味的？
我知道你在想什么。那天你在农贸市场买的玉米并没有卖家宣称的那么“甜得像糖”，对吧？
“甜玉米”确实比“饲料玉米”含有更多的糖，但即使是在新出现的增糖和超甜品种玉米中，含糖量与甘蔗或甜菜相比也少得可怜。那么，为什么玉米糖能代替甘蔗糖或甜菜糖，得到如此广泛的使用呢？
原因有二：一个是经济原因，另一个是化学原因。
一方面，美国生产的甘蔗糖和甜菜糖远远无法满足其2.75亿张嗜甜的嘴，所以不得不进口一些。事实上，美国的进口糖量比出口糖量高60倍。但这些进口糖大多来自那些在作物可靠性、政治稳定性，或对山姆大叔（美国）的喜爱度方面没什么建树的国家，所以糖的进口一直有点像一场赌博。而另一方面，美国生产大量玉米，产量是甘蔗的6000多倍。因此，如果我们可以从自家种植的玉米中获取糖，问题就能迎刃而解。
好吧，我们还真可以，但我们并未止步于玉米中少量的糖。通过化学的魔力，我们可以从玉米淀粉中制造出糖，玉米中的淀粉可比糖多得多。
我们能在玉米粒的小宝库里发现什么呢？如果我们去除一粒玉米的水分，剩下的84%都是碳水化合物，即包括糖、淀粉和纤维素在内的生物化学物质。纤维素存在于玉米粒的外壳中，而淀粉则是一根玉米除了棒子以外所有部分的主要成分。
淀粉和糖是两类关系非常密切的化学物质。事实上，一个淀粉分子本就是由数百个单糖葡萄糖的小分子结合在一起形成的。原则上，如果我们能把玉米淀粉分子切成小块，我们就能制造出数百个葡萄糖分子。如果切得没那么细致，还会出现一些麦芽糖——另一种由两个仍然结合在一起的葡萄糖分子组成的糖（二糖），和一些更大的、由几十个仍然结合在一起的葡萄糖分子组成的较大碎片（多糖）。因为这些大分子不能像小分子那样轻易地在彼此之间滑动，所以其最终的混合物会很黏稠，像糖浆一样——玉米糖浆，包括超市里的瓶装玉米糖浆。深色糖浆比浅色糖浆的风味更浓郁，且更类似糖蜜，因为深色糖浆中含有一些精炼糖浆，嗯，也就是糖蜜。
几乎所有酸，以及植物和动物体内的各种酶，都能将淀粉分子分解成含有多种糖的糖浆（酶是一种生物化学物质，它能促使某种特定反应迅速高效地发生。专业术语：酶是一种天然催化剂）。如果没有酶，许多必不可少的生命进程将会慢得毫无用武之地，或者根本无法进行。
甘蔗、甜菜和枫糖浆中所含的主要糖类是蔗糖，但其他的糖尝起来可能都不如蔗糖甜。换句话说，玉米糖浆中的葡萄糖和麦芽糖分别只有蔗糖甜度的56%和40%。所以，如果玉米淀粉被分解，它的平均甜度可能只有蔗糖的60%。
食品制造商通过使用另一种酶将部分葡萄糖转化为果糖——一种比蔗糖甜30%的糖——以解决这个问题。这就是为什么“高果糖玉米糖浆”（high-fructose corn syrup）经常出现在特别需要高甜度的食物标签上，比如汽水、果酱和果冻。
玉米甜味剂的味道和传统蔗糖的美味不同，因为不同的糖在甜味种类上略有不同。比如，水果罐头和软饮料的味道已经和从前不同了，因为食品制造商几乎全部用玉米甜味剂替代了蔗糖。如果你是个会看标签的消费者，你只需要选择蔗糖含量最高的产品即可，而蔗糖在标签上的标注为“糖”（sugar）。如果产品中含有其他糖类成分，则会在标签上标注为“糖类”（sugars）。
下次当你发现自己身处一个盛产甘蔗的热带国家时，买些可口可乐吧！它们毫无疑问仍然使用蔗糖生产，而不是用大多数美国灌装厂已经用了十多年的玉米甜味剂。带一些回家，并将其风味与当代美国“经典”做个比较。
但是当海关人员问你包里装的什么时，千万别说是“可乐”。