两种褐变

食谱上有时会让我把切碎的洋葱焦糖化（caramelize），也就是把它们煎炒至软化，并微微透出棕褐色。“焦糖化”仅仅是指把某物变成棕褐色吗？它又和焦糖有没有什么联系呢？

很多种食物的褐变都用“焦糖化”一词指代，但严格来说，焦糖化是指含有糖但不含蛋白质的食物经高温诱发的褐变。

当纯食糖（蔗糖）加热到约365℉（185℃）时，它会熔化成一种无色液体。进一步加热，它会变黄，然后变为浅棕色，接着很快变成越来越深的棕色。在这个过程中，它会产生一种独特的、甜而刺鼻且越来越苦的味道。这就是焦糖化。它被用于制造从焦糖糖浆到焦糖，再到花生酥糖等各种各样的糖果。

焦糖化包含一系列复杂的化学反应，化学家们也尚未完全理解这些反应。但可以确定的是，该反应始于糖的脱水，结束于聚合物（polymer）的形成。聚合物是由许多小分子结合在一起形成的长链大分子。其中一些大分子具有苦味，是导致褐变的原因。如果加热过了头，糖就会降解为水蒸气和炭黑（black carbon），要是你烤棉花糖时太过缺乏耐心，就会出现这种状况（喂，孩子们，别把它点着了）。

另一方面，当少量的糖或淀粉（记住，淀粉是由糖组成的）和蛋白质或氨基酸（蛋白质的组成单位）一起被加热时，就会发生一组不同的高温化学反应：美拉德反应（Maillard reaction）。它得名于法国生物化学家路易·卡米尔·美拉德（Louis Camille Maillard，1878—1936年），是他描述了该反应的第一步：糖分子的一部分（专业术语：糖的醛基）和蛋白质分子含氮的部分（专业术语：氨基）发生反应，并接着发生一系列复杂的反应，生成棕褐色的聚合物和许多香味浓郁但尚未识别的化学物质。食品科学家们仍在召开国际研讨会，研究美拉德反应的细节。

正是因为有美拉德反应，那些含有碳水化合物和蛋白质的食物才会在受热发生褐变后产生很棒的风味，如烧肉和烤肉（没错，肉类中含有糖）、面包屑和洋葱。“焦糖化的”洋葱尝起来确实很甜，因为除了美拉德反应之外，高温使洋葱中的一些淀粉分解为游离糖，这些游离糖可以达到真正意义上的焦糖化。此外，许多焦糖洋葱的食谱中还会加入一茶匙的糖来促进这一反应。

说了这么多，中心意思就是：焦糖化这个词应该专指糖——任何一种糖——在没有蛋白质在场的情况下发生的褐变。而当糖或淀粉和蛋白质同时出现时，比如洋葱、面包和肉类中，产生褐变的主要原因是美拉德先生发现的美拉德反应，而不是焦糖化。

你在可乐类软饮料、廉价酱油和许多其他食品标签上看到的“焦糖色”（caramel color）是通过加热含铵化合物（ammonium compounds）的糖溶液制成的。铵化合物的作用就像蛋白质中的氨基一样，所以在某种意义上，“焦糖色”还真是一种美拉德色。 gXPUXw4Y/Ve4fs9uWueIhDsvHOo4XuHxr9JkrhAA2XeZauxdrYSeFWtlhP2RVX/J