第一章
民以食为天

中国很早就进入了农耕时代，在生产力十分低下的农业社会，老百姓最关注的就是温饱问题。俗话说“民以食为天”，那么你知道我们每天吃的粮食是怎么来的吗？

五谷杂粮是哪些？

炎帝和黄帝是中华文明的始祖，炎帝指的就是神农，相传是他传授人类如何播种五谷和蔬菜，教人开垦耕种、制作生产工具的，被世人尊称为“地皇”。

无论上古时代是不是真的有神农氏这个人，创始农业的先民都应该被称为“神农”。

人们要食五谷，可古时候贵族子弟却经常把农民看作地位卑微的人，读书人也认为被称为“农夫”是一种侮辱。他们吃饱了饭，却不知道食物是从哪里来的。这样的人实在是太多了！

“谷”指的不是某一种特定的粮食，“百谷”也是把谷物当作整体来说的。最初的时候“五谷”是麻、豆类、麦类、小米和黄米五种作物的总称，其中没有稻。

明代百姓食用的粮食中，稻子占了七成，麦类和谷子等加在一起占三成，而麻、豆类已经完全算在蔬菜、糕点、油脂等之中。

关于“五谷”，古代具体说法不一。《周礼·天官》注认为：五谷指麻（芝麻、火麻等）、 菽 shū （豆类）、麦、 稷 jì （小米）、 黍 shǔ （黄米）。《孟子·滕文公》中“树艺五谷”赵岐注认为：五谷是指稻、黍、稷、麦、菽。后来又有“六谷”（稻、黍、稷、麦、菽、麻）的说法。

黍和稷算是同一种谷物，粱和粟也是同类。 黍按籽粒的黏与不黏分为糯性的和硬性的，硬性的用来作粮食，糯性的可以用来酿酒；而稷的所有品种都没有黏性。

还有一种说法，认为稷比其他谷物早熟，所以用来祭祀，因此就把早熟的谷类称为稷，这个说法也是有一定道理的。

粱指的不是高粱，而是与粟统称为黄米。

粱和粟的品种比黍和稷都要多，山东人把它们都称作谷子，并不做更详细的区分。

在粮食作物中，稻子的品种最多。 没有黏性的一类叫作 粳 jīng 稻，米叫粳米；有黏性的稻叫作糯稻，米叫糯米。 稻米有长粒、尖粒、圆顶、扁粒等不同形状，还有白的、红的、紫的等不同颜色。

麦子的种类很多，小麦叫作“来”，是麦子中最主要的品种；大麦叫作“ 牟 móu ”或“ 穬 kuàng ”；此外还有燕麦、荞麦等。 古代在黄河以北地区，它们因播种期相近，花形相似，又都可以磨成面粉，因此人们将它们统一称作“麦”。

麻类中既能当作粮食又可以用来榨油的，只有火麻和芝麻两种。 芝麻就是胡麻，据传是西汉时期张骞出使西域时引进中国的。古人把“麻”列入五谷之一，如果专指火麻，好像不是很恰当。《诗经》《书经》中提到的五谷中的麻也许指的是别的东西，现在或许已经绝种，或者是豆、粟中的某一种，只是被误传为麻了，这些都很难查证了。

芝麻味道好、用途大，即使把它排在五谷之首也不过分。适量吃一些芝麻，很久都不会觉得饿。糕饼糖果之类的食品撒一点芝麻上去，也会变得更加美味。

可是火麻籽却榨不出多少油，而且麻皮十分粗糙，只能用来做一些粗布，实在看不出它有什么价值。

豆类和稻、麦一样，有很多种类。 播种和收获的时间都不固定，可以持续进行。现在已经成了人们生活中不可缺少的食物。

最初豆类总称为“菽”，秦汉以后，“大豆”一词代替了“菽”字并被广泛应用。 大豆有黑色和黄色等多个品种。 大豆富有营养但不容易消化，是富含丰富蛋白质的廉价食物。

绿豆的颗粒细小浑圆，像珠子一样。 中国南北方都有绿豆，北方最多，用途最广，可做粥、饭、酒，也可以磨成粉做粉丝、粉皮等。

豌豆的豆粒上有黑色的斑点，形状像绿豆一样圆，但是比绿豆大。豌豆在北方一般春天播种，七八月收获；在南方则是秋天播种，次年四五月收获。也可以在叶子较晚掉落的树下种植。

还有一种因为豆荚的形状很像蚕而得名“蚕豆”的豆子，它的颗粒比大豆大得多，跟豌豆一样，南北方种植播种时间有差异。浙江西部地区的人会在桑树下种蚕豆。

另外还有赤小豆、扁豆、豇豆、刀豆等。

只为稻花香

中国栽培水稻的历史十分悠久，尤其是中国的南方地区，因为稻米的种植和食用，发展出了独特的水稻文明。

水稻在播种前要先用稻秆或麦秆把种子包好，放在水里让它们泡几天澡，称为“浸稻种”。 浸稻种的时间最早在春分以前，最晚在清明之后。等到浸泡的种子发芽以后，再播撒到秧田里。

苗长到一寸多，就叫作秧；稻秧长三十天以后就能拔起来分插（一般一亩秧苗可以移栽成二十五亩稻田）。 这个时候对天气的要求很高，如果干旱或者田里积水太多，都不适合插秧。

插秧后，早熟的品种70天就能收获；晚熟的品种，要经过夏天直到入冬共两百多天才能收获。至于广东南部的水稻，冬天播种，夏天就能收获，是因为稻田不会受到霜雪天气的影响。

如果稻田土质贫瘠，稻穗就会缺少营养。因此 勤劳的农民想出了各种可用的肥料，来帮助水稻生长。

稻田收割后如果不打算再种作物，应该 在当年秋天犁土，让旧稻茬留在地里腐烂，这样比得上多施一倍的粪肥。

耕过一遍地之后，勤劳的农民还会再耕第二次、第三次，可见翻耕田地对于种植水稻多么重要。

牛是古代农耕最主要的劳动力，因此农民十分爱惜牛。 牛在春分前耕地会出汗，千万要避免淋雨着凉，将要下雨的时候就要把牛赶进牛棚。谷雨节气过了之后，气温逐渐变暖，就不怕风吹雨淋了。

我国的耕牛只有 水牛和黄牛 两种。水牛的力气比黄牛大一倍，但是冬天要把它养在牛棚里御寒，夏天要牵到池塘里泡澡解暑，花费的精力是养黄牛的一倍还多。

在古代，稻田翻耕后，就要开始 耙地 了。这样土块能够均匀粉碎，肥分也能够均匀地分散到田地里。

插秧几天后，禾苗老的叶子就会枯黄，而新叶也会长出。 长出新叶后就可以 耔 zǐ 田了。

耔田的方法是用手撑着木棍，身体保持平衡，借助脚的力量一边把泥堆到秧苗根部，一边把杂草踩进泥里，使它不能再生长。

稻田中的一些小草可以用这种方法解决，但是那些用脚无法除去的杂草，就必须用手拔除了。

播种之后、收割之前的田间除草工作就称为“耘”。 耘田人的辛苦在手和腰，还要靠眼睛认真分辨杂草和稻秧。杂草除掉后，禾苗才能长得茂盛。

耘田之后，还要注意排水防涝、灌水防旱，再过一个月左右就可以准备收割了。

忙活几个月种下的稻田还要注意防灾，否则半年的辛劳都会毁于一旦。

早稻的稻种要在初秋收进谷仓，如果 种子被中午的烈日晒得很热 ，没等凉下来就入仓，而仓门又关得急，没有及时通风， 稻种就会带着暑气 。等到来年播种后，在粪肥的作用下，稻田里土壤温度上升，再加上暖热的天气，整片禾苗就会像被火烧一样发红，损失很大。

播种时 如果田里的水过深，种子播到田中还没有沉下，这个时候又正好是大风天，稻种就会被风吹走，堆积到秧田的一角。 要避免这种情况，应该在风停之后再撒种。

秧苗长出后，会有成群的鸟雀来啄食。 为了避免这种情况，可以在田里挂上一个随风飘扬的假鹰，这样就能够把鸟雀赶走。

插秧后秧苗的根还没有扎稳，如果这个时候遇到了阴雨连绵的天气，秧苗就会有半数以上的折损。 如果能有三个连续的晴天，秧苗就又能成活了。

禾苗长出新叶后，土壤里的肥料不断发热，再遇到温热的南风，稻子上就会生虫。 如果此时下一场凉雨，虫子就会全部死掉，稻子又可以长得很好了。

稻苗从插秧、长出新叶到稻穗成熟饱满的过程中，早稻需三斗水，晚稻需五斗水， 如果稻苗缺水就会干枯，这就需要从别处引水灌溉。

等到稻子成熟时，如果遇到狂风，稻粒就会被吹落；要是遇到连续十几天的阴雨天，稻谷就会腐烂发霉。

由此可以看出，自然灾害对农业生产有着巨大的威胁，所以人们不断寻找、钻研气象变化的规律，总结出了大量与时令相关的歌谣、谚语。例如二十四节气，就是古代先民总结出的反映天气气候、物候变化和掌握农时的工具。

禾苗离不开水

五谷之中，水稻是最需要水的。如果连续很多天不下雨，就要 依靠人力引水灌溉抗旱了。

靠近河边的农家可以使用筒车。 先在水边筑个堤坝挡水，使河水绕流筒车下部，轮叶被冲击后旋转，水就能被引入筒内，再一筒筒地流入水槽，稻田就能得到灌溉了。这样日夜不停地引水，一天灌溉一百亩不成问题。不用水的时候，只需要用木栓把水轮卡住，水轮不转动就可以了。

对于不会自发流动的静水， 有的农家就用牛拉转盘来带动水车引水，也有的几个人一起踩踏水车引水。 大概一个人一天可以灌溉五亩地；如果是牛，大概可以灌溉十亩。

水车的车身长的约有两丈，短的大约一丈，内部用龙骨拴连一块块木板，木板划动，可以把水刮上来，最终流进田里。

在没法安置大型水车的浅池或小水沟，只能使用几尺长的 拨车 。一个人用两手握住摇杆迅速转动，一天只能灌溉两亩地。

江苏扬州一带的稻农是用几扇风帆来带动风车，有风时水车就转动；没有风的时候，水车就停止转动。

这种水车是用来排涝的，排掉田间积水，以方便种植。因为这种水车不能引水，所以并不能抗旱。要是用 桔 jié 槔 gāo 或 辘 lù 轳 lu 来引水，效率就更低了。

介绍了这么多古代水稻的种植、栽培技术以及各种水利灌溉设施，那么在现代，水稻是怎么种植的呢？下面我们就来看看现代水稻的种植方法吧！

整地 和古代一样，今天种植水稻之前也必须先翻耕土地，使土壤松软。不过，与古代不同，现在人们主要使用现代机械化农具，更加省时省力。但是对于面积较小的田地，仍保留使用牲畜犁田的传统。

育苗 首先要浸泡稻种，种子发芽后，把芽种播撒到秧田中。盖土浇水后，再给它们盖上一层塑料薄膜，使土壤保持一定的温度和水分，等到秧苗长到一定高度时，就可以移栽插秧。

除草除虫 秧苗插好后，得时时照顾，及时驱除害虫，清除杂草，等等。

除虫施肥 水稻开花后，会引来虫害，而花开的好坏直接关系到能否丰收。这个时候就需要为稻花补充营养，注重除虫和施肥。

收成 当稻穗垂下、颜色金黄、颗粒饱满的时候，就可以收割了。水稻脱壳之后就是我们常见的大米了。

北方种麦忙

南方种水稻，北方种麦子。 北方种植的小麦要经历四季，秋天开始播种，直到第二年夏天才能收获。

种麦子和种水稻一样，初耕的时候都要 犁地翻土 。但是在播种以后，麦田不用像稻田那样要多次耘耔，只需要锄锄草就可以了。

北方的土壤疏松肥沃，更适合耕作，因此种麦的方法和耕具都和种稻不同。 北方种麦是耕和种同时进行的。

牛拉着的翻土工具并不是犁，而是一根横木上插着两块并排的尖铁，这种工具叫作 “ 耧 lóu ” 。耧的中间有个小斗，斗里面装着麦种，斗底钻有梅花小孔。牛前进时斗摇晃起来，麦种就从小孔中撒到地里。想要地种得密，就把牛赶得快些；想要种得稀疏一些，就让牛走慢些。

播种后，要用驴拖着两个石陀滚压土，把麦种埋好。土压紧了，麦种才能发芽。

南方因为土壤与北方不同，因此耕作方式也有一些差异。南方的麦田必须经过多次翻土，再用草木灰拌种，然后用手指拈住种子一点点地播撒，并用脚把土踩实。 这些工作就代替了北方用驴拉石陀压土的工序。

播种后的麦田也要勤锄草。 要使用宽面大头锄头锄草。麦苗长出来后，锄草的工作越勤越好。只有把杂草都锄尽了，土地里的肥分才能全部供给麦苗。无论是南方还是北方，只要农人足够勤快，草就越容易锄尽。

播种前给麦田施足肥料，播种后就不要施肥了。

在河南一带，有的农户担心麦种被虫蛀，就把砒霜和种子拌在一起；南方则用草木灰拌种来预防虫害。

南方的稻农还有用麦种当肥料的。农户种麦田并不打算收割麦子，当麦子还是青绿色的麦苗时，就把它们翻进土里做肥料。在这样的田里种上稻子，秋收时稻谷的产量会增加一倍。

麦子收割后的空地可以再种其他作物，从夏初到秋末大约有半年的空闲时间，可以因地制宜地选种一些作物。南方有些农户，收割大麦后会再种上晚熟的粳稻。农民加倍辛劳，总会有更多的收获。

南方会在水稻收割后种荞麦，而北方收完豆类或谷子后才种。因为荞麦会不断吸收土里的养分，使土壤变瘦。但是荞麦的产量高出谷物一倍还多，勤劳的农户只要多施些肥就可以了。

麦子受的灾害大概只有稻子所受灾害的三分之一。 播种以后，无论是下雪、下霜、干旱或是水灾对麦子都没有多大影响。麦子生长需要的水分很少，北方中春时候如果下了一场及时的雨，就足够让它开花，结出饱满的麦粒。

在荆州、扬州等长江中下游地区，最怕梅雨天气。如果在麦子成熟的时候能晴上十天，就能收获满满，有吃不完的麦子了。

扬州农谚：“寸麦不怕尺水，尺麦只怕寸水。”

江南有一种鸟，土名叫作 麦雀 ，颜色和外形都和麻雀很像，但是比麻雀要小。麦雀肉肥骨嫩， 经常成千上万地整群飞到麦田里啄麦粒。 好在造成的灾害不大，受害的范围不过十几里。

蝗灾算得上是最严重的农业灾害了。 江北如果发生蝗灾，那就是大灾之年了。

人类祖祖辈辈都在与蝗虫作斗争。古代的人们一边使用各种手段——火烧、网捕、土埋消灭蝗虫；一边祭祀虫王，供奉虫主神，祈求神灵保佑。

本章内容已经全部讲完了，可是聪聪同学还有些疑惑没有解开，快来看看这些问题你是不是也思考过呢？